Glutenfri sojasovs fra ølbrygningens sidestrømme

Avancerede fødevareteknologier og bæredygtig tænkning har gjort et ny glutenfrit, umami-rigt alternativ til sojasovs klar til markedet i et samarbejde med Reduced ApS.

Med fokus på at udvikle plantebaserede smagsgivere med lav miljøbelastning har Reduced specialiseret sig i at omdanne restprodukter fra fødevareindustrien til næringsrige ingredienser gennem fermentering. 

I dette projekt, Beyond Brewing, er vi dykket ned i at løse udfordringen: at lave en sojasovs-lignende smagsforstærker helt fri for komponenter, der af nogen kan være uønskede - altså allergener, tilsætningsstoffer, animalske ingredienser osv.

Råmateriale: mask fra ølproduktioner
Mask fra ølproduktion er et af de mest omfangsrige biprodukter, som – hvis ikke det bruges som dyrefoder – oftest køres til forbrænding.

Mask er rig på proteiner, fibre og andre næringsstoffer, hvilket gør det til et værdifuldt råmateriale for nye fødevarer. Set fra et miljøperspektiv kan vi ved brugen af mask bidrage til en mere cirkulær økonomi, hvor vi forventer et lavere ressourceforbrug og miljøaftryk.

• I dette projekt begyndte vi med at screene forskellige typer mask for at identificere de bedst egnede til formålet. Vi undersøgte blandt andet, hvilke der fermenterer bedst, er lettest tilgængelige på markedet, og kan bidrage mest til et lavere miljøaftryk, udtaler Asger Munch Smidt-Jensen, specialist i Bæredygtig fødevareproduktion hos Teknologisk Institut.

Fermentering transformerer ”affald” til en værdifuld ingrediens
Hos Reduced er produktionen optimeret til fermentering. Det er derfor også fermentering, der spiller en central rolle i dette projekt.

Med nøje udvalgte mikroorganismer og svampe er masken blevet fermenteret til et grundprodukt med potentiel umami-smag. Gennem flere forsøg har vi i samarbejde identificeret en optimal kombination af svampearter.

• Fermenteringsprocessen er nøje kontrolleret for at sikre konsistente resultater og optimere udviklingen af ønskede smagskomponenter. Denne del af projektet kræver en fin balance mellem at fremme umami-smag og samtidig reducere glutenindholdet, udtaler Asger Munch Smidt-Jensen.

Gennem udviklingen af fermenteringsprocessen har Teknologisk Institut også gennem optimering, analyser og karaktering udarbejdet en protokol for enzymatisk behandling, som effektivt reducerer glutenindholdet i umami-sovsen.

Forbrugerne er i gang med at smagsteste
Inden projektet afsluttes smagstestes den udviklede glutenfri umami-sovs på forbrugere.

• Vi udarbejder i samarbejde med Reduced en spørgeguide og et forsøgsdesign til smagstesten, som Reduced derefter selv kan udføre på KU universitet. Smagstesten vil være med til at afdække, om forbrugerne synes, at smagsforstærkeren, der er tilsat i forskellige produkter, giver umami-smag, om smagsforstærkeren er tilsat i den rette mængde, samt om den bidrager til en højere forbrugerpræference for produktet. Disse resultater kan Reduced bruge til at finjustere smagsforstærkeren og anbefalede dosismængder, inden den sendes på markedet, udtaler Maja Krogsøe Skou, specialist i forbrugerstudier hos Teknologisk Institut.

Nyudviklet metode kan måle umami
For objektivt at kunne vurdere og kvalitetskontrollere umami i et fødevareprodukt har Teknologisk Institut udviklet en ny metode til kemisk at måle umami. Metoden er implementeret og vil blive sammenlignet med de inputs, vi får fra forbrugerne.

Lorenzo Tirelli fra Reduced ApS udtaler:

Samarbejdet med Teknologisk Institut har været afgørende for at omdanne vores vision til virkelighed. Deres ekspertise inden for fødevareteknologi og analyse har gjort det muligt for os at udvikle et produkt, der ikke blot er innovativt, men også har et reelt markedspotentiale. Der er meget at lære fra arbejdet med TI og det fantastiske team, der samarbejdede med os om dette projekt.

Projektet kører fra december 2023 til oktober 2024 og er støttet af Food & Bio Cluster.