Findes der alternativer til fosfat?

Fosfater anvendes ofte som ingredienser i kødprodukter på grund af deres evne til at forbedre vandbinding, proteinfunktionalitet og konsistens samt bevare farve og smag. I clean label-produkter er problemstillingen derfor, hvordan produktkvaliteten kan sikres uden fosfat. Er det overhovedet muligt? Og i så fald, hvordan gribes det an?

Mennesket har brug for fosfat som mineral og får dette naturligt via fx æg, kød, kartofler og cerealier. Om end højt fosfatindtag kan være et problem for visse kroniske nyrepatienter, så har kroppen let ved at komme af med overskydende fosfat gennem nyrerne, og generelt anses indtag af fosfat i ernæringen ikke for et problem. EFSA har dog for nylig talt for, at man bør genoverveje, hvor meget fosfat der er nødvendigt hvorhenne, da der kan være risiko for, at specielt småbørn og teenagere indtager store mængder. Typiske kilder til tilsat fosfat i vestlig mad er forarbejdede kød og fiskeprodukter, cola, ost, bagværk og pulversupper. Men uagtet debatten om fosfat og sundhed blandt professionelle aktører er clean label et konkret forbrugerønske, som mange virksomheder oplever.

Fosfat er et vigtigt hjælpestof

De fleste kødproducenter ser fosfater som et vigtigt hjælpestof. I helmuskelprodukter er det med til at sikre den vandbinding, der giver den rette saftighed og konsistens. I farsvareprodukter (pølser o.l.) sikrer fosfat også en fast konsistens samt en god emulgering, således at produkterne ikke taber fedt og vand ved opvarmning. I begge tilfælde er fast konsistens af betydning for sliceevne og spisekvalitet. EU-reglerne foreskriver en grænse på 5 g/kg P₂O₅. 

Der findes en række forskellige fosfater til brug i kødprodukter. De er forskellige i deres evne til at øge køds pH-værdi, og dermed påvirke kødets evne til vandbinding, samt i evnen til at modvirke harskning og misfarvning. For at kunne skræddersy den ønskede effekt til et specifikt produkt anvendes derfor ofte blandinger af mono-, di-, tri- og hexametaphosphater. Det er vigtigt at forstå, at vandbinding i denne sammenhæng ikke kun handler om økonomi. Mange kogte produkter vil opleves som tørre og usammenhængende uden brug af fosfat. Faktisk er fosfat så effektivt til at frembringe god konsistens, at det giver mulighed for at sænke saltindholdet (NaCl) i kødprodukter.

Der findes i hovedsagen tre muligheder, hvis man ønsker at reducere eller fjerne fosfat i kødprodukter.

1. I farsvarer kan man øge kødindholdet. Man opnår ikke samme oxidative stabilitet, men teksturen bevares. Hvis der viser sig problemer med oxidation, kan brug af ekstra ascorbat imødegå dette. Metoden øger dog produktprisen betragteligt og er i konflikt med klimadagsordenen om brug af mindre kød.
2. Helmuskelprodukter kan tumbles koldere. I tidligere undersøgelser har DMRI vist, at kogesvindet ikke var større i fosfatreduceret hamburgerryg, hvis man tumblede ved 2°C i stedet for ved 7°C.
3. Endelig kan man kompensere ved brug af ingredienser. Der findes ikke én ingrediens, der kan erstatte alle fosfats funktioner i kødprodukter; men ved kombination af flere forskellige tilgange kan man dog komme et stykke af vejen.

For at kompensere for ringere tekstur kan man i stedet tilføre animalske proteiner (fx fra mælk, blod, svær) eller vegetabilske proteiner (fx soja, ærte, kartoffel), stivelser (fx ris, kartoffel), plantefibre (fx kartoffel, ærte) og hydrokolloider (fx Carrageenan). De har alle en effekt på teksturen, om end de fleste også øger produktprisen. Hertil kommer, at de alle skal mærkes på produktet, herunder nogle med E-numre og nogle som allergener.

I forhold til oxidations- og farvestabilitet kan man, i nogle produkter, kompensere for manglende fosfat ved brug af smagsløse ekstrakter af rosmarin, grøn te eller kirsebær, omend effekten ikke er på niveau med fosfats. Ekstrakterne er ofte ret bekostelige. Ascorbat er en meget billigere ingrediens, der langt hen ad vejen kan det samme, og det er i forvejen normalt på etiketten, fordi det altid tilføres sammen med nitrit. Blommepulver har fået en del opmærksomhed i de senere år, da dette har vist effekt på oxidation og vandbinding i kødprodukter, samtidig med at det er til at acceptere mærkningsmæssigt. DMRI vurderer, at den relativt gode effekt i hovedsagen må tilskrives pulverets relativt høje indhold af fibre – og fosfat.

Det er således ikke ligetil at udelade fosfat fra kødprodukter, men det er dog teknisk muligt, især hvis man accepterer en højere produktpris og/eller en længere ingrediensliste.

Referencer:

EFSA issues new advice on phosphates.: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/190612
Tilgået dec. 2020

Nathan Jarvis, Corliss A. O'Bryan, Steven C. Ricke, Philip G. Crandall (2015): The functionality of plum ingredients in meat products: A review. Meat Sci. 102, 41-48.

Jensen, K., Nesting, L., Frøstrup AB., Theilmann, J.P. (2010): Ændring af funktionalitet og smag i skinke med reduceret saltindhold. 3. Effekt af tumbling ved lav temperatur. DMRI rapport, Proj. 1378783-02-03, Q-pork chain

Artikel til Procesteknologisk overvågning nr. 42, 2020