Hybridprodukter - fødevaresikkerhed og tekstur

Et af de centrale budskaber i den grønne omstilling er, at vi skal spise flere grøntsager og mindre kød. For at tilpasse sig til denne omstilling har mange fødevareproducenter øget deres interesse for hybridprodukter, hvor kød og plantebaserede ingredienser kombineres. Det vigtigt, at produkterne har den rette smag og tekstur, for at de kan opnå succes hos forbrugerne. Mindst lige så vigtigt er det at vide, at produkterne er sikre mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier.

Forstå din recept
Mange af de funktionelle egenskaber, som animalske produkter naturligt har, er svære at opnå med plantebaserede ingredienser. Resultatet er således ofte lange ingredienslister med mange tilsætningsstoffer eller et produkt, hvor tekstur eller smag ikke lever op til forbrugernes krav. Mange fødevareproducenter vælger derfor at fremstille hybridprodukter, der kombinerer kød med grøntsager, planteproteiner eller svampe. På denne måde reduceres kødforbruget, samtidig med at nogle af de funktionelle egenskaber ved animalske produkter bibeholdes.

En god grillpølse er karakteriseret ved at have det rette bid og den rette fasthed. Her spiller mange faktorer ind. Udover indholdet af fedt, salt og protein er temperatur afgørende, både under fremstilling af farsen og ved tilberedning efter stopning. Det er ikke kun mængden af proteiner, der er vigtig, men også typen af proteiner spiller en afgørende rolle. Kød indeholder de naturligt saltopløselige proteiner som aktin og myosin, der ved den rette forarbejdning giver en grillpølse med den ønskede tekstur.

Erstattes dele af kødindholdet i recepten med plantebaserede ingredienser, er det derfor vigtigt at have styr på, hvordan de nye ingredienser påvirker slutproduktet. Denne viden skal bruges i receptudvikling og optimering, så det færdige produkt lever op til kvalitetskrav om tekstur og bid. Teknologisk Institut har stor erfaring med, hvilke kvalitetsparametre der påvirkes, når en del af kødet fjernes og erstattes helt eller delvist med planteprotein ved produktion af grillpølser, og tilbyder hjælp til optimering af pølseproduktionen bl.a. på kurset ”Pølsemagerens fif”.

Test af nye recepter med blanding af kød og planteprotein

Teknologisk Institut har undersøgt, hvordan den kemiske sammensætning og kogesvindet ændres i hybrid- og vegetarpølser fremstillet som grillpølser, dvs. kogt og røget (tabel 1).

Tabel 1. Kemisk sammensætning og kogesvind i tre forskellige typer pølser med varierende andel ærteprotein.

Fedtindholdet er reduceret i hybridpølsen og i den plantebaserede pølse, som til gengæld indeholder mere vand og kulhydrat. Det ekstra vandindhold øger kogesvindet og giver en mere blød konsistens, som også kan genfindes efter stegning, når pølsen er klar til servering.

Fødevaresikkerheden skal dokumenteres

Når nye recepter udvikles til fremstilling af fx hybridprodukter, er det vigtigt at få dokumenteret, at produkterne er stabile mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier som fx Listeria monocytogenes. Matematiske modeller til prædiktion af mikrobiologisk vækst er et vigtigt værktøj, når fødevaresikkerheden skal dokumenteres. På hjemmesiden ”DMRI Predict” findes der en række modeller, som kan anvendes til prædiktion af vækst for en række sygdomsfremkaldende bakterier i kødprodukter baseret på faktorer som produktets konservering og opbevaringstemperatur. På nuværende tidspunkt findes der ingen tilsvarende værktøjer til hybridprodukter, og der mangler viden om, hvorvidt de eksisterende modeller kan anvendes, når der tilsættes plantebaserede ingredienser til produkterne.

Når dele af kødindholdet i pålæg erstattes med grøntsager, stiger mængden af kulhydrater, hvilket potentielt kan øge væksten af bakterier. Undersøgelser har vist, at mælkesyrebakterier, som kan fordærve fødevarer, vokser hurtigere i pålæg, når der tilsættes 30% grøntsager. Dette resulterer i en forkortet holdbarhed sammenlignet med pålægsprodukter lavet af rent kød.

For at afgøre om den øgede mængde kulhydrater i hybridprodukter har samme effekt på væksten af Listeria, har DMRI udført challengetests. I disse tests blev kødpølser med varierende indhold af dextrose (sukker) podet med Listeria efter kogning. Væksten blev løbende analyseret i en lagringsperiode, og resultaterne viser, at vækst af Listeria ikke påvirkes, uanset om der tilsættes 1% eller 4% dextrose til kødpølserne (figur 1). Resultaterne blev også sammenlignet med to forskellige hybridpølser, hvor kødindholdet var reduceret med henholdsvis 30% og 55% og erstattet med plantebaserede ingredienser. Data for disse forsøg viser, at vækst af Listeria i hybridpølser er tilsvarende resultaterne for kødpølsen med og uden tilsat dextrose. De samlede resultater indikerer dermed, at vækst af Listeria ikke påvirkes af en øget mængde kulhydrat i hybridprodukter (modsat mælkesyrebakterier). Resultaterne skal dog eftervises gennem udførelse af flere challengetests.

Udover kulhydratmængden kan andre faktorer ved hybridprodukter påvirke væksten af Listeria, herunder pH-værdien af produkterne. Ved tilsætning af planteprotein bliver pH'et ofte højere end i rene kødprodukter, hvilket fremmer mikrobiel vækst. De eksisterende prædiktive modeller udviklet til kødprodukter har ikke et tilstrækkeligt bredt pH-interval til at dække hybridprodukter, så modellernes virkeområde skal udvides, før de kan anvendes til denne produkttype. Endnu en vigtig faktor er laktat, der også skal ændres i modellerne, når de bruges til hybridprodukter. Kød indeholder naturligt laktat og har dermed en ”medfødt” konserveringseffekt. Når dele af kødindholdet reduceres og erstattes med plantebaserede ingredienser, vil det naturlige indhold af laktat mindskes. Modellerne skal således også tage højde for, at den konserverende effekt af laktat mindskes ved høj pH.

Samlet set mangler der fortsat meget viden om, hvordan vækst af sygdomsfremkaldende bakterier som fx Listeria påvirkes, når dele af kødindholdet erstattes med plantebaserede ingredienser. For at afdække betydningen af mængden af tilgængeligt kulhydrat samt interaktionen mellem pH og laktat skal der gennemføres flere tests. Resultaterne fra disse tests skal anvendes til at udvide de eksisterende kødmodeller eller udvikle nye separate hybridmodeller, så fødevareproducenter af hybridprodukter kan dokumentere fødevaresikkerheden.

Figur 1. Vækst af Listeria Monocytogenes i hybridprodukter samt i kødpølser med varierende mængde tilsat dextrose.

Forsøgsarbejdet er støttet af Svineafgiftsfonden.

Artiklen har været bragt i Fødevaremagasinet maj 2024 - Skrevet af Emma B. Petersen og Marchen Hviid