Hangrise – hvad gør vi bedst med kødet?

Den danske svinekødsbranche vil i løbet af 2018 ophøre med kastration af hangrise uden bedøvelse. En konsekvens af dette kan meget vel være en øget produktion af ukastrerede hangrise.

En mindre del af de ukastrerede hangrise udvikler ornelugt og -smag pga. højere niveau af de to naturlige hormoner skatol og androstenon i kødet. Men kødet fejler i øvrigt intet, og lugten fremkommer primært, når kødet varmebehandles. Det er i sig selv kompliceret at sortere de lugtende grise effektivt fra, men der ligger yderligere en udfordring i at anvende det berørte kød bedst muligt. DMRI har i mange år arbejdet med perspektiver og problemstillinger vedr. hangrise – herunder også hvad kødet fra disse kan anvendes til.

Nu har nye forsøg vist, at der i hovedsagen er tre måder, hvorpå hangrisekød med ornelugt kan forædles, nemlig ved forarbejdning, fortynding og maskering.

Fortynding

Da der er en nedre grænse for, hvilke lugtniveauer der generer den menneskelige næse, er en åbenlys strategi at fortynde sig ud af problemet. Men der er forskel på, i hvilke produkter hangrisekødet anvendes.

Det er således vist, at brug i ukrydrede produkter som krebinetter bør begrænses til maks. 5% hangrisekød. Laver man kogepølser, hvor både fedt og kød kommer fra hangrise, bør sidstnævnte ikke udgøre mere end 10%. Og anvender man udelukkende kød (ej fedt) fra hangrise, kan man anvende op til 50% kød fra hangrise.

Røgning

Røg er en effektiv metode til at maskere ornelugt og -smag. Røgen tilfører produkterne en meget karakteristisk smag og lugt og kan derfor kun bruges til produkter, som normalt er kendetegnet ved at være røget fx bacon, bayonneskinker eller pølser.

Den maskerende effekt af røg er ikke afhængig af fedtindholdet i produktet, og røg kan således anbefales til både magre og fede produkter.

Det kan ikke anbefales at anvende flydende røg tilsat farsen, men traditionel røg kan anvendes til alle produkter uanset fedtindhold. Vi testede ikke effekten af flydende røg påført overfladen. Røg kan fuldstændig maskere hangriselugt i kogepølser og delvist maskere den i helmuskelprodukter.

Krydderier

Krydderier bidrager med smag og aroma til kødet og kan benyttes til at maskere hangriselugt og -smag. Maskering af særligt hangrisesmag forudsætter dog, at der anvendes krydderi i relativt store mængder, hvorfor maskering med krydderier skal ses som et supplement til den effekt, der kan opnås ved de andre beskrevne tilgange. Blandt krydderier med en maskerende effekt er fx kanel, chili, oregano, timian, rosmarin, mynte, ingefær og paprika.

Servering i komplekse sammenhænge

Kød spises sjældent alene, og jo mere kompleks det måltid er, som kødet serveres

sammen med, jo mindre kan hangriselugt og -smag opfattes. Det samme skinkeprodukt af hangrisekød kan således være uacceptabelt alene, men fungerer fint, hvis det inkluderes i fx en oste-/skinkesandwich. 

Andre tilgange

Forskellige andre tilgange blev også afprøvet. Fermenterede produkter udvikler kompleks aroma, når mikrobielle kulturer vokser. På samme vis udvikles der i spegeskinker en intens aroma. Hypotesen, at dette kunne maskere lugten, blev dog tilbagevist, og der var endda i nogle tilfælde tale om øget hangriselugt. Selv om hangriselugt netop er specielt problematisk i opvarmede produkter, blev det også forsøgt om stegning ved lav temperatur i lang tid eller høj temperatur i kort tid kunne afhjælpe hangriselugten. De lugtstoffer, det drejer sig om, er flygtige, så i teorien kunne man forestille sig, at de ville ”dampe af”. Men heller ikke dette kunne eftervises.

Tilbage står, at fortynding, maskering med røg og krydderier samt servering i komplekse sammenhænge er de metoder, der kan anbefales, og gerne i kombination.