Holdbarhedsmodel for plucksdele til humant konsum

Det vigtigste nye output er, at projektet er under afslutning, og de sidste forsøg er gennemført.

Projektets leverancer er:

Holdbarhedsmodel af hele plucksdele opbevaret på køl ved 3,0°C

Holdbarhedsmodel af hakket mellemgulv opbevaret ved 0,5°C-3,0°C

Holdbarhedsmodel af hakkede hjerter optøet fra frost og opbevaret ved 0,5°C-3.0°C

Guidelines til holdbarhed på frost ved -18°C

Den næste store aktivitet i projektet er, at:

•Modeller samt guidelines uploades til DMRI Predict

•Slutrapport uploades til projekthjemmeside

Det vigtigste nye output er, at version 1 af holdbarhedsmodeller for hele plucksdele samt hakkey mellemgulv er udviklet. Modelvalidering foretages ved at sammenligne med data fra et nyt holdbarhedsforsøg, der er gennemført. Modellen vurderes på baggrund af beregning af ”bias factor”, som indikerer, om modellen systematisk over- eller underprædikterer den bakterielle væksthastighed i forhold til det nye datasæt. Hertil beregnes ”accuracy factor”, som er et mål for den gennemsnitlige fejl af modellen. Beregningerne er under gennemførelse, og resultaterne samles i en valideringsrapport.

En samlet afrapportering omfattende de sensoriske vurderinger af de frostlagerede (-18°C) plucksdele, der er blevet gennemført hen over en lagringsperiode på 2 år, er igangsat. Resultaterne samles i et opslagsværk, hvor de sensoriske vurderinger vises som funktion af lagringstid på frost.

Det vigtigste nye output er, at valideringsforsøg med hele plucksdele på køl ved 3,0˚C er igangsat og forventes afsluttet primo juli.

Der er gennemført sensoriske triangel-test med mortadella fremstillet af hjerter fra frost. Hjerterne er indfrosset på 3 forskellige slagterier og har ligget på frost i hhv. 20, 21 og 23 mdr., inden mortadella-pølserne blev fremstillet. Der var signifikant forskel på mortadella-pølserne fra slagteri 3 med en lagringstid på 23 mdr., når produktet sammenlignes med en frisk mortadella-reference med friske hjerter. 9 ud af 20 dommere kommenterede, at mortadella-pølserne fra slagteri 3 havde en mere markant bismag eller smag af indmad. Der var ikke signifikant forskel på de resterende mortadella-pølser med hjerter fra slagteri 1 og 2, når produkterne sammenlignedes med en frisk reference.

Forskellen i bedømmelserne skyldes formodentlig en kombination af lagringstid samt håndtering på slagterier, da de 3 virksomheder indfryser hjerterne forskelligt.

Den næste store aktivitet i projektet er at afslutte valideringsforsøg og sammenligne data med den udviklede holdbarhedsmodel. Her bedømmes holdbarheden af de frost-lagrede plucks-dele løbende gennem sensoriske vurderinger.

Det vigtigste nye output er, at modellering af data for hakket mellemgulv er igangsat, og udvalgte resultater fremgår af figur 1. Holdbarhedsforsøgene er gennemført med mellemgulv hakket 3, 6 og 8 dage efter slagtning lagret ved hhv. 0,5 og 3,0˚C. Resultaterne viser, at tidspunktet for hakning ikke har betydning for produkternes holdbarhed.

Der er blevet gennemført sensorisk triangel-test med leverpostej fremstillet med frisk lever samt med lever efter ca. 18 mdr. på frost (-18˚C ) for at undersøge, om der er forskel i smag/konsistens. Testen viste ingen signifikant forskel på produkterne med frisk lever fra køl eller med lever fra frost. Tilsvarende forsøg planlægges med hjerter fra frost, der skal anvendes til mortadella-pølser.

Den næste store aktivitet i projektet er at opstarte holdbarhedsforsøg med hakkede hjerter på køl ved 3,0˚C, samt at fremstille mortadella-pølser. Forsøgene opstartes i april 2023.

Det vigtigste nye output er, at modelleringsarbejdet for plucks opbevaret på køl (≤3°C)  er igangsat, og et valideringsforsøg opstartes i 2023.

De sensoriske analyser af de frostlagrede (-18°C ) mellemgulv, lever og hjerter pågår. Resultaterne har vist, at mellemgulvet har den laveste stabilitet på frost af de undersøgte plucksdele, og allerede efter 5,5 mdr. på frost bedømmes produktet som værende misfarvet og harsk. Der er blevet fremstillet wienerpølser med varierende mængder mellemgulv fra frost for at undersøge, om den endeligt produktkvalitet forringes. Resultaterne har vist, at produktkvaliteten forringes signifikant, hvis der anvendes hhv. 10 % og 30% harsk mellemgulv i pølser med og uden krydderi (pepperonikrydderi).

Tilsvarende forsøg planlægges for frostlagrede lever og hjerter, hvor disse produkter skal anvendes i hhv. leverpostej og mortadella-pølser. Forsøgene gennemføres først i 2023, da de frostlagrede plucksdele forsat er vurderet sensorisk acceptable sammenlignet med friske produkter.

Den næste store aktivitet i projektet er at gennemføre triangel-test af wienerpølser med frostlagret mellemgulv samt at planlægge forsøg til gennemførelse i 2023.

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført fire holdbarhedsforsøg ved 3°C med lever, mellemgulv og hjerter fra tre slagterier, der nedkøler plucksdelene forskelligt.

De mikrobiologiske- og sensoriske data fra holdbarhedsforsøgene er samlet i dataark for videre modellering af holdbarhed baseret på kimtal og nedkøling.

Den næste store aktivitet i projektet er at færdiggøre holdbarhedsforsøgene for hele plucksdele samt opstarte de første sensoriske forsøg af produkter fra frost efter lagring i 6-7 måneder ved -18°C (primo 2022).

Dernæst skal holdbarhedsforsøg med hakkede plucksdele planlægges og gennemføres. Herunder hakket fersk mellemgulv opbevaret ved 0-3°C samt frosne hjerner, der optøs og hakkes og efterfølgende opbevares ved 0-3°C .