Bacillus cereus

Kontakt
  1. Teknologisk Institut
  2. Projekter
  3. Bacillus cereus
Anette Granly Koch

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 25 39.

Bacillus cereus

Få styr på Bacillus cereus i letkonserverede produkter med lang holdbarhed

Bacillus cereus findes naturligt i jord, på planter og i vand. Den kan forekomme i krydderier, mælkeprodukter, grøntsager, æg, stivelsesholdige produkter og spiseklare fødevarer. I de tørrede ingredienser, som fx krydderier, mel og ris, overlever bakterien på sporeform. Når fødevarer varmebehandles til 68-75°C, vil disse sporer overleve, og det er derfor, Bacillus sporerne skal hindres i at spire og begynde vækst under lagring og distribution. Årsagen er, at B. cereus kan danne giftstoffer i tarmen eller i fødevaren. Det toksin, som dannes i tarmen, giver diarré og mavesmerter, mens det toksin, som kan dannes i fødevarer, giver kvalme og opkast.

Der findes en del forskellige B. cereus stammer. Nogle af stammerne kan vokse helt ned til 4°C, men her er væksten dog meget begrænset. Der findes også B. cereus stammer, som ikke vokser ved under 10°C. På Teknologisk Institut, DMRI har vi fokus på at sikre høj fødevaresikkerhed i forarbejdede kødprodukter. I et igangværende projekt er vi ved at udvikle en matematisk model, som kan prædiktere vækst af B. cereus i varmebehandlede kødprodukter, som opbevares vakuumpakket eller MA-pakket (30/70 CO2/N2) på køl.bcere

 

Iltrest og emballagens tæthed

For at en B. cereus spore kan spire, kræves det, at der er lidt ilt til stede i pakken. Når fødevarer pakkes i modificeret atmosfære, vil der altid være en lille mængde restilt tilbage. Hvor stor denne iltrest er, vil variere, og hvis der ikke er mikrobiel vækst i pakkerne under lagringen, kan iltindholdet langsomt stige. Dette afhænger af, hvor tæt den anvendte emballage er, da tætheden er afgørende for, hvor hurtigt ilt kan diffundere ind i pakken fra den omgivende luft.

Vores studier har vist, at hvis kødpålæg blev MA-pakket (20/80 CO2/N2) i en meget tæt emballage (OTR 1,3 ml/m2/24h), var der ikke vækst af 3 forskellige B. cereus stammer ved 8°C; men hvis emballagen var mindre tæt (OTR 40 ml/m2/24h), kunne 2 af de 3 stammer vokse i produktet. Hvis det podede produkt blev pakket med en restiltkoncentration på 2%, kunne alle 3 stammer vokse i produktet.

Det betyder, at en god, tæt pakning og så lidt restilt som muligt er vigtigt, når vækst af B. cereus skal hindres.

 

Vakuumpakning versus MA-pakning

Nogle af vores forsøg har vist, at MA-pakning i 30/70 CO2/N2 (0,03% restilt) gav en væsentlig bedre hæmning af B. cereus end vakuumpakning. I de vakuumpakkede produkter startede væksten efter ca. 8 dage, mens den i MAP først startede efter ca. 24 dages opbevaring ved 8°C. Dette indikerer, at CO2 også har en væksthæmmende effekt på B. cereus.

 

Temperatur og konservering

Der skal kun lidt konservering til for at hindre vækst af B. cereus i vakuumpakkede og MA-pakkede kødprodukter, som opbevares ved 5°C. Vores forsøg har vist, at tilsætning af 2% salt (ca. 3% salt/vand) sikrede, at der kun var ca. 1 log vækst på 41 dage i de vakuumpakkede produkter, og ved MA-pakning blev der ikke fundet vækst i 90 dage. Derimod var der et henfald i antallet af dyrkbare sporer. Ved 10°C voksede B. cereus i både de vakuumpakkede og de MA-pakkede produkter. Væksten af B. cereus kunne hindres i de vakuumpakkede prøver ved 5°C ved at tilsætte yderligere 150 ppm nitrit. Om en lavere koncentration af tilsat nitrit også kan hindre vækst, vil de kommende forsøg vise.

Ligeledes ser laktat også ud til at kunne hæmme væksten af B. cereus i kødprodukter. Det er interessant i forhold til at kunne producere middagsretter med lavt saltindhold og med lang holdbarhed fx i forbindelse med sous vide-produktion. Ved tilsætning af 1% salt (1,6% salt/vand) og 3% Na-laktat (pH 6,2) blev der fx ikke fundet vækst efter 50 dage ved op til 10°C i både vakuumpakkede og MA-pakkede kødprodukter.

På DMRI pågår der p.t. en række challengetest, hvor kødfarser podes med en cocktail af B. cereus sporer, varmebehandles og vakuumpakkes eller MA-pakkes (30% CO2/70%N2) med en iltrest på ca. 0,5%. Produkterne tilsættes forskellige konserveringsmidler og opbevares ved 5-10°C. Data anvendes til at bygge en matematisk model, som kan beregne vækst af B. cereus. Modellen forventes at være tilgængelig på DMRI Predict primo 2026, og det vil være muligt at prædiktere vækst med følgende variable:

  • Emballering: vakuum eller modificeret atmosfære (30% CO2/70%N2)
  • Temperatur: 5-10°C
  • Salt/vand: 0,8-5%
  • Nitrit: 0-150 ppm
  • Na-laktat: 0-3%
  • Na-acetat: 0-0,7%
  • pH 5,5-7,0

 

Hvilken holdbarhedstid kan jeg give mine produkter?

Skal dine kødprodukter have mere end 10 dages holdbarhed ved 5°C, er det vigtigt at tilsætte konserveringsmidler, som hindrer vækst af sporedannere – både clostridier og bacillus. DMRI Predict giver forslag til, hvordan vækst af C. botulinum kan hindres i MA-pakket pålæg. Og de nye data fra challengetestene kommer til at anvise, hvordan vækst af Bacillus cereus kan hindres.

Vil du vide mere om Bacillus-projektets resultater og have hjælp til, hvordan vækst af B. cereus kan hindres, så kontakt Anette Granly Koch, aglk@teknologisk.dk eller Birgit Groth Storgaard, bgs@teknologisk.dk.

 

Artiklen har været bragt i Fødevaremagasinet oktober 2024