Få en saftig burgerbøf
Læs om, fedtindholdets rolle for smagen og hvorfor din burgerbøf måske skrumper
Velsmagende og saftig burgerbøf
Mange kan godt lide en burger med en smagfuld og saftig hakkebøf. Bøfferne kan købes formet, så de passer perfekt til burgerbollen, men man kan også forme bøfferne selv i køkkenet med en burgerformer eller blot en kniv. Men så er det, at man kan opleve, at bøffen skrumper under tilberedning, så den ikke længere passer perfekt til burgerbollen. I det følgende vil vi beskrive nogle af de faktorer, der har betydning for kvaliteten af hakkebøffen, og hvordan du opnår den kvalitet, du bedst kan lide.
Betydning af råvarekvaliteten - fedt bidrager til smag og saftighed
Det er veldokumenteret, at fedt bidrager positivt til både smag og saftighed i kød. Hvor meget fedt, der skal være i bøffen, er en individuel smagssag. Et højere fedtindhold kan begrænse muligheden for, at bøffen kan tilberedes på grill, da fedtet sandsynligvis vil brænde, og bøffen blive forkullet. Så kan du bedst lide en grillet hakkebøf, så er vores anbefaling, at det hakkede kød max indeholder ca. 15% fedt.
Derfor skrumper bøffen, hvis du ikke bruger en bøfformer
Industrielt formede bøffer skrumper ikke (nær så meget) under tilberedning, som dem man selv former, især hvis man bruger en kniv. Bruges en lille burger-bøfformer, holder bøffen formen bedre. En industriel burger-bøfformer trykker kødets fibre på en sådan måde, at bøffen holder formen. Der er tale om en ren fysisk påvirkning af kødet, idet en industrielt formet bøf mister formen, hvis bøffen æltes om og fx formes i hånden.
Tilberedning Hakket kød indeholder bakterier, ligesom alle andre ferske råvarer, derfor skal kødet varmebehandles. En hakkebøf er sikker at spise, når temperaturen er 70°C målt på det koldeste sted (normalt midten). Lader du bøffen stå og hvile i 5 minutter, inden den spises, er det tilstrækkeligt at stege til 65°C. Det kan være svært at måle centrumstemperaturen i en hakkebøf – derfor kan følgende tommelfingerregel bruges: Bøffen skal stege 1 min pr. mm (målt i højden). |
Hvorfor er der en boble i bøffen?
Dannelse af en væskefyldt boble i midten af bøffen kaldes også for ”cupping” og er en kvalitetsfejl, der skyldes et sammenfald af faktorer.
Årsagen til ”cupping” er grundlæggende, at der under stegning dannes en stegeskorpe på bøffen, som ikke er tilstrækkelig gennemtrængelig for den damp og det smeltede fedt, der dannes i centrum af bøffen, når den under stegningen bliver gennemvarm.
Risikoen for cupping øges med et højere indhold af fedt og bindevæv i råvaren (hakket kød). En høj fedtprocent vil betyde, at opvarmningen foregår langsommere i midten af bøffen, og at en tæt stegeskorpe dannes, inden bøffen bliver gennemvarm. Bindevæv (kollagen) begynder at skrumpe ved 60-65°C og er med til at lukke stegeskorpen. Dertil kan en glat overflade på bøffen (fx hvis bøffen har været skinpakket) også fremme cupping, idet der hurtigt kan dannes en tæt stegskorpe.
Problemet løses midlertidigt nemt ved at lave et eller flere huller gennem bøffen, som er tilstrækkeligt store til, at de ikke lukkes under stegeprocessen, og der dermed ikke dannes en tæt stegeskorpe; herved kan væske og damp løbe ud.
DMRI-udgivelser vedr. korrekt/sikker tilberedning
Projektet er støttet af Kvægafgiftsfonden, og artiklen er bragt i Fødevaremagasinet maj 2024