PlanteFerm

Fermentering til forbedret holdbarhed og fødevaresikkerhed i plantebaserede produkter

Teknologisk Institut gennemfører i samarbejde med Tvedemose Ingredients et projekt, der anvender fermenteringsteknologi til at upcycle sidestrømme fra produktion af forskellige vegetabilier. Projektet fokuserer på at udvikle naturlige antimikrobielle plantefermentater, der kan forlænge holdbarheden og øge fødevaresikkerheden i ready-to-eat salater og varmebehandlede plantebaserede gryderetter.

Gennem omfattende tests undersøger vi fermentaternes antimikrobielle effekt, stabilitet og anvendelighed i fødevareproduktion. Projektet har til formål at levere bæredygtige løsninger ved at mindske madspild, øge udnyttelsen af sidestrømme og erstatte konventionelle konserveringsmidler med naturlige alternativer.

Forventede resultater:

• Dokumentation af forbedret holdbarhed og øget fødevaresikkerhed for salater og gryderetter.
• Retningslinjer for håndtering og integration af plantefermentater i fødevareproduktion.
• Bidrag til bæredygtige fødevareforsyningskæder og reduceret miljøpåvirkning.

Projektet er støttet af Plantefonden og gennemføres i samarbejde mellem Teknologisk Institut som hovedansøger og Tvedemose Ingredients.

Arbejdspakkerne:

AP1. karakterisering af de antimikrobielle forbindelsers effekt og stabilitet
Fermentaternes antimikrobielle effekt testes over for en række forskellige bakterier i agar-assays under laboratorieforhold. Der testes et udvalg af kendte fordærvelsesbakterier og patogene bakterier relevante for ready-to-eat salater (pesudomonas, mælkesyrebakterier, listeria) hhv varmebehandlede gryderetter (sporedannere) for at fastlægge deres følsomhed overfor fermentaterne. Ligeledes undersøges hvordan fødevarekomponenter som fedt, protein og kulhydrater samt forædlingsprocesser fx varmebehandling påvirker den antimikrobielle aktivitet. 

AP2. Økonomisk og sensorisk acceptabel koncentration
Der udarbejdes en beregning af, hvad der maksimalt vil kunne anvendes i salater og gryderetter for at applikationen er økonomisk rentabelt for fødevareproducenter. Disse mængder vurderes derefter for sensorisk accept i produkterne. Baseret på de sensoriske og økonomiske betragtninger fastlægges de koncentrationer der skal undersøges i challengetest.

AP3. Dokumentation af effekt i ready to eat salater
Der produceres ready-to-eat salat med og uden plantefermentat. Salaterne podes med Listeria monocytogenes, pakkes og lagres på køl for analyse af fermentaternes effekt på den mikrobielle vækst.

AP4. Dokumentation af effekt i plantebaserede grydereretter
Der produceres varmebehandlede plantebaserede gryderetter med fx hestebønner, svampe og andre vegetabilier. Gryderetterne produceres med og uden plantefermentat og podes med en cocktail af anaerobe sporer (clostridier, bacillus). Produkterne pakkes og varmebehandles og lagres på køl for analyse af fermentaternes effekt på den mikrobielle vækst.