Ernæringsfokuskonference 2023 afholdt af Landbrug & Fødevarer

Landbrug & Fødevarer har afholdt deres årlige Ernæringsfokuskonference, hvor fokus var på bæredygtig mad.

Ofte forbindes bæredygtig mad primært med miljø og grønne råvarer, men ser man på FAO’s (FN’s Landbrugsorganisation) definition, er denne meget bredere. Her er bæredygtig mad defineret som mad, der er:

• Ernæringsmæssig tilstrækkelig, sikker og sund
• Økonomisk tilgængelig for alle
• Kulturel acceptabel
• Beskyttende og respektfuld overfor klima og miljø

Det betyder, at bæredygtig mad skal vurderes ud fra et meget bredere perspektiv, og især det ernæringsmæssige perspektiv var i fokus på konferencen. Mange indlæg pegede på, at en varieret kost med et reduceret indtag af kød er gavnlig ud fra et ernæringsmæssigt perspektiv.

Nedenfor er uddrag fra udvalgte indlæg

Susanne Bügel, professor, Institut for Idræt og Ernæring, Københavns Universitet havde et indlæg om, hvordan den rette biotilgængelighed af næringsstoffer opnås i en grønnere kost. Hun pointerede, at ved udelukkende at spise en vegetarisk eller vegansk diæt er der både positive effekter som lavere risiko for hjertekarsygdomme, kræft og diabetes samt negative effekter som forhøjet risiko for knogleskørhed og hjerneblødning. En af udfordringerne er, at det er sværere for kroppen at optage og udnytte visse mikronæringsstoffer og proteiner fra grøntsager og bælgfrugter end fra animalske produkter. Ved at indtage kød (alle typer inklusive fisk) sammen med grøntsager kan optagelsen forbedres. Denne effekt kaldes for kødfaktoren, og der behøves kun ca. 15-50 g kød til et måltid for at opnå effekten. Ligeledes blev det påpeget, at C-vitamin, bageenzymer og surdejsbagning fremmer optagelsen.

Mette Theil, klinisk diætist og formand for selskab af kliniske diætister i Kost og Ernæringsforbundet fortalte om udfordringerne ved den grønne kost til småtspisende primært ældre på plejehjem og indlagte på sygehuse, som har særlige ernæringsmæssige krav. Småtspisende anbefales at spise mange energiholdige små måltider med højt fedt- og proteinindhold fordelt over dagen. Ved den grønne kost er det udfordrende at opnå tilstrækkelige næringsstoffer i de små måltider bl.a. pga. de mange mættende fibre, samt at protein og visse næringsstoffer, som fx jern, zink og B₁₂ vitamin, er svære at optage og udnytte fra den grønne kost. Det bør derfor overvejes, om denne gruppe skal anbefales at ændre deres kostvaner i den grønne retning.

Gitte Gross, driftsleder, Københavns Madservice fortalte om, hvorledes de arbejder med grøn omstilling af maden til de ældre. De leverer 1.600 måltider per dag fordelt på 800 portioner til hjemmeboende og 800 portioner til plejehjem. Cirka 45% af måltiderne er specialdiæter til fx småtspisende og til dysfagipatienter (personer med tygge- og synkebesvær). Københavns Madservice skal opnå en CO₂-reduktion på 25% inden 2025 målt ift. 2018. De bruger derfor mange ressourcer på at udvikle nye grønne retter baseret på bl.a. planteproteiner og bælgfrugter. Dette er meget tidskrævende, samtidig med at de ældre faktisk foretrækker de traditionelle retter med kød. Københavns Madservice savner et større udbud af bl.a. hybridprodukter og ready-to-eat bælgfrugtvarianter, der kan lette udviklingsarbejdet. Til dysfagikost er bælgfrugter en udfordring, da det ikke er muligt at findele kosten nok.

Sisse Fagt, seniorrådgiver, DTU Fødevareinstituttet og Nina Preus, forbrugersociolog og chefkonsulent, Landbrug & Fødevarer fortalte hhv. om danskernes kostvaner og om danskernes favoritretter og holdning til at spise grønnere. I den nye kostundersøgelse fra 2021-2023 viser de foreløbige opgørelser, at 50% allerede spiser mindre kød, hvorimod 35% ikke har intentioner om at spise mindre kød. Vegetarer og veganere udgør en meget lille procentdel af befolkningen, omkring 3% i alt. Ifølge DTU spiser danskerne 107 g kød dagligt, når man fratrækker et tilberedningssvind på 25%. De officielle kostråd anbefaler 350 g kød om ugen baseret på tilberedt vægt. Derfor er der plads til at kunne reducere kødforbruget. Dog pointeres det, at et moderat kødforbrug fordelt ud over ugen har en gavnlig effekt ift. at forbedre optagelsen af proteiner og mikronæringsstoffer fra de grønne produkter, komponenter som ellers kan være svært optagelige. Ifølge Nina Preus er danskerne i gang med at skære ned på indtaget af kød, og det er især de unge fra 18-39 år, der ønsker at øge deres indtag af mad fra planter. Kød er dog stadig en vigtig del af danskernes aftensmad, og 8 ud af 10 melder tilbage i Landbrug & Fødevarers madtracker-undersøgelser, at de har spist kød aftenen før. På baggrund heraf vurderes det, at det realistiske scenarie vil være, at kød stadig vil indgå i mange måltider, men at især grøntsager vil udgøre en større andel i fremtiden.

Undersøgelser af madvaner bygger primært på indberetninger fra deltagere i undersøgelserne. Der kan være stor usikkerhed på disse, da deltagerne ikke altid får meldt korrekt tilbage af flere årsager.