Generisk risikovurdering ved produktion af sous vide

Formålet med denne rapport var at udarbejde en generisk vurdering af mikrobielle risici ved fremstilling og lagring af sous vide-produkter. Den nødvendige varmebehandling (tid/temperatur) vurderes i relation til den efterfølgende kølelagring (tid/temperatur).

Vurderingen omhandler ikke risikoen for fordærv som følge af overlevende bakterier, fx enterococcer, der tidligere har været årsag til fordærv/for høje kimtal i kogte kødprodukter. Enterococcer er mere varmeresistente end L. monocytogenes. Ligeledes indgår vurderingen af non-patogene clostridier og bacillus, som evt. kan fordærve produkterne, heller ikke.

Sous vide defineres her som produkter, der er vakuumpakkede og har gennemgået en varmebehandling i detailemballagen. Der er således ikke risiko for rekontaminering af produktet efter varmebehandlingen.

Hent hele rapporten her:

Artikler
Granly Koch, A (2020)  Fødevaresikkerhed og sous vide i praksisSousvide20.dk

Granly Koch, A (2020) Fødevaresikkerhed og sous vide: typiske spørgsmål og svar Sousvide20.dk