Iltabsorbere til brug ved pakning af kød – er der noget nyt?
På opfordring har DMRI i 2023 undersøgt, om der er sket en udvikling på området. Vi har gennemgået den videnskabelige litteratur og været i kontakt med en række leverandører af iltabsorbere.
En gennemsøgning af markedet for jernbaserede iltabsorbere viste, at disse sælges af de samme leverandører, som vi fandt i undersøgelsen fra 2007. Dog er der kommet nye produkter til, hvor iltabsorberen er inkorporeret i emballagen, så man undgår at skulle have en løs pose i pakken med kødet. En palladiumbaserede iltabsorber, der blev afprøvet i 2007, er ikke umiddelbart at finde på markedet i 2023.
De mest udbredte iltabsorbere til fødevarer er stadig baseret på jernpulver placeret i en lille pose inde i pakningen. Posen, som indeholder dette, skal være af fødevaregodkendt materiale og skal sikre, at vand og ilt kan komme ind, men at indholdet i posen ikke kan komme ud og i kontakt med fødevaren. Indholdet i posen består hovedsageligt af jernpulver, aktivt kul, natriumklorid samt forskellige andre hjælpestoffer. Absorptionsprocessen er afhængig af vand, og reaktionen vil ofte kræve en bestemt vandaktivitet for at kunne forløbe. Det kan i mange tilfælde være et problem, at poserne ikke absorberer ilt hurtigt nok, til at misfarvning undgås.
Iltabsorberen er inkorporeret
Blandt de nyeste produkter indenfor iltabsorbere er bakker og film, hvor iltabsorberen er inkorporeret i emballagen. Overfilmen er baseret på et iltabsorberende jernholdigt lag og kan virke ned til en vandaktivitet på 0,5. Emballagen er ikke afprøvet på kødprodukter, og det er derfor uklart, om den er egnet specifikt til denne brug. Leverandøren fortæller, at den ikke aktuelt markedsføres i Europa pga. mangel på regulatorisk dokumentation.
Der vil ofte være en iltforbrugende bakteriekultur til stede på gaspakkede kødprodukter, og såfremt pakken er tilstrækkelig ilttæt, vil denne kunne omsætte al restilt og dermed sikre produkternes farvestabilitet. Forudsætningen er dog, at bakterierne vokser frem i et tempo, hvor de er nok til at omsætte ilten, inden produktet eksponeres for lys. Dette kan ofte være et problem, hvis fabrikshygiejnen er så god, at startkimtallet er meget lavt, og/eller hvis produkterne opbevares meget koldt og i kort tid på mellemlager. Af samme årsag findes der på markedet en ekstra iltforbrugende kultur, som ved tilsætning til vakuum- eller MA-pakkede kogte kødprodukter vil forbruge tilstedeværende restilt under lav syredannelse. Hermed hæmmes den fotooxidation, der kan misfarve produkterne.
Det er grundlæggende de samme teknologier, der er på markedet
Den typiske løsning består af små poser med jernholdigt materiale, der absorberer ilt. Ud over tilstedeværelsen af de små poser i pakkerne er det ofte et problem, at pakkerne ikke absorberer ilt hurtigt nok, til at misfarvning undgås.
Der findes en iltforbrugende bakteriekultur på markedet, og den er af DMRI i 2012 fundet at fungere efter hensigten. Brug af kulturen kræver udstyr tilføjet på slicelinjen, idet kulturen påføres ved forstøvning.
FAKTA OM ILTABSORBERE
Ilt skader kødprodukter, og det er derfor meget vigtigt at sikre sig, at der er mindst muligt ilt til stede efter pakning. Det er især nitritsaltede, kogte produkter, der er udsat for fænomenet ”fotooxidation”, som opstår, når produkterne eksponeres for både lys og ilt samtidig. Sker dette, vil eksempelvis skinke, hamburgerryg og andet skiveskåret, kogt pålæg blive gråt. Det er selvfølgelig en løsning at pakke i lystæt emballage, men dette ønskes normalt ikke af salgs- og marketingsmæssige årsager. Derfor forsøger man at pakke med lavest muligt restiltindhold, ved at pakkerne med produkt ilagt ”skylles” med en iltfri pakkegas (typisk N2/CO2) lige inden lukning, hvorefter man fylder pakken med den samme gas og svejser den sammen. Pakkematerialet skal vælges, så iltpermeabiliteten er meget lav for at undgå indtrængende lit fra atmosfæren, da selv et restiltindhold på 0,1% er tilstrækkeligt til at skabe misfarvning. I teorien er der nu stort set ingen ilt tilbage i pakken, og skulle der være en minimal mængde, vil denne blive omsat af produktets naturlige mikroflora. Det kan dog være ret vanskeligt at opnå tilstrækkelig lav restiltkoncentration i pakkerne, og forskellige leverandører har derfor udviklet forskellige løsninger til fjernelse af restilt. Spørgsmålet er, om iltabsorberløsningen er et reelt sikkerhedsnet for producenter, der har svært ved at pakke uden restilt. |
Tidligere undersøgelser
I 2007 lavede DMRI et forsøg, hvor jernbaserede iltabsorbere blev testet på skiveskåret, kogt skinke eksponeret til lys og ilt. Farvemålinger viste god sammenhæng med restilt, men der var stor forskel på effektiviteten af iltabsorberne. I tillæg blev en palladiumbaseret iltabsorber testet. Absorberen virkede, men palladium er et dyrt materiale at anvende i engangsemballage, og absorberen krævede desuden tilsætning af brint i pakkegassen. Endelig blev en ny starterkultur med højt iltforbrug afprøvet med succes i 2012, idet den kunne modvirke fotooxidation, uden negativ påvirkning af de sensoriske egenskaber.