Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP5 Grøn, kontinuert og hurtig køling

Det vigtigste nye output er, at baselinetest til vurdering af svind under nedkøling af griselever viste nogen forskel mellem slagteri, men der blev også observeret vekselvirkning med de metoder, der blev anvendt til måling af dryptab. Når leveren blev hængt i pose, fandt vi den største (tydeligste) effekt på svindet, og denne metode blev herefter benyttet til at måle effekt af ændret køling af leveren. Resultaterne fra test af forskellige indstillinger af immersions-anlægget viste, at svindet blev størst ved den hurtigste nedkøling, og det skal derfor tages med i anvisningerne til mest optimal køling af levere.

Funktionsmodellen af immersionskøleanlægget har tidligere været anvendt til runde produkter f.eks. hamburgerryg, og vi valgte ikke at bygge foldebåndet om til de indledende test med lever. De første test viste dog, at et re-design af folde-båndet vil være nødvendigt for at sikre en tilstrækkelig nedkøling af lever, og vi har udarbejdet en 3D skitse af et udstyr specialiseret til nedkøling af lever.

Den næste store aktivitet i projektet er at fortsætte arbejdet med cost/benefit beregninger baseret på de nye resultater og afslutte projektet.

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført forsøg med immissionskøling af slagtevarme levere, lunger og mellemgulv. Ønsket er at sænke gennemsnitstemperaturen hurtigst muligt til 3˚C eller lavere, så en eventuel efterkøling kan undgås eller reduceres.

Formålet med forsøget var at teste hastighed af temperatursænkning fra ca. 37˚C til < 3˚C ved hjælp af immissionskøling, og forskellige temperaturer i kølemediet blev testet.

Temperaturen i lunger kan sænkes til < 3˚C i løbet af 14 minutter med -10˚C i kølemediet, mens lever kræver længere tid eller lavere temperatur. Dette kan dog komme i konflikt med kvaliteten af leveren, hvis der kommer frostskader eller knæk på leverne under kølingen.

Den næste store aktivitet i projektet er at rapportere resultater fra de gennemførte forsøg og udarbejde en cost-benefit for funktionsudstyret (immersionskøling).

Det vigtigste nye output er, at der er udarbejdet en kravspecifikation for køling af lever, hvor hastighed af temperaturfald fra 37 til 3˚C  sammen med mindst muligt dryptab er identificeret som de vigtigste parametre for sammenligning af alternative metoder.

Undersøgelser af dryptab og svind i op til 12 dage fra slagtning af friske levere fra forskellige slagterier er blevet gennemført, så vi har en baseline at sammenligne alternative kølemetoder op imod. Billedet viser forsøgsopstilling til analyse af dryptab over tid. Vi har sammenlignet levere liggende i kasser og levere ophængt i poser.

Den kemiske sammensætning af dryptab og leverne er desuden også undersøgt.

Den næste store aktivitet i projektet er at opstarte køleforsøg under praktiske forhold med slagtevarme produkter, så effekt på køletid og svind kan blive undersøgt.

Det vigtigste nye output er, at der har været gennemført et forsøg med temperaturlogning af køleforløb for lever på et værtsslagteri. Data fra forsøget er endnu ikke analyseret, men forventes at demonstrere evt. forskelle i nedkølingsforløb som funktion af leverstørrelse og placering i opbevaringskar i kølerum.

I tillæg er to slagterier besøgt med henblik på kortlægning af køleforløb ved forskellige metoder til nedkøling af lever. Resultaterne viste markante forskelle i kølehastighed afhængig af køleteknologisk metode.

Projektets fremtidige retning skal diskuteres i projektfølgegruppen således, at aktiviteterne bedst muligt adresserer slagteriernes køletekniske praksis.  

Det vigtigste nye output er, at der er kørt forsøg i pilot plant med køling af sandwichskinker med diameter på 60 mm og 130 mm ved brug af immersionskøling ved -5, -10 og -16°C. Af praktiske årsager er der anvendt glykol som kølemedie, men samme effekter vil kunne opnås med f.eks. salt-brine. Produkterne blev varmet til 75°C og kølet i glykol. Der blev udført test med produkt placeret direkte i væsken (i tarm) og i et tyndt foldebånd for at undgå direkte kontakt til produktets emballage. Målinger på reference (overbrusning til 40°C + kølerum til <10°C) viste, at det tager op mod 7 timer og 47 min at køle skinkerne fra 65 til 10°C. Med  immersionskøling (-16°C) kan det samme opnås på ned til 1 time og 49 min. Brug af foldebånd giver let øget nedkølingstid ift. direkte kontakt, men stadig mindst dobbelt så hurtigt som referencen.

Den næste store aktivitet i projektet er at undersøge mulighederne for brug af ice-slurry køling, en teknologi der stammer fra den islandske fiskeindustri.

Det vigtigste nye output er, at en state-of-the-art om alternative kølemetoder er under udarbejdelse. Redegørelsen viser, at det umiddelbart er immersionskøling og ice-slurry køling, der har størst potentiale for kødindustrien. Der har været afholdt møde med repræsentanter fra kødindustrien, der definerede de tekniske betingelser, som alternative kølemetoder skal imødekomme. I tillæg, har en producent af udstyr til magnetisk frysning været besøgt i Holland, og det vurderes på baggrund heraf, at teknologien aktuelt er for umoden til industriel frysning og irrelevant for køling. Endelig er der taget kontakt til islandske producenter af ice-slurry udstyr med henblik på samarbejde.

Den næste store aktivitet i projektet er, at påbegynde Finite Element Modellering med det formål at identificere de optimale forsøgsbetingelser for forsøg med immersionskøling og ice-slurry. I tillæg forventes der indgået aftaler om udviklingssamarbejde med en islandsk udstyrsproducent  (ice-slurry) og en dansk producent af båndløsninger (immersionskøling).