Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP4 Optimeret produktion af traditionel bacon

Det vigtigste nye output er, at resultaterne fra de sidste forsøg med gennemsaltningstider har vist, at det ved håndsaltning tager 9-10 døgn at gennemsalte et bryststykke. Det har ikke betydning for saltets diffusionshastighed, om der saltes kødstykker med eller uden svær.

Projektet har vist, at det er muligt at reducere procestiden for produktion af traditionel bacon markant ved at udskifte tørsaltning med multistiksaltning med 10% tilvækst samt sikre, at det tilsatte vand fjernes ved de efterfølgende processer.

I det følgende er angivet, hvilke gennemsnitlige svind, det kan forventes at opnå i de enkelte procestrin:

•Modning i kølerum ved 5˚C enten efter saltning eller efter røgning og nedkøling: 0,5-1% svind i døgnet

•Modning i klimakammer 5˚C og 85% RF: 1,5-2% svind i døgnet

•Ekstra tørring ved 20˚C i røgeskab inden røgning: 1time 2% svind, 2 timer 4% svind, 3 timer 5% svind, 4 timer 6% svind

•Tørre-røgeprocesser: 2,5-3% svind

•Køling ved 5˚C til efterfølgende dag: 1,5% svind

I bacon, hvor det tilsatte vand er fjernet under fremstillingsprocessen, sås ikke eksudat ved stegning af bacon. Ligeledes blev der ikke påvist signifikante sensoriske forskelle mellem tørsaltet bacon og bacon fremstillet ved den optimerede proces ved triangeltest udført af Instituttets sensoriske dommerpanel.

Følgende processer vil leve op til den opstillede kravsspecifikation for den optimerede produktion:

•Multistiksaltning med 10% tilvækst, modning i kølerum i minimum 1 døgn, ekstra tørring 2 timer i røgeskab inden tørring, røgning og nedkøling.

Den næste store aktivitet i projektet er at afslutte det ved udgangen af 2023.

Det vigtigste nye output er, at ved modning et døgn i kølerum kombineret med en fortørring på fire timer i røgeovn ved 20˚C inden røgning er det muligt at fjerne det tilsatte vand i multistiksaltet bacon (tilvækst på 10%). Til sammenligning tager det ved tørsaltning ca. ni døgn at opnå en gennemsaltning, når der anvendes håndsaltning og ca. syv døgn, hvis saltet påføres ved tumbling.

Svind under processen er undersøgt for multistiksaltet bacon: 1) modnet et døgn i kølerum og fortørret fire timer inden røgning, 2) modnet to døgn i klimarum og fortørret fire timer inden røgning og 3) modnet fire døgn i klimarum og røget. Alle processer kunne fjerne det tilsatte vand. Modning i kølerum gav 1% lavere svind end de to andre processer, som gav samme svind. Der blev ikke set eksudat ved stegning af bacon uanset saltningsmetode og efterfølgende proces. Ved triangeltest (smagstest) blev de tre serier af multistiksaltet bacon sammenholdt med tørsaltet bacon modnet i syv døgn i kølerum. For at undgå variation i bl.a. kød/fedt sammensætning blev højre og venstre side fra samme gris hhv. tørsaltet eller multistiksaltet og sammenholdt. For det multistiksaltede bacon modnet i klimarum blev der ikke fundet signifikante sensoriske forskelle i forhold til det tørsaltede bacon.

Det vigtigste nye output er, at det er muligt at fjerne det tilsatte vand i multistiksaltet bacon (tilvækst på 10%). Den mest effektive metode var at anvende en for-tørring inden røgning. Ved for-tørring i 4 timer ved 20° C blev der opnået et svind på omkring 6%. Modning i kølerum ved 5° C  gav et svind på ca. 0,5% i døgnet, og modning i klimakammer ved 5° C og 85% RF gav et svind på ca. 2% i døgnet. Ved en kombination af for-tørring og modning i 1 døgn var det muligt at fjerne det tilsatte vand. Udbyttet var 99% beregnet ud fra saltet vægt.
Ved multistiksaltning opnås en hurtig gennemsaltning af produktet til sammenligning med tørsaltning, hvor tidligere forsøg har vist, at det tager ca. 9 døgn at opnå en gennemsaltning, når der anvendes håndsaltning, og ca. 7 døgn, hvis saltet påføres ved tumbling.

Den næste store aktivitet i projektet er at arbejde videre med optimering af for-tørringsprocessen. Svind ved modningsprocessen, tørre-/røgeprocesser og køleprocessen skal optimeres og valideres yderligere. Når de optimale processer er fastlagt, vil højre og venstre brystsider fra samme gris blive sammenlignet. Den ene side tørsaltes og den anden multistiksaltes, hvorefter udbytte, udseende, exudat under stegning og sensorisk kvalitet sammenholdes for de to saltningsprocesser.

Det vigtigste nye output er, at saltdiffusionen er undersøgt i håndsaltet og tumblesaltet brystsider. Udligningen blev fulgt over 7 dage ved prøvetagning i hhv. forende og slaget, hvor prøverne var opdelt i 5 prøver på tværs - fra sværside til kødside. Forenden er mere fed (62,5-66% fedt) ift. slagenden (47,8-54,6% fedt). Det betyder, at slagenden bliver udlignet før forenden. Efter 7 dage var de tumblesaltede brystsider udlignet. De håndsaltede brystsider var næsten udlignet i slagenden, hvorimod forenden ikke var udlignet. Resultaterne viser, at der kan opnås en hurtigere udligning ved at anvende tumbling ved påføring af saltet.

Forsøg er igangsat med multistiksprøjtet bacon, hvor målet er at opnå samme udbytte som tumble-tørsaltet bacon saltudlignet i 7 døgn. Tilvækst ved multistiksprøjtning var 10%, herefter blev brystsiderne modnet i kølerum ved 0,5°C i hhv. 1, 2 eller 4 døgn. I tørre- og røgeprocessen blev der indlagt en tørring i 4 timer ved 20°C, ellers var tørre- og røgeprogrammet identisk for multistiksprøjtet og tørsaltet bacon. Multistiksprøjtet bacon med modning i 4 døgn i kølerum lå på et udbytte på i gennemsnit 94,8% mod 93,8% for det tørsaltede bacon.

Den næste store aktivitet i projektet er at arbejde videre med optimering af processerne ved multistiksprøjtet bacon for at opnå et tilsvarende udbytte som ved tørsaltet bacon. Modningstid og temperatur i kølerum samt tørre- og røgeprocesserne varieres. Når processerne er fastlagte, vil højre og venstre brystsider fra samme gris blive sammenlignet - den ene side tørsaltes og den anden multistiksprøjtes - ift. udbytte, udseende, exudat under stegning og sensorisk kvalitet.

I forhold til at danne yderligere aroma i bacon igangsættes undersøgelser af, om det er muligt at anvende starterkulturer under modning af multistiksprøjtet bacon.

Det vigtigste nye output er, at der er igangsat et forsøg, hvor saltdiffusionen ved fremstilling af tørsaltet bacon (hhv. håndsaltet bryst og tumble saltet bryst) følges dagligt. For at undgå dyr- til dyr-variationer sammenlignes højre og venstre brystsider fra samme gris.  Målet er at fastlægge, hvor lang tid der går, inden brystsiden er gennemsaltet, og om tumbling fremmer saltdiffusionen. Saltdiffusionen følges ved hhv. salt- og vand- analyser og ved CT scanning. Ift. CT Scanning undersøges det, om det er muligt at følge saltdiffusionen gennem brystsiden. Der udtages dagligt veldefinerede prøver fra for- og bagende af brystsider, der slices i 5 dele af ca. 0,5cm fra spæksiden til kødsiden. Alle prøver CT scannes inden analyser, derudover scannes de tumblesaltede og håndsaltede brystsider dagligt.

Tørsaltet og multistiksaltet bacon er blevet bedømt af industrifølgegruppen. Det er ikke muligt at smage forskel på håndsaltet og tumble-saltet bacon. Det multistiksprøjtede bacon skal tørres yderligere ned til ca. 8% svind ift. råvarevægt, hvilket svarer til tørresvindet på det tørsaltede bacon. 

Den næste store aktivitet i projektet er at afslutte forsøget med saltdiffusion. Dernæst skal der optimeres på saltnings- og  tørreprocessen for multistiksprøjtet bacon for at optimere kvaliteten yderligere.