Ornelugt og -smag

Hangrise kan udvikle ornelugt og -smag. Det skyldes to stoffer: skatol og androstenon. Androstenon er fedtopløseligt, mens skatol primært er fedtopløseligt, men til dels også vandopløseligt. Typisk analyserer man for stofferne i en prøve af nakkespækket, hvor koncentrationen forventes at være højest. De to stoffer, og dermed også lugten og smagen, er dog til stede i hele slagtekroppen.

Lugten beskrives som urin, sved, skarp, gødning, gylle og simpelthen hangris. Androstenon er især kendetegnet ved de første tre egenskaber, mens skatol især er kendetegnet ved de to sidstnævnte. 

Jo tungere hangrisene er, jo højere er koncentrationen af androstenon. Der er ikke den samme sammenhæng mellem vægt og skatolindhold. Skatol er i stedet mere afhængigt af management, herunder fodring. Såvel skatol som androstenon er genetisk betingede.

Intensiteten af ornelugt og -smag kan vurderes af et trænet sensorisk panel. Panelet får serveret det tilberedte kød uden at vide, hvad det er, og vurderer derefter intensiteten af følgende lugte og smage: gødning, urin, sved, skarp, hangris. Både skatol og androstenon bidrager til alle fem egenskaber, men skatol beskrives især som gødning og hangris, mens androstenon især beskrives som urin, sved og skarp. Generelt har skatol betydning for både lugt og smag, mens androstenon især bidrager til ornesmagen.

Hos DMRI har vi et akkrediteret panel, der har mange års erfaring med bedømmelse af ornelugt og -smag samt en systematisk fremgangsmåde ved træning af panelet med referencer.

RAPPORT:

ARTIKEL:

Meinert, L., Lund, B., Bejerholm, C., Aaslyng, MD. (2017) Meat Science, 127, 51-56
                            Distribution of skatole and androstenone in the pig carcass
                            correlated to sensory characteristics

POSTER:

Bejerholm, C., Hofer, L., Aaslyng, MD (2018) Eurosense 2.-5. september
                                                                         Boar taint - a challenge for the pig industry