Fastsæt holdbarheden af biprodukter med ny holdbarhedsmodel

Biprodukter, såsom hjerter, lever og mellemgulv, anvendes hyppigt til fremstilling af diverse kødprodukter, som fx leverpostej, mortadellapølser og pepperoni. Biprodukterne anvendes enten ferske eller frosne, og optimal udnyttelse af disse biprodukter kræver korrekt fastsættelse af holdbarheden. 

Teknologisk Institut har udviklet en række holdbarhedsmodeller, der kan anvendes til at fastsætte holdbarheden af biprodukter til humant konsum, opbevaret enten på frost eller på køl. Modellerne er nu frit tilgængelige på DMRI Predict.

Holdbarhed på frost

Holdbarhed på frost ved -18°C er undersøgt gennem en lagringsperiode på op til ca. 2 år. Resultaterne fra lagringsforsøget udgør et sensorisk opslagsværk, som angiver, om de frostlagrede biprodukter afviger fra friske produkter i henhold til udvalgte kvalitetsparametre, herunder harskhed og bilugt/-smag. Dette gælder både når biprodukterne smages direkte (efter tilberedning), og når produkterne anvendes i relevante kødprodukter. 

Resultaterne har vist, at mellemgulv har den korteste holdbarhed på frost sammenlignet med de øvrige biprodukter. Allerede efter 4 måneder på frost ses der tydelige misfarvninger af mellemgulvets flommefedt, og efter 6 måneder er mellemgulvet blevet harsk. Mellemgulv består af både kød og fedt, og det høje indhold af jern i kødet medfører, at fedtet oxiderer hurtigt (harskning).

Holdbarheden af frostlagerede hjerter er længere. Efter 7 måneder på frost er der øget risiko for, at de frostlagrede hjerter er misfarvede; det kan fx ses som brunlig overflade. Rent tekstur- og smagsmæssigt er større kvalitetsændringer først målbare efter 22 måneders opbevaring, hvorefter der er øget risiko for at få hjerter med bismag. Denne bismag kan også smages, når hjerterne anvendes i mortadellapølser.  

Lever er et vanskeligt produkt at vurdere rent sensorisk, idet biproduktet i sig selv har en kraftig lugt og smag samt ujævn farve. Vores undersøgelser har vist, at efter 8 måneder på frost er der risiko for misfarvninger af lever (grønlige plamager), men der er ingen større smagsforskel på frisk og frostlagret lever efter tilberedning. Der er løbede i lagringsperioden blevet fremstillet leverpostej af frostlagret lever, som er sammenlignet med leverpostej fremstillet af lever opbevaret på frost i ca. 1 uge. Ved 4 ud af 6 forsøg er der ingen forskel på de to produkter, mens der i de resterende forsøg er forskel i konsistensen, hvor referencepostejen med ”frisk” lever (1 uge på frost) bliver beskrevet som mere cremet eller smattet af det trænede smagspanel. Forskellen er ikke identificeret af medarbejdere på Teknologisk Institut, og forskellene mellem produkterne vurderes at være begrænsede. 

Holdbarhed på køl

Holdbarheden af biprodukterne på køl afhænger i høj grad af håndteringen på slagterierne, herunder nedkølingsprocessen og startkimtal (slagtehygiejne). Hvis biprodukterne er nedkølet til 3°C inden pakning på slagterier, er den sensoriske holdbarhed af hjerter og mellemgulv 6-11 dage, når produkterne opbevares i kar med plastoverdækning. Denne holdbarhed er sammenlignelig med ferske kødudskæringer (pork cuts, DMRI Predict), der er opbevaret og lagret under de samme betingelser. Lever har en lidt længere holdbarhed på op til 14 dage ved 3°C.

Projektet er støttet af Svineafgiftsfonden