Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP1 Procesteknologi i forædlingsindustrien

Det vigtigste nye output er, at litteraturstudiet vedr. status på biokonservering af kødprodukter er afsluttet. Litteraturen fra de seneste 10 år vedr. brug af starterkulturer som konserveringsprincip med fokus på fermenterede kødprodukter blev gennemgået. Gennemgangen viser, at der ikke er sket banebrydende nyt på området. Konklusionen er, at omend der løbende findes nye slægter af især mælkesyrebakterier og stafylokokker, så er det stadig de samme bakteriearter, der viser sig effektive og stadig de samme antimikrobielle effekter, der kan opnås.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der gennemføres en systematisk indsamling af viden om alternativer til fosfat - mulige fordele og ulemper i forhold til vandbinding i helmuskel- og fermenterede produkter klarlægges.

Det vigtigste nye output er, at forsøgene med anvendelse af hhv. ferske og frosne griselevere til leverpostej er afsluttet. Hovedkonklusionen var, at der ikke var forskel på kvaliteten af leverpostejafhængigt af, om der var anvendt ferske eller frosne levere – dette målt på sensoriske smagsparametre, fysisk farvemåling og udbytter.

Der har været deltagelse i Food Expo messen (ultimo marts), hvor det var iøjnefaldende, hvor mange producenter, der har udviklet plantebaserede produkter. Der var ikke noget nyt på udstyrssiden.

Opsamling af litteratur om biokonservering pågår. Der fokuseres på relevante studier fra de sidste 10 år, hvori der er benyttet starterkulturer til konservering af kød og kødprodukter.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der hen over sommeren skal gennemføres et screeningsforsøg med fosfat-erstattere i hamburgerryg. 

Det vigtigste nye output er, at der er afholdt møder med virksomheder i kødindustrien for endeligt valg og afklaring af forsøgsfaktorer, der skal undersøges:

1. Er der forskelle i (spise)kvalitet og udbytter for leverpostej produceret med hhv. fersk lever og optøet lever?

Der er udarbejdet en forsøgsplan, og den første analyse, der skal gennemføres, bliver en sensorisk triangeltest. Viser denne test forskelle mellem postejerne med hhv. fersk og frosset lever, gennemføres yderligere analyser.

2. Er der alternativer til fosfat?

Hamburgerryg er valgt som modelprodukt, hvori udvalgte ingredienser skal testes for vandbindingsevne og varmestabilitet. Der er gennemført et indledende forsøg med citrusfibre i lab-scale, hvor fibrene viste gode evner til at binde vand i forholdet 1:20 under varmebehandling (fibrene var ikke tilsat i hamburgerryg).

Den næste store aktivitet i projektet er at:

•Gennemføre og afrapportere forsøget med leverpostej

•Teste yderligere 1-2 ingredienser for vandbindingsevne og varmestabilitet i hamburgerryg

Det vigtigste nye output er, at der er foretaget metodeudvikling til vurdering af hybridprodukters tekstur. Forsøg viser, at ”Tekstur Profil Analyse” registrerer tydelige teksturforskelle mellem referenceprøver (rent kød) og hybridprodukter samt mellem forskellige receptsammensætninger. Teksturmålingerne kan således anvendes til kvantitative vurderinger af tekstureffekten af forskellige plantebaserede ingredienser i hybridprodukter. I forbindelse med forsøget er der videreudviklet på hybridproduktrecepter med henblik på forbedret tekstur.

Der har desuden i perioden været deltagelse i EFFoST konferencen 2023. Konferencen dækkede fagligt bredt, og årets tema var: ”Sustainable Food and Industry 4.0: Towards the 2030 Agenda”. Der blev hjemtaget viden bl.a. om metoder til undersøgelse af hybridprodukter.

Endelig er der udgivet et nyhedsbrev om kultiveret kød med en opsummering på aktuel viden og fremtidige udfordringer på området, herunder information fra ICoMST 2023 konferencen.

Den næste store aktivitet (2024) i projektet er at undersøge effekten af at bruge nye ingredienser til vandbinding i helmuskelprodukter samt at foretage en kortlægning af de seneste 10 års udvikling inden for biokonservering.

Det vigtigste nye output er, at der er udgivet en litteraturredegørelse vedr. iltabsorbere til brug ved emballering af kødprodukter. Undersøgelsen beskriver aktuelle iltabsorberprodukter og viser, at der ikke er sket nævneværdig udvikling inden for området de seneste 10 år. Der er således stadig ingen oplagte løsninger til brug for kødprodukter.

Der er desuden gennemført tre forsøg med hybridprodukter (kød+plante) med henblik på at fastlægge de funktionelle egenskaber og produktkvaliteter ved brug af en række forskellige planteingredienser. Forsøgene pågår og viser positivt potentiale for vandbindingsevne og teksturdannelse for flere ingredienstyper.

Det vigtigste nye output er, at der er udarbejdet et state-of-the-art notat baseret på tilgængelig viden/litteratur om iltabsorbere til brug ved pakning af kødprodukter. Undersøgelsen viser, at der ikke er fremkommet ny iltabsorberteknologi siden seneste undersøgelse i 2012, og at iltabsorberteknologien er forbundet med en række tekniske udfordringer. Det er især iltabsorbernes hastighed, der er utilstrækkelig, hvorfor gråfarvning sker, før iltindholdet er faldet tilstrækkeligt. Kun en iltforbrugende starterkultur vurderes at have et reelt potentiale.

Den næste store aktivitet i projektet er at iværksætte en undersøgelse af forskellige ingrediensers funktionelle egenskaber, når disse anvendes  til fremstilling af hybrid-produkter, hvor en vis del af kødindholdet i forskellige produkter er erstattet af vegetabilske ingredienser.

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført 2 forsøg omhandlende ohmsk varmebehandling af sandwich- skinke og kødpølse. Forsøgene blev foretaget på DMRIs pilotanlæg og gav anledning til flere erkendelser om udstyrets styring og præcision i forhold til råvarens beskaffenhed. Fedt og salt påvirker i høj grad indstillingerne af strømstyrke og effekt, og det blev klart, at feedback-mekanismen (temperatur og ledningsevne) til styring af påført effekt (varme) er utilstrækkelig. Ligeledes er udstyrets pumpe ikke udformet hensigtsmæssigt ift. rengøring. Der er indledt dialog med leverandøren om forbedringer.

Der er desuden udgivet et nyhedsbrev omhandlende positiv effekt af mild varmebehandling på sliceability af  pepperoni, noget der potentielt kan reducere tørretiden.

Den næste store aktivitet i projektet er, at analysere og rapportere data fra ovennævnte forsøg.

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført endnu et forsøg med kontinuert ohmsk varmebehandling, denne gang med fokus på hygiejne, samt styrings-  og pumpeforbedringer. På baggrund heraf er der aftalt ændringer med udstyrsleverandøren.

I tillæg er der udgivet et nyhedsbrev med nyt fra IFFA- og Analytica-messerne, en redegørelse for mulige metoder til bestemmelse  af proteinmængden i kød samt erfaringer fra forsøg med DMRIs kontinuerlige ohmske varmebehandlingsanlæg.

Endelig har der været deltagelse i Foodtech messen i Herning, hvor en kogesektion fra DMRIs ohmske udstyr blev udstillet.

De næste store aktiviteter i projektet er:

•At besøge en hollandsk virksomhed, der har udviklet en teknik til magnetisk frysning. Denne teknologi skulle angiveligt betyde mindre energiforbrug og bedre produktkvalitet. (2023)

Det vigtigste nye output er, at der er udført forsøg med Pulsed Electric Fields (PEF), med en mål om hurtigere og mere effektiv tørring, saltning, og proteinekstraktion. Resultaterne har været skuffende, men ideer til ændrede forsøgsparametre haves. Desuden har der været deltagelse i konferencerne ”International Scientific Conference on Cultured Meat” samt  ”3rd Emerging Meat Alternatives Conference”, hvor seneste udvikling vedr. hhv. celledyrket kød og planteprotein som køderstatning /supplement er fulgt og dokumenteret.

Den næste store aktivitet i projektet er, at udgive et nyt nyhedsbrev om procesteknologi o.a., samt at gennemføre endnu et PEF-forsøg, med ændret forsøgsopsætning.

Det vigtigste nye output er, at der er iværksat forsøg, der skal klarlægge effekten af Ohmsk varmebehandling på kvalitet, udbytte og sikkerhed ved kogning af skinke, leverpostej og kødpølse. Foreløbige resultater viser, at metoden er egnet til kogning af skinke og farsvarer, mens anvendelse til leverpostej kræver mere udvikling.

Den næste store aktivitet i projektet er at afslutte igangværende forsøg med Ohmsk opvarmning. Desuden udgives årets 3. nyhedsbrev.