Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP2 Optimering af pepperoniproduktion (2022)

Det vigtigste nye output er, at et stort forsøg, der undersøgte effekten af antioxidant og lagringbetingelser, er afsluttet.

Forsøget undersøgte effekten af antioxidant-niveau, når pepperoni lagres i slices eller som hele pølser (sticks) ved 5 forskellige køle- og frost-regimer i en periode på op til 60 uger.

Forsøget viste ingen klare forskelle på de 5 lagringsbetingelser og ej heller på stabiliteten af slices versus sticks. Dog var det tydeligt, at pepperoni-slices med lavt antioxidantniveau lagt på pizza (dvs. uden MAP pakning) tog skade ved at blive harske og misfarvede. Helt generelt var produkter med lavt antioxidantniveau mindre stabile, og det kan ikke anbefales at reducere indholdet af (dyrt) rosmarinekstrakt.

Den næste store aktivitet i projektet er at færdiggøre dokumentationen og formidling af projektresultaterne  inden afslutning af projektet ultimo 2022.

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført et forsøg, der belyste effekten af forskellige varmebehandlingstemperaturer kombineret med reducerede tørringstider på sliceability af pepperoni.

Resultatet blev, at tørretiden, ud fra en sliceteknologisk og visuel betragtning, kan forkortes, med et par dage, hvis der afslutningsvis gennemføres en mild varmebehandling. Der er således potentiale for kortere procestider, og dermed højere produktionskapacitet.

Den næste store aktivitet i projektet er at færdiggøre lagringsforsøget, som har løbet de seneste 1½ år. Dataanalysen pågår, men endnu er der ikke resultater, hvorpå der kan konkluderes.

Herefter følger udarbejdelse af rapport, guideline og slutrapportering, inden projektet afsluttes ved årsskiftet.

Det vigtigste nye output er, at lagringsforsøget, som har forløbet de seneste 1½ år, er afsluttet. Dataanalysen pågår, men endnu er der ikke resultater, hvorpå der kan konkluderes.

Desuden er der planlagt, og iværksat, et forsøg, der undersøger effekten på sliceabillity af forskellige varmebehandlingstemperaturer, kombineret med reducerede tørringstider. Hvis succesfuldt vil tørring kunne afkortes, og udbytterne hæves, uden konsekvenser for produktkvaliteten.

Den næste store aktivitet i projektet er at færdiggøre dataanalyse af lagringsforsøget. Desuden planlægges endnu et PEF forsøg, der skal vise, om PEF kan reducere tørretiden ved pepperonitørring.

Det vigtigste nye output er, at det store lagringsforsøg skrider frem som planlagt. Forsøget nærmer sig sin afslutning. Der pågår desuden indledende dataanalyse. De foreløbige resultater viser at prøver på frost i gaspak klart sig bedst, mens slices på Pizza harsker hurtigst. Det er desuden tydeligt, at brugen af rosmarinekstrakt ikke kan reduceres.

Den næste store aktivitet i projektet er, at de omfattende data fra lagringsforsøget skal analyseres. Et tidligere forsøg med brug af Pulsed Electric Fields til reduceret tørretid, ventes gentaget med andre indstillinger.

Det vigtigste nye output er, at 40 ugers udtag til analyse i det igangværende lagringsforsøg er gennemført. Der ses nu effekt af både tid, recept og lagringsmetode.

Det vigtigste nye output er, at 20 og 30 ugers udtag til analyse i det igangværende lagringsforsøg er gennemført. Der begynder at kunne ses harskning af nogle prøver, og det er tydeligt, at mængden af antioxidanter har en væsentlig effekt.

Desuden er der skrevet forsøgsplan og indgået aftale med udenlandsk partner om forsøg med Pulsed Electric Fields (PEF) behandling til kød for hurtigere tørring under pepperonifremstilling. 

Den næste store aktivitet i projektet er, at ovennævnte PEF forsøg  gennemføres. I næste kvartal vil der desuden skulle laves 40 og 50 ugers udtag af prøver i lagringsforsøget. 

Det vigtigste nye output er, at det påbegyndte lagringsforsøg forløber som planlagt med hyppige udtag til analyse.

Forsøget undersøger effekten af temperatur og pakkebetingelser på produkter med forskelligt antioxidantniveau. Der pakkes i MAP, og lagres både hele og slicede produkter ved 5°C,  -7°C,  og -18°C,  samt kombinationer heraf. Sensorisk og oxidativ status følges i op til 70 uger.

Den næste store aktivitet i projektet er, at planlægge og iværksætte et forsøg med accelereret tørring ved brug af PEF, i samarbejde med DIL (DE).

Det vigtigste nye output er, at det  planlagte lagringsforsøg er igangsat. Forsøget undersøger effekten af temperatur og pakkebetingelser på produkter med forskelligt antioxidantniveau. Der pakkes i MAP, og lageres både hele og slicede produkter ved 5°C,  -7°C,  og -18°C,  samt kombinationer heraf. Sensorisk og oxidativ status følges i op til 70 uger.

Der er foretaget en undersøgelse og udarbejdet et notat, der beskriver mulighederne for produktion af pepperoni uden peeling. Der ses ingen oplagte muligheder, som potentielt vil kunne implementeres i industrien.

Der er indgået aftale med DIL (DE) om fremtidige forsøg med brug af PEF til accelereret tørring.

Den næste store aktivitet i projektet er at fortsætte analyser i lagringsforsøget. Når Corona tillader, bliver der iværksat forsøg med accelereret tørring.

Det vigtigste nye output er, at et større lagringsforsøg er planlagt og igangsat ultimo dec. 2020. Forsøget undersøger effekten af temperatur og pakkebetingelser på produkter med forskelligt antioxidantniveau. Der pakkes i MAP, og lageres både hele og slicede produkter ved 5°C,  -7°C,  og -18°C,  samt kombinationer heraf. Sensorisk og oxidativ status følges i op til 70 uger.

Den næste store aktivitet i projektet er at igangsætte ovennævnte lagringsforsøg. I tillæg er en afdækning af mulighederne for produktion uden peeling påbegyndt. og dette skal undersøges yderligere.

Det vigtigste nye output er, at det er blevet undersøgt, hvorledes valg af hakkemetode, og antioxidanter påvirker holdbarheden og farve i peperoniprodukter. Forsøgene har vist, at produkterne er yderst stabiliserede i de recepter der i dag anvendes industrielt, og det er vanskeligt bevidst at fremprovokere farve og oxidationsfejl. Det formodes derfor, at det er nitrit, der stabiliserer produkterne effektivt. 

Den næste store aktivitet i projektet er, at planlægge og iværksætte et større lagringsforsøg, hvor forskellige lagringsregimer undersøges. Forsøget skal klarlægge effekten af receptsammensætning, slicening, temperatur og pakkemetode på pepperonikvalitet ved forskellige lagringstider.

Det vigtigste nye output er, at det har vist sig vanskeligt at fremprovokere oxidation i pepperoniprodukter. I flere på hinanden følgende forsøg er det forsøgt at fremkalde oxidation og farvefejl i kommercielle produkter samt produkter fremstillet med reducerede mængder af antioxidanter.

Ikke alle resultater herfra er endnu klar, men i de af forsøgene, der er analyseret, har hverken det kemiske laboratorium eller det sensoriske panel kunne finde nævneværdige forskelle som følge af langvarig eksponering til ilt. 

Senest er der iværksat forsøg, der skal belyse effekt af råvarealder samt af hakkemetode (hurtighakker vs hakkeforsats)

En litteraturredegørelse vedr. oxidation i pepperoni er under udarbejdelse.

Den næste store aktivitet i projektet er, at analysere data fra allerede iværksatte forsøg. Dette fordi det er essentielt at kunne fremprovokere oxidationsfejl, hvis der skal arbejdes med løsninger for at imødegå disse.

På møder med branchevirksomhederne er det klarlagt, hvilke erfaringer og udfordringer producenterne har med pepperonikvalitet. Et litteraturstudie omkring harsknings- og farvestabilitet er under udarbejdelse. Der er iværksat et større forsøg, der har til formål at fastlægge en egnet forsøgsmodel og relevante analysemetoder.

Efterfølgende iværksættes en række forsøg der skal klarlægge bl.a. effekt af hakkemetode, råvarealder, antioxidanter, starterkulturer o.a.