Fødevarekvalitet og convenience – value for money

Aktivitetsplaner nr. F 2 - 2019-2020

”Convenience er en af de store trends og fokus på den oplevede kvalitet er meget stor. Det betyder ændrede eller nye tilberedningsmetoder, som stiller store krav til vores viden om fødevaresikkerhed.” (Tulip Food Company A/S, Bedreinnovation.dk).

Det er vigtigt, at forbrugerne oplever en tæt sammenhæng mellem kvalitet og pris, og ikke mindst når den stigende efterspørgsel på convenience-produkter skal indfries. Convenience betyder grundlæggende ”en service der gør det lettere for brugeren”, uanset om det er en forbruger i et supermarked eller en ansat i et storkøkken. For fødevareindustrien, og dermed også for denne aktivitetsplan, vil convenience omfatte en lang række forskellige løsninger som ready-to-use, ready-to-eat (to-go food) og ready-to-heat produkter (IFAU, 2018).

Det nuværende udbud af convenience-måltider er kendetegnet ved en meget bred skare af producenter, fra den lille lokale butiksslagter til de store fødevarevirksomheder med global eksport. I lande omkring os, fx England og Sverige, er der allerede skudt supermarkeder op målrettet convenience, hvor hovedsortimentet omfatter færdigretter (De Samvirkende Købmænd, 2017).

Skal den danske fødevareindustri forblive i front og fortsat kunne konkurrere på innovative fødevarer af høj kvalitet produceret i et kosteffektivt produktions-setup, er løsningen imidlertid ikke bare at kopiere fra landene omkring os. GTS-opgaven ligger i at hjælpe fødevareproducenterne med at udvikle optimale teknologier til produktion af convenience-måltider i en dansk kontekst, dvs. ud fra danske kvalitetsstandarder og råvarer - og at udvikle metoder til styring af fremstillingsprocesserne, så teknologi og metoder passer ind i virksomhedernes egne produktionssammenhænge. 

Convenience-måltider er særligt udfordrende, fordi processeringen af råvarer brydes op hos producenten for senere at færdiggøres hos slutbrugeren. Derudover består et convenience-måltid af forskellige komponenter, der varierer i graden af processering, fx rå salat, semiforarbejdet kød og måske en dressing. Dette stiller høje krav til råvarerne og fremstillingsprocesserne, og ikke mindst til emballagen, der skal kunne håndtere varieret behov for opvarmning af de enkelte komponenter i det færdige convenience-måltid. Emballagen bliver convenience-måltidets interface til forbrugeren og bindeleddet mellem kvalitet, sikkerhed og det nemme måltid. Succesfuld fremstilling af velsmagende convenience-måltider med god holdbarhed kræver således en multidisciplinær tilgang, da mange fagområder skal spille sammen for at opnå de optimale løsninger.

Aktivitetsplanen skal frembringe konkrete løsninger på de udfordringer, der opstår som konsekvens af den afbrudte processering af råvarer herunder behovene for udvikling af nye metoder til vurdering af rå- og færdigvarernes kvalitet og styring af processer, samt for teknologiudvikling til miljørigtig processering, emballering og tilberedning. Med afsæt i industriens behov og med danske kvalitetsråvarer som grundlag for udviklingsarbejdet, er det valgt at gennemføre aktiviteterne i tre spor:
1) Grønne termiske processer med fokus på energieffektiv processering af måltider og måltidskomponenter.
2) Metoder til måling og styring af kvalitet og holdbarhed med fokus på analyse af mikroflora baseret på DNA-teknologi og metoder til vurdering af kvalitet.
3) Holdbarhedsforlængende bæredygtige emballager med fokus på krav til differentieret opvarmning af convenience-måltider.

Aktiviteten omtalt ovenfor er bl.a. støttet af Uddannelses- og Forskningsstyrelsen.