Fremstilling af tørsaltet bacon

Teknologisk Institut har undersøgt, hvor lang tid det i gennemsnit tager at gennemsalte svinebryststykker. Ved selve saltningen kan der anvendes håndsaltning, eller saltet kan påføres ved tumbling.

Ved håndsaltning fordeles saltet ligeligt på alle overflader og masseres ind i bryststykkerne. Ved tumbling tilsættes bryststykker og salt til tumbleren, og saltet fordeles og masseres ind i bryststykkerne under tumblingen. Fordelen ved tumblesaltning er, at der ikke er så meget manuelt arbejde som ved håndsaltning. Er det store mængder, der skal saltes, kan der opnås en tidsbesparelse ved at anvende tumblesaltning.

Ved fremstilling af tørsaltet bacon er det vigtigt at sikre sig, at svinebrystet er gennemsaltet for at opnå god holdbarhed og mikrobiologisk sikkerhed. Gennnemsaltningstiden vil være afhængig af bl.a. tykkelsen af bryststykket samt af kød-/fedtfordelingen i bryststykket, idet salt diffunderer hurtigere igennem kød end igennem fedt. Derfor er det ikke muligt at angive en helt præcis gennemsaltningstid, men kun anbefalinger for gennemsnitlige gennemsaltningstider.

Forsøg
Til forsøgene blev anvendt afsværede, tilskårne svinebryststykker. For at sammenligne saltningstider for hhv. håndsaltning og tumblesaltning blev der anvendt højre og venstre brystsider fra samme gris. Efter hånd- eller tumblesaltning blev alle brystsider pakket enkeltvis i plastposer og placeret i kølerum ved 5°C. Saltdiffusionen blev fulgt over 7 døgn, samt i 11 døgn ved den håndsaltede forende. Den første prøve blev udtaget lige efter saltning.

Prøverne blev udtaget fra de tykkeste områder i forenden og slaget jf. figur 1. Ved hver prøvetagning blev der udtaget prøver fra nye bryststykker hhv. højre og venstre side fra samme gris, hvor den ene var tumblesaltet, og den anden var håndsaltet. De udtagne prøver blev udskåret på tværs i en bredde af 0,5 cm på nær centerprøven, som varierede mellem 0,5-1 cm i tykkelsen afhængig af tykkelsen af bryststykket jf. figur 2.

På billedet er det tydeligt at se, at prøverne fra forenden er markant mere fede end prøverne fra slagenden.

Analyser og resultater
Indholdet af salt og vand i de enkelte prøver blev analyseret og omregnet til % salt i vand, da saltindholdet i høj grad følger vandindholdet i bryststykket. Generelt vil vandindholdet ligge omkring 70% i kød og 20% i fedt. I figur 3, 4 og 5 ses resultaterne fra saltdiffusionen. De blå søjler er yderprøverne, og umiddelbart efter saltning, døgn 0, er det primært i yderprøverne, saltet er. Der er dog kommet lidt salt videre til de næste prøver, de gule og orange søjler, især ved tumblesaltning. Ved tumblesaltning er der allerede efter 1 døgn diffunderet lidt af saltet ind i centrumprøven, de grå søjler, hvilket først sker på døgn 2 og 3, når der håndsaltes.

Det tager ca. 7 døgn at saltudligne brystsiden ved tumblesaltning. Slaget er udlignet på mellem 4-7 døgn. Den federe forende er stort set udlignet efter 7 døgn. 

Ved håndsaltning tager det derimod 9-10 døgn at saltudligne brystsiden, ca. 7 døgn for slaget og 9-10 døgn for forenden.

Det er tydeligt at se, at slaget, som er mere kødfuldt end forenden, bliver hurtigere udlignet, da saltet lettere diffunderer igennem kød.

Figur 5. Udligning af håndsaltet forende 

Konklusion
Forsøgene viser, at gennemsaltningstiden for tumblesaltning er ca. 7 døgn. Ved håndsaltning er gennemsaltningstiden 9-10 døgn. Tumblesaltning er således ca. 2-3 døgn hurtigere end håndsaltning, idet saltet masseres længere ind i bryststykkerne fra start.

Når gennemsaltningstider skal vurderes, er det vigtigt at tage hensyn til både tykkelsen og kød-/fedtsammensætningen i bryststykkerne, da det vil have indflydelse på gennemsaltningstiden. Er det meget fede eller meget tykke bryststykker, vil gennemsaltningstiden øges.

Forsøgsarbejdet er støtte af Svineafgiftsfonden.

Revideret februar 2024 - Artiklen har været bragt i Fødevaremagasinet, oktober 2023