Bliv klog på virus i fødevarer
Bakterier og virus er de hyppigste årsager til fødevarebårne forgiftninger. Men hvordan sikrer man fødevaresikkerheden i forhold til overførsel af virus, og hvad er en virus i det hele taget?
Sygdomsudbrud fra fødevarer
De fleste fødevarebårne sygedomsudbrud skyldes fækal kontaminering af fødevaren fx, via vand, overflader eller menneskelig håndtering. Hepatitis E er en undtagelse, hvor smitten hovedsageligt skyldes indtag af rå lever fra inficerede grise.
Hepatitis A (leverbetændelse type A) og norovirus (roskildesyge) betragtes som de væsentligste fødevarebårne virusinfektioner med hensyn til antal af udbrud og sygdomsramte personer i Europa. I forbindelse med opklaring af fødevarebårne sygdomsudbrud i Danmark blev det i 2022 fundet at 22% af disse var forårsaget af norovirus. Den hyppigste årsag var smitte fra ansatte i køkkener/kantiner samt fra restauranter, cafeer og catering. Derudover er inficerede bær og skaldyr hyppig årsag til norovirus-infektioner i Danmark. I Danmark er der kun få udbrud, hvor flere mennesker bliver syge af hepatitis A. I 2020 var der to udbrud og det samlede antal tilfælde udgjorde 53. I 2021-2023 har der ikke været registret udbrud forårsaget af Hepatitis A. I gennemsnit er antallet af registrerede tilfælde under 50 smittede om året. Hepatitis A er den eneste anmeldepligtige fødevarebårne virusinfektion. Derudover er hepatitis E, rotavirus og astrovirus værd at nævne (se faktaboks). De er alle fem ikke-kappebærende virus, hvilket betyder, at håndsprit ikke er godt nok til at undgå spredning af disse virus - det er nødvendigt med håndvask.
Omfanget af fødevarebårne virusinfektioner er ukendt i langt de fleste lande. Episoder af mave-tarm-infektioner undersøges ikke rutinemæssigt for virus, hvilket delvist forklarer det manglende kendskab til problemets reelle omfang.
Se video - Webinar om fødevarebåren virus
De bedste råd til at undgå virusinfektioner:
- God produktionshygiejne – hold rent
- God personlig hygiejne – vask hænder
- Syge personer må ikke håndtere fødevarer
- Syge personer skal ikke besøge en buffet
- Sørg for at vaske frugt og grøntsager, før du spiser dem
- Sørg for tilstrækkelig varmebehandling af fødevarer
FAKTABOKS
Hvad er virus?
En virus består grundlæggende af et genom (af RNA eller DNA) omgivet af et beskyttende proteinhylster (en kapsid). Nogle virus har også en fedtholdig kappe udenom kapsiden, de kaldes kappebærende virus. Virus er de ultimative snyltere, da de ikke har deres eget stofskifte og kun kan opformeres ved at overtage produktionsapparatet i en værtscelle. Man kan ligefrem argumentere for, at de ikke er levende. De kan derfor heller ikke vokse i eller på fødevarer, og antallet vil derfor ikke stige under forarbejdning, transport eller lagring af fødevarer. Til gengæld er virus generelt ret robuste og har en god overlevelsesevne både i fødevarer og i det omgivende miljø. De fleste fødevarebårne virus kan overleve flere uger ved stuetemperatur og overlever også frysning.
Især de ikke-kappebærende virus er meget modstandsdygtige over for syrer, baser, udtørring, kulde og mange desinfektionsmidler. Da kapsiden ikke indeholder fedt, virker alkohol (fx håndsprit) ikke på de ikke-kappebærende virus. Det gør vand og sæbe til gengæld. Alle virus er også følsomme overfor varmebehandling.