Det tænker DMRI om kultiveret kød

Kultiveret kød er et område, der (endnu) er rigtigt svært at få et godt indblik i, da mange oplysninger holdes tæt ind til kroppen i de involverede virksomheder.

Udvikling af kultiveret kød har tilsammen tiltrukket 2,8 mia. USD siden 2016 (GFI, 2022). Investeringerne foretages hovedsageligt i USA (50,8%) og Israel (34,5%) (GFI, 2021), omend startupvirksomhederne på området er mere bredt geografisk fordelt over USA (24%), Israel (13 %) og Storbritannien (11%).

Det vil være et stort skifte i den globale kødproduktion, hvis vi er på vej mod en situation, hvor omfattende produktion af kultiveret kød kontrolleres af få lande og få virksomheder. Et realistisk scenarie er sandsynligvis, at fødevarer baseret på kultiveret kød i bedste fald vil dække en del af den voldsomme vækst i verdens efterspørgsel på kød, for det er væsentligt at bemærke, at bl.a. FAO og OECD forudsiger en voldsom vækst i efterspørgslen på kød især drevet af verdens udviklingslande frem mod 2050.

Forbrugerne og fremstillingsmetoderne

Fremstilling af fødevarer har i årtier været baseret på en række velkendte enhedsoperationer. Fødevarer er desuden omfattet af definitioner og lovgivning, og disse er endnu ikke etableret indenfor området ”kultiveret kød”. Vi vil grundlæggende godt vide, hvad det er, vi spiser. Der udestår derfor en opgave i faktuelt at forklare forbrugerne, hvordan kultiveret kød fremstilles, herunder hvad de indgående ingredienser/råvarer består af, og hvad de reelle bæredygtighedsmæssige fordele er. Aktuelle livscyklusvurderinger af kultiveret kød findes både i versioner, der blåstempler teknologien, og i versioner, der vurderer det direkte modsatte.

En del af forklaringen herpå er usikkerhed om det endelige teknologiske produktionssetup, valg af vækstmedier samt de teknologiske muligheder for at opskalere produktionsvolumen. Forskning på universiteterne i kultiveret kød er vigtig i forhold til, at fødevareindustrien og forbrugerne får mulighed for at få en indsigt i fremstillingsmetoder og bæredygtigheden af produkter med kultiverede dyreceller. 

I tillæg til den tillid, der skal skabes i brede befolkningskredse, er det åbenlyst nødvendigt, at kultiveret kød fremstår appetitligt. Referencen vil altid være det konventionelle kød, og der forekommer at være endog meget langt, til at produktion af hele bøffer og stege er mulig. Smag og tekstur af konventionelt kød er meget kompleks og afhænger af race, fodring, slagtning, modning og forarbejdning.

Dette er yderst vanskeligt at efterligne ved kultivering af dyreceller, og kultiveret kød må derfor i overskuelig fremtid antages at udgøre relativt begrænsede mængder af noget, der minder om kødfars. Det mest sandsynlige er derfor, at det kultiverede kød, der kommer på markedet, udgør en mindre del af blandede farslignende produkter som pølser, nuggets, kødboller o.l. 

Alting har en pris

Det er uklart, hvad prisen på kultiveret kød bliver. Hvis det skal give mening at bruge tæt på 3 mia. USD på at udvikle kultiveret kød, da skal volumen op, og prisen ned, således at hr. og fru verdensborger har et reelt valg mellem kultiveret kød og de velkendte alternativer. Der er stor usikkerhed om, hvorvidt dette faktisk er muligt. Den farmaceutiske industri har i årtier brugt mia. på at lære at dyrke dyreceller, og de kender om nogen til, hvor kompliceret det er at holde store mængder materiale sterilt. Og producenter af kultiveret kød skal modsat de farmaceutiske fabrikker også matche en relativ lav kg-pris – nemlig den på konventionelt kød.  

Forestiller man sig, at en fuldt opskaleret produktion af kultiveret kød bliver en kritisk del af proteinforsyningen til verdens befolkning, opstår dilemmaet omkring retten til at skaffe sig mad. Produktion af kultiveret kød vil været begrænset af patenter, og det vil ikke være muligt at producere sin egen mad. Dette kan have store konsekvenser for udviklingslande, der kan blive afhængige af globale virksomheders patenter, som kan udfordre deres forsyningssikkerhed af fødevarer.

Selve produktionsteknologien bliver også afgørende for udviklingslandenes mulighed for at sikre forsyningen. En fabrik, der skal fremstille kultiveret kød, vil være at sammenligne med en avanceret bioteknologisk produktion, som vi kender fra medicinalindustrien. Det bliver meget kostbart, det vil kræve vigtige kompetencer på meget højt niveau, og blot forbruget af rustfrit stål vil være enormt.

Hvem "fører"?

Fork&Good er en af de amerikanske opstartsvirksomheder, som måske er længst fremme i forhold til at fremstille et produkt med kødegenskaber til en konkurrencedygtig pris. Virksomheden går ensidigt efter et produkt, der minder om hakket kød baseret på satellitceller fra grise. De fremstiller både muskel- og fedtceller, men ikke myoglobin. Produktet er derfor farveløst.

Det interessante er, at det er ved at lykkes at få prisen på vækstmedierne markant ned, og desuden har de udviklet et produktionssetup, hvor de ikke behøver at tilsætte antibiotika. Cellerne vokser hurtigt og “spiser” ikke så meget, og derfor kan de få bedre økonomi i produktionen. De har anvendt “gene-editing” og har dermed ændret cellernes DNA, så de er mere produktionsegnede. Det er meget spændende, men det betyder også, og det har lange udsigter med at få disse produkter ind på det europæiske marked, da de vil falde ind under GMO-reglerne.

DMRI gennemgik i 2021 teknologien bag kultiveret kød. Find rapporten her

Opdatering af den faglige udvikling indenfor "kultiveret kød" er gennemført med støtte fra Uddannelses- og Forskningsstyrelsen (RK)