Vegansk ost på danske råvarer

Markedet for vegansk "ost" er i vækst, men der findes i dag ingen danskproducerede produkter på markedet. Virksomheden DICAS er derfor gået i samarbejde med Mad Synergi og Teknologisk Institut om udviklingen af en basisopskrift på vegansk "ost" på danske råvarer. Projektet støttes af Future Food Innovation.

Et stigende antal forbrugere vælger en helt eller delvist plantebaseret kost. Resultatet er en stigende efterspørgsel efter plantebaserede produkter, såsom vegansk ”ost”. Mange forbrugere vil gerne holde fast i etablerede vaner som en ”oste-mad”, når de spiser plantebaseret. Det er ikke nødvendigvis en nem opgave, da det er svært at ramme smag og tekstur. Det kalder derfor på et større udviklingsarbejde, som Future Food Innovation nu investerer i.  Dermed skulle man gerne kunne nå det første stykke vej i udviklingen.

Ny opskrift med danske råvarer
DICAS driver i dag detailhandel med specialoste som det primære produkt. Christian Majgaard forklarer her, hvorfor de vil ind på markedet for veganske oste:

– Vi får ofte henvendelser fra kunderne i vores butik på veganske varianter. Vi er gået i samarbejde med Mad Synergi, som skal producere for os, og med Teknologisk Institut, der skal hjælpe os med at få udviklet en basisopskrift baseret på deres viden om ingredienser og fremstillingsmetoder, fortæller Christian Majgaard.

Christian Majgaard fortsætter:

– Der findes i dag produkter, som stort set består af kokosolie og vand tilsat en række e-numre. Vi mener, det kan gøres bedre i forhold til både sundhed, bæredygtighed, smag og konsistens ved at bruge danske råvarer og færre ingredienser, udtaler Christian Majgaard.

Et stærkt team
Ambitionen for projektet er således at nå frem til en prototype, som både er bæredygtig, men også smags- og ernæringsmæssigt er i top. Ud fra den kan en række varianter og yderligere tilpasninger udvikles efter projektets afslutning. Teamet bag udviklingen underbygger den ambition, da den tæller flere professionelle kokke fra Mad Synergi og Anne Majgaard, som er en af Danmarks førende kogebogsforfattere, samt udviklere fra Teknologisk Institut.

Fokus på smag og tekstur
Første skridt er udviklingen af en basisrecept på et plantebaseret alternativ til en klassisk dansk skæreost. Den udgør ca. 60 % af al den ost, der konsumeres i Danmark. Udenlandske producenter har et manglende fokus på denne type ost, da det er en dansk kategori. Derfor findes der ikke produkter på markedet i dag. 

Teknisk konsulent Jacopo Valeri fra udviklingskøkkenet FoodtureLab på Teknologisk Institut skal bistå med udviklingen af opskriften. Her tages viden og faciliteter i brug for at komme i mål:

– Det er en kompleks opgave at ramme den rette tekstur, men vi forventer at tage første skridt i dette projekt sammen med partnerne. I FoodtureLab har vi erfaring med udvikling af plantebaserede produkter fra andre kategorier samt viden om tekstur, ingredienser og smagsgivere, som kan bruges her, fortæller Jacopo.

Via FoodtureLab er der adgang til en lang række analytiske fødevarelaboratorier på Teknologisk Institut. Basisopskriften vil her løbende blive testet for tekstur, skærbarhed og holdbarhed.

Brug for yderligere investeringer i viden og udvikling
Selvom partnerkredsen forventer at komme langt indenfor rammerne af det bevilgede projekt, er det en kategori, som kræver en del udvikling og vidensopbygning, også i årene fremover.

– Selv efter dette projekt er der masser af potentiale i at udvikle viden og produkter indenfor området. Forbrugere vil blive ved med at efterspørge flere og bedre produkter. Vi forventer, at der vil blive behov for fortsat produktudvikling og vidensopbygning indenfor denne kategori i de kommende år, slutter Jacopo Valeri, Teknologisk Institut.

Projektet er støttet af Future Food Innovation, der er finansieret af Region Midtjylland og EU’s Regionalfond.