Champignon – indholdet af agaritin ved tilberedning
Vi har undersøgt, hvor meget agaritin der er i champignon, som sælges i danske supermarkeder. Desuden er det undersøgt, hvordan forskellige tilberedninger som stegning, bagning, kogning, autoklavering, tørring og fermentering påvirker indholdet af agaritin.
Indholdet af agaritin i champignon er lavt.
Med en metode udviklet af Teknologisk Institut har vi undersøgt indholdet af agaritin i champignon købt i danske supermarkeder. De undersøgte champignon var produceret i Danmark, Polen og Tyskland, og der indgik både økologisk og konventionelt producerede svampe. I alt blev 139 prøver af champignon fordelt på 26 varer analyseret. Analyserne viste, at indholdet af agaritin varierede en del mellem svampe. Det gennemsnitlige indhold af agaritin var på 194 mg/kg i hvide champignon og 144 mg/kg i brune champignon. Indholdet af agaritin er således lidt højere i ferske hvide champignon end i ferske brune. I glas og dåser var det gennemsnitlige indhold kun 7-9 mg/kg svamp.
En yderligere inddeling af de ferske champignon viste følgende middelindhold af agaritin:
Hele hvide: 209 ± 96 mg/kg
Skiveskårede hvide: 134 ± 40 mg/kg
Brune almindelige: 161 ± 76 mg/kg
Brune store/portobello: 110 ± 39 mg/kg
Dette indhold af agaritin er lavt i forhold til tidligere internationale undersøgelser, hvor middelværdierne varierede mellem 220 og 880 mg/kg. Koncentrationen i de enkelte svampe fra tidligere studier varierede mellem 200 og 1.800 mg/kg (hyppigste fund 200-400 mg/kg) (Gry og Andersson: Mushrooms traded as food. Vol II sec. 2; Nordisk Ministerråd, 2014).
Tilberedning reducerer indholdet markant
For at undersøge tilberedningens betydning for indholdet af agaritin blev friske hvide og brune champignon tilberedt på forskellige måder bl.a. i henhold til gængs anvendelse i dansk madlavning i dag.
Ved stegning 10-12 minutter på tør pande blev indholdet reduceret med 34-54%.
Bagning i 13-15 minutter ved 250°C varmluft reducerede indholdet med 51-63%.
Ved fremstilling af en gryderet med kun champignon og vand, hvor svampene kort blev svitset og derefter simrede i 10 minutter, blev indholdet i champignon reduceret med 56-62%, men det meste af det agaritin, som forsvandt fra svampen, kunne efterfølgende måles i ”saucen”. Samlet set var der 0-23% reduktion af agaritin i gryderetten.
Andre processeringer er autoklavering, der benyttes til varmebehandling af konserves. Umiddelbart efter opvarmning til 121°C i 1 minut blev der opnået en reduktion på 87-89% i svampene. Også her var der trukket en del agaritin ud i lagen, så den samlede reduktion i den autoklaverede portion var på 53-62%.
En anden processering af champignon er tørring. Her kan de tørrede svampe anvendes som et granulat eller et tørret pulver i forskellige fødevarer. Ved tørringen reduceres den friske svamps indhold af agaritin med ca. 79%.
Ved fremstilling af fødevarer og upcycling af sidestrømme er den velkendte teknologi fermentering blevet populær. Fermenteringen er særdeles effektiv til at nedbryde agaritin. De undersøgte fermenterede champignon havde et indhold, som var reduceret med ca. 99% i forhold til det gennemsnitlige indhold fundet i friske champignon.
Kan vi bare spise løs af champignon?
Det er svært at svare helt enkelt på! Agaritin og dets nedbrydningsprodukter er mistænkt for at være mutagene baseret på resultater fra ældre laboratorie- og dyreforsøg, som ikke lever op til de forsøgsdesign, der i dag anvendes ved toksikologiske studier. Anbefalingen fra Nordisk Ministerråd (2014) er derfor, at vi ikke skal spise for mange champignon og kun spise tilberedte champignon. Et af forsøgene med nogle få mus viste fx, at en gennemsnitlig daglig dosis agaritin på 30 eller 80 mg agaritin/kg kropsvægt ikke gav anledning til skader på musene. Det svarer til, at en person på 70 kg spiser 2.100 hhv. 5.600 mg agaritin. Med et gennemsnitligt indhold af agaritin på 200 mg/kg i friske champignon svarer det til 10-28 kg champignon. Omvendt blev det i andre forsøg med mus set, at et indtag på 4-12 g champignon pr. dag gav øget forekomst af tumorer i maven; forekomsten blev øget med 20-38%. Disse mus fik stort set ikke andet end champignon at spise og havde det dårligt.
I et andet museforsøg med en mere balanceret fodring blev der ikke fundet en stigning i forekomst af tumorer. En mus vejer ca. 30 g, så et indtag på 4-12 g om dagen svarer til 133-400 g/kg eller 9-28 kg om dagen for en person på 70 kg. Forsøgene blev udført med mus og ikke mennesker, men noget kunne tyde på, at det kræver et indtag på flere kilo om dagen, for at der kan opstå skader. Det er dog utroligt svært at konkludere noget på de tilgængelige toksikologiske studier. Det vil derfor være særdeles anvendeligt, hvis der kunne blive lavet nye toksikologiske studier, så der findes valide data for, hvordan champignon kan indgå som en sund grøntsag på lige fod med andre vegetabilier.
Plantebaserede produkter med champignon
Vores analyser af autoklaverede, tørrede og fermenterede champignon viser, at indholdet af agaritin i disse produkter er markant reduceret sammenlignet med friske champignon. Disse champignon-ingredienser bør derfor uden problemer kunne indgå i en fremtidig udvikling af plantebaserede fødevarer, hvilket sandsynligvis vil være til gavn for både smag (umami) og tekstur. Bagte og stegte champignon indeholder under 50% af, hvad de ferske svampe indeholder. Brugen af disse i plantebaserede produkter bør derfor også være perspektivrig. Brugen af champignon i plantebaserede produkter er noget, vi på Teknologisk Institut vil se nærmere på i 2024.
For yderligere information kontakt: Anette Granly Koch (aglk@teknologisk.dk) eller Tomas Jacobsen (tjan@teknologisk.dk).
FAKTA
Champignon er en yndet spise hos mange og indgår i rigtig mange middagsretter, hvor den bidrager med god smag. Champignon udgør langt den største andel af de dyrkede svampe i Danmark, og økologiske champignon udgør ca. 90% af disse. Ligeledes arbejdes der målrettet på at sikre en bæredygtig produktion af svampe ved genbrug af vand, reduktion af CO2 ved brug af varmepumper samt udnyttelse af komposten fra svampeproduktionen på landbrugsjord. Champignon er således en god kandidat til anvendelse i de nye plantebaserede produkter, som er under udvikling. Her vil champignon være en god kilde til protein, tekstur og smag, hvor champignon især kan bidrage med den eftertragtede umamismag. |
Artiklen er bragt i Fødevaremagasinet, januar 2024