Biokonservering og fermenterede kødprodukter

Korrekt fremstillede spegepølser har en meget høj grad af fødevaresikkerhed.

Det skyldes, at producenterne har styr på:

• Høj mikrobiologisk kvalitet af råvarerne (kød og ingredienser), så forekomsten af patogene bakterier er lav.  
• Der anvendes en sikker og hurtig syrning af produkterne enten ved brug af GDL eller en starterkultur, som sikrer, at pH sænkes i hele produktet.
• Der tørres jævnt, så tørrekant undgås, og vandaktiviteten falder jævnt i hele spegepølsen.

Korrekt saltning og fordeling af starterkultur, pH-fald og ensartet tørring sikrer et henfald af sygdomsfremkaldende bakterier på 1-2 log cfu/g i typiske danske og nordeuropæiske spegepølser. Kraftig tørring og dermed længere procestid kan give op til 3-4 log henfald af patogene bakterier. Beregninger af henfald af L. monocytogenes, E. coli og Salmonella kan beregnes med modellen ConFerm på DMRI Predict.

Starterkulturers antimikrobielle effekt i spegepølser skyldes, at starterkulturerne tilsættes i højt antal, så de udkonkurrerer den bakterieflora, der naturligt er på råvarerne. Brug af starterkulturer øger ensartetheden af produktet fra batch til batch og nedsætter sandsynligheden for, at der sker fremvækst af råvarernes naturlige bakterieflora.

Starterkulturers absolut vigtigste antimikrobielle effekt i spegepølser er, at de omsætter glukose til små organiske syrer og derved giver et pH-fald i pølserne. Det lavere pH medfører, at uønskede bakterier har vanskeligere ved at vedligeholde deres cellemembraners permeabilitet. De små organiske syrer, som starterkulturerne udskiller, som fx mælkesyre og eddikesyre, har også en antimikrobiel effekt, særlig ved lavt pH, men da det er små mængder af syre, der udskilles, er deres antimikrobielle effekt begrænset, og pH-faldet har derfor størst betydning.

Biokonserverende bakterier

Det bedste redskab til at undgå skimmelvækst er tørre overflader, godt med røg og eventuelt udblødning af tarme i sorbat.

I nogle tilfælde efterspørges mere henfald af patogene bakterier end 1-2 log cfu/g, uden at øge pH-fald, tørring og procestid. Her kan en mulighed være at bruge biokonservering. Biokonservering eller biobeskyttelse har været kendt længe og involverer typisk brug af mælkesyrebakterier, som har en ekstra hæmmende effekt overfor nært beslægtede bakterier. Ud over at producere organiske syrer, der sænker pH, kan de nemlig også producere bakteriociner. Bakteriociner er små peptider, som kan hæmme vækst af andre mælkesyrebakterier og Listeria monocytogenes; under specifikke forhold kan de også reducere antallet af disse bakterier. Andre mælkesyrebakterier producerer phenyllactic acid, som også kan reducere væksten af fx listeria og skimmelsvampe.

Starterkulturproducenterne har i deres sortiment forskellige kombinationer af mælkesyrebakterier og stafylokokker, som er egnede til forskellige typer af fermenterede produkter, primært sammensat for at give god syrning, god smag og flot farve. Det er derfor vigtigt at sikre sig, at den kultur, man vælger at tilsætte, har gode vækstbetingelser ved de receptforhold og fermenteringstemperaturer, der anvendes.

DMRI har tidligere arbejdet med biokonservering af kogte, slicede kødprodukter. Her blev der fundet rigtig mange Leuconostoc carnosum stammer, som effektivt hæmmede vækst af Listeria monocytogenes i MA-pakkede kogte kødprodukter opbevaret ved 5-10°C. DMRI har også tidligere undersøgt effekten af bacteriocinproducerende starterkulturer i forskellige spegepølser, og i disse forsøg blev der ikke opnået mere end 1-2 log henfald af L. monocytogenes.  

Men spørgsmålet er, om der er kommet nye muligheder til de senere år

Vi har netop gennemgået publicererede artikler fra de seneste 10 år vedrørende brug af starterkulturer som konserveringsprincip med fokus på fermenterede kødprodukter. Gennemgangen viste, at der ikke er sket banebrydende nyt på området. Konklusionen er, at omend der løbende findes nye slægter af især mælkesyrebakterier og stafylokokker, så er det stadig de samme bakteriearter, der viser sig effektive, og stadig de samme antimikrobielle effekter, der kan opnås. Studiet viser desuden, at brugt på rette måde kan biokonservering være ganske effektiv til at sikre mod patogene bakterier, men det vigtigste er anvendelse af råvarer af høj mikrobiologisk kvalitet, korrekt saltning, pH-fald og tørring. Så fås et tilstrækkeligt henfald af patogene bakterier og produkter med høj fødevaresikkerhed. Overordnet er der tilsyneladende ikke sket den store udvikling i starterkulturerne i de seneste år.

Blandt de førende leverandører af biokonserverende kulturer til brug i fermenterede kødprodukter findes aktuelt virksomheder som Novonesis, Kerry, Sacco, Lallemand, Bioprox og IFF.