Effekten af fersk versus optøet lever på kvaliteten af leverpostej

Det kan i nogle tilfælde være nødvendigt at benytte optøet lever fra frost til produktion af leverpostej, hvis der fx er mangel på råvarer, eller når der skal fremstilles nogle af de mange specialprodukter. Men hvilken betydning har det for kvaliteten af leverpostej, om der anvendes fersk eller optøet lever fra frost til fremstilling af produktet? Undersøgelser foretaget af Teknologisk Institut har vist, at der rent sensorisk ikke er forskel på leverpostej fremstillet af fersk lever og lever optøet fra frost. Der blev fundet større forskel i tilberedningssvind og fasthed i postejer fra de enkelte levere end den forskel, der blev fundet mellem brug af fersk eller optøet lever.

Lever og leverpostej

Leverpostej er en af de mest populære madvarer i Danmark og har en lang historie og tradition inden for dansk madkultur. Ifølge flere undersøgelser er leverpostej en af de mest foretrukne pålægsvarer i Danmark, hvor en gennemsnitlig dansk familie køber leverpostej flere gange om måneden.

Den klassiske danske leverpostej er typisk lavet af svinelever, svinespæk, løg og krydderier. Der findes mange varianter af leverpostej, herunder grove og fine versioner samt leverpostej tilpasset forskellige diæter som glutenfri og økologisk.

Både en god kvalitet af leverråvaren og fremstillingen af leverpostej er vigtige for at opnå et godt resultat af færdigvaren.

Leveren er en vigtig del af det levende dyrs metabolisme, hvilket betyder, at fx glykogen og nogle af de vigtige vitaminer og mineraler oplagres i leveren. Der er også en del protein (21,6 ± 0,5%) i leveren. Sammenlignet med øvrige kødudskæringer er lever dårligere til at binde vand, idet lever er en kirtel og derfor ikke indeholder de samme funktionelle proteiner som muskler.

Forskel mellem fersk lever og optøet lever fra frost

Det kan i nogle tilfælde være nødvendigt at benytte optøet lever fra frost til produktion af leverpostej, hvis der fx er mangel på råvarer, eller når der skal fremstilles nogle af de mange specialprodukter.

For at undersøge forskellen på anvendelse af fersk og optøet lever fra frost har Teknologisk Institut indsamlet levere fra ét slagteri. På slagteriet blev leverne nedkølet og pakket i kartoner med 25 kg i hver. Herefter blev produktet indfrosset. Alle de frosne levere nåede -12°C i løbet af 29 timer, hvorefter de blev sat på frostlager ved -20°C. Efter 3 ugers opbevaring på frost blev leverne optøet i kølerum ved 3°C, hvorefter de blev anvendt til fremstilling af leverpostej til sammenligning med en leverpostej fremstillet med fersk lever fra det samme slagteri. I testen indgik 6 optøede levere fra frost og 6 ferske levere. Hver lever (ca. 1600 gram) blev hakket for sig, og der blev taget 625 gram fra hver lever til at producere 2000 gram leverpostej. Farsen til leverpostejerne blev fremstillet på en thermomixer efter en standardrecept, hvor der også blev tilsat hakket spæk, suppe, mel og krydderier. Farsen blev fordelt i 5 forme og derefter bagt i vandbad i ovn ved 200°C i 25 minutter; hermed kunne vi undersøge forskelle mellem levere på kvaliteten af leverpostej.

Af resten af levermassen fra henholdsvis de 6 friske og de 6 optøede levere blev der derefter fremstillet 2*15 postejer til en sensorisk triangeltest. Disse skulle vise, om der kunne smages forskel på leverpostej fremstillet af fersk og optøet lever.

Der blev målt tilberedningssvind fra fersk fars til kold postej, mens fasthed og farve blev målt dag 1, 8 og 22 på leverpostejerne fremstillet af enkelte levere for at undersøge, om lagringstabiliteten af leverpostejerne blev ændret.

Tilberedningssvindet varierede mere mellem postejer fra de enkelte levere end mellem postejer, som blev fremstillet af henholdsvis friske og optøede levere.

Leverpostejerne blev mere faste under lagring i 22 dage, men postejer fremstillet af optøet lever fra frost blev ved med at være mindre faste, se figur 1. Også her blev der fundet større forskelle i postejer fra de enkelte levere end mellem friske/frosne råvarer.

Den sensoriske test blev gennemført som en triangeltest. Der blev ikke fundet en signifikant forskel rent sensorisk (smag og konsistens) mellem postejer fremstillet af fersk og optøet lever fra frost.

Holdbarhed af lever

Optimal udnyttelse af lever til fx fremstilling af leverpostej kræver, at holdbarheden fastsættes korrekt; dette uanset om leveren opbevares på køl eller frost. Teknologisk Institut har udviklet en række holdbarhedsmodeller, som gratis kan tilgås af alle på hjemmesiden DMRIPredict.dk.

De udviklede modeller kan anvendes til prædiktion af holdbarhed for lever opbevaret på køl ved 3°C og på frost ved -18°C. Outputtet fra modellerne afhænger af, om man vælger at bruge køle- eller frostmodellen.

For kølemodellen er outputtet to kurver: vækst af bakterier (kuldetolerante) og sensorisk udvikling i lugt over tid. Kurverne beregnes ud fra de indtastede parametre for startkimtal, og baseret på virksomhedernes egne kvalitetskrav kan holdbarheden estimeres ud fra kurverne.

Resultater for de frostlagrede levere er et sensorisk opslagsværk, der viser sandsynligheden for kvalitetsforringelser hen over tid (figur 2). For at bestemme holdbarheden af de frostlagrede levere har det sensoriske panel løbende bedømt levere hen over en periode på 27 måneder. Bedømmelserne er baseret på en række specificerede kvalitetsparametre som fx harskning, og leverne er blevet bedømt efter varmebehandling (sousvide; 85°C, 2 timer). Derudover er de frostlagrede levere løbende blevet anvendt i leverpostej og sammenlignet med postejer fremstillet af frisk indfrossen lever (1 uge på frost).

Lever er et vanskeligt produkt at vurdere rent sensorisk, idet produktet i sig selv har en kraftig lugt og smag samt en ujævn farve. Vores undersøgelser har vist, at efter 8 måneder på frost er der risiko for misfarvning af lever (grønlige plamager), men der er ingen større smagsforskel (harskning) på frisk og frostlagret lever efter tilberedning, før leverne har været lagret i 24 måneder på frost.

Der er løbende i lagringsperioden blevet fremstillet leverpostej af frostlagret lever. Ved 4 ud af 6 forsøg er der ingen forskel på frisk og frostlagret lever, mens der i de resterende forsøg er forskel i konsistensen, hvor referencepostejen med ”frisk” lever (1 uge på frost) bliver beskrevet som mere cremet eller smattet af enkelte bedømmere. Forskellene mellem produkterne vurderes således at være begrænsede. 

Projektet er støttet af Svineafgiftsfonden

Artiklen har været bragt i Fødevaremagasinet august 2024