Bacon og spegepølser med lavt saltindhold
Vi har i et toårigt projekt undersøgt, om det er muligt at sænke niveauet af salt, uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden.
Sikkerhed af saltreduceret bacon
Bacon er traditionelt set saltet og røget, og da det varmebehandles før servering, anses det ikke som ”spiseklart”, når det ligger i køledisken i supermarkedet (medmindre det er varmebehandlet på forhånd). På visse udenlandske markeder bliver bacon dog set som ”ready-to-eat”, og der må derfor ikke være mulighed for, at sygdomsfremkaldende bakterier, som fx Listeria, kan vokse nævneværdigt i produktet indenfor den angivne holdbarhedsperiode. Ved brug af prædiktiv mikrobiologi fandt vi først alternative kombinationer af konservering, der sikrer, at Listeria ikke vokser mere end maksimalt 0,5 log CFU/g i løbet af 8 uger under køleopbevaring af bacon. Ved tilsætning af fx 1,7% laktat kan man ifølge prædiktiv mikrobiologi opnå stabilisering af Listeria-vækst i køleopbevaret (5°C) bacon, hvor saltniveauet er reduceret med ca. 20% i forhold til et normalt saltholdigt produkt (2,2% salt i det saltreducerede produkt vs. 2,8% salt i referenceproduktet; pH 6; 57% vand i produktet; pakket med 30% CO2). Andre kombinationer af organiske syrer og nitrit kan give samme stabilisering:
Under køleopbevaring (5-8°C) kan der være risiko for vækst af andre sygdomsfremkaldende bakterier som Salmonella, Yersinia enterocolitica og Bacillus cereus. Da de tilgængelige prædiktive modeller ikke indeholder nok variable, er det svært at forudsige vækst af disse bakterier i lavsaltholdigt bacon. Vi undersøgte derfor, om der var risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i bacon tilsat ned til 1,57% salt samt laktat og acetat ved forsøg i laboratoriet. Selv efter 11 ugers køleopbevaring (5-7°C) var der ingen vækst af hverken Listeria, Salmonella, Yersinia eller Bacillus, hvilket indikerer, at så længe væksten af Listeria er hæmmet, er der heller ikke risiko for vækst af de øvrige sygdomsfremkaldende bakterier.
Dokumentation af sikkerhed af lavsaltholdige spegepølser
Reduktion af Salmonella, E. coli og Listeria under produktion af spegepølser kan bl.a. forudsiges med den prædiktive model ConFerm, som er frit tilgængelig på DMRIPredict.dk. Ved tilsætning af under 2,8% salt i farsen har modellen indtil videre været begrænset i forhold til øvrige variable. Fx har det ikke været muligt at forudsige reduktion af de sygdomsfremkaldende bakterier i spegepølser uden nitrit tilsat. Det har således ikke været muligt at benytte modellen til dokumentation af sikkerhed under produktion af danske, økologiske spegepølser. DMRI har udført en lang række forsøg, som analyserede vækst/henfald af Salmonella, E. coli og Listeria under produktion af spegepølser med lavt saltindhold. Det har genereret data, så ConFerm-modellen nu kan benyttes til at forudsige, om Salmonella, E. coli og Listeria reduceres eller vokser under produktion af spegepølser tilsat helt ned til 1,3% salt i farsen, både med og uden tilsætning af nitrit. Den opdaterede model forventes at være tilgængelig på DMRIPredict i januar 2024.
SALT Salt bidrager med smag og funktionalitet i forædlede kødprodukter og spiller en væsentlig rolle i forhold til at hæmme vækst af mikroorganismer, både dem, der forkorter holdbarheden af produkterne ved at gøre dem sensorisk uacceptable, og dem, der potentielt kan gøre os syge. Da det gennemsnitlige daglige saltindtag blandt voksne i Danmark ligger højere, end hvad de nordiske ernæringsanbefalinger beskriver, og da forarbejdede fødevarer, herunder kødprodukter, er en væsentlig kilde til danskernes saltindtag, er saltreduktion i bl.a. kødprodukter i fokus. Men når vi sænker niveauet af salt i forarbejdede kødprodukter, er der til gengæld risiko for, at produkterne fordærver hurtigere, og for at de er mindre sikre at indtage – medmindre der samtidig skrues på andre konserverende parametre. |
Arbejdet er støttet af Svineafgiftsfonden.