Kød i menneskets ernæring og sundhed
Kød og kødprodukter er næringstætte fødevarer, der indgår i kulturelle og gastronomiske traditioner i store dele af verden. Dertil viser studier, at indtaget af kød har en positiv effekt på vores mentale helbred. På den negative side er forarbejdet kød (fortsat) associeret med øget risiko for udvikling af flere kroniske sygdomme, og desværre er der (fortsat) en mangelfuld differentiering mellem produkter i gruppen af ”processeret kød”.
Årets kødkonference (ICoMST 2024) blev afholdt i Brasilien, hvor kødet spiller en vigtig rolle i landets kultur (sammen med Samba, selvfølgelig). Denne artikel indeholder et kort uddrag fra keynote-præsentationen ”Meat Products in Human Nutrition and Health – About Hazards and Risks”, der blev givet af Stefaan De Smet (Toksikolog ved Ghent Universitet, Belgien). Præsentationen tager afsæt i reviewartiklen med samme titel publiceret i Meat Science 2024. Formålet med artiklen og keynote præsentaionen var bl.a. at belyse og diskutere risici ved inkludering af resultater fra epidemiologiske observationsstudier i nationale kostråd.
Kødets ernæringsværdi
Kød og kødprodukter er næringstætte fødevarer, og indtag af selv små mængder kød bidrager positivt til opnåelse af en ”ernæringsrobusthed” ved at reducere potentiel mangel på mikronæringsstoffer. Fra kødet får vi proteiner af høj kvalitet, det vil sige proteiner med en næringsrigtig sammensætning af aminosyrer, som kroppen nemt kan optage. Desuden indeholder kødet en række vigtige mikronæringsstoffer inkl. jern.
WHO (2023) nuancerer debatten om indtaget af rødt kød i relation til klima og beskrev i et ”Information Brief”, at det generelle råd om at reducere kødindtaget ikke gælder alle, idet det meget vel vil være gavnligt/nødvendigt for nogle befolkningsgrupper at øge indtaget. Og omvendt vil det for andre grupper være gavnligt at reducere indtaget.
Samtidig vurderer WHO, på trods af utilstrækkelig videnskabelig evidens og uklare definitioner vedr. processeret kød, at der er grundlag for at konkludere, at et højt indtag af kød og kødprodukter kan være skadeligt for menneskers sundhed og for vores planet. Det er dog ikke entydigt, hvilke mængder af kød og kødprodukter, der svarer til et højt indtag. WHO anbefaler et indtag på max 500 g pr. uge.
Epidemiologiske observationsstudier og kostråd
Ifølge Statens Serum Institut er ”Epidemiologi en forskningsdisciplin, der omfatter studier af bestemte sygdomme og andre helbredsforholds fordeling i befolkningen. I den analytiske epidemiologi søger forskeren at afdække forhold, der har indflydelse på sygdommenes årsager eller de risikofaktorer, der kan være af betydning for sygdomme”.
Kostens betydning er et af de forhold, der kan undersøges i et epidemiologisk studium. Et eksempel på et observationsstudium: Deltagerne registrerer deres kostindtag i en periode, og samtidig undersøges deres sundhedsstatus (fx måling af udvalgte markører i blodet, blodtryk m.m.). Efter en given periode følges der op på deltagernes sundhedsstatus, hvor de samme markører for sundhed undersøges igen, og der sammenlignes over til kostindtaget.
Udfordringen med sådanne studier er en række begrænsninger, særligt kausalitet, hvor der kan være flere mulige årsager til en given observation. Derfor er det vigtigt med et robust forsøgsdesign.
Der er kommet mere fokus på at vurdere styrken af de gennemførte observationsstudier, da studier med svage forsøgsdesign kan nå frem til forkerte konklusioner og udbrede sammenhænge, der ikke findes. Og det er jo unægtelig problematisk, når ikkeeksisterende sammenhænge bliver implementeret i nationale kostråd.
Et konkret eksempel er den tidligere formodede sammenhæng mellem indtag af rødt kød med fokus på mættet fedt og risiko for udvikling af hjerte-kar-sygdomme. Med afsæt i den formodede sammenhæng blev det anbefalet at begrænse indtaget af animalske produkter – særligt rødt kød grundet indholdet af mættet fedt. Dette har nu vist sig at være baseret på svage associationer (ikke-gældende sammenhæng) og bliver derved også et trist eksempel på, at associationer på næringsstofniveau (mættet fedt) ekstrapoleres til fødevareniveau (kød), uden at tage hensyn til den betydelige effekt af måltidet.
Vedholdende associationer
I relation til indtag af kød og kødprodukter er der fundet vedholdende associationer for følgende sammenhænge:
- Indtag af kød har en positiv effekt på det mentale helbred bl.a. målt på forekomst af depression og angst (sammenligning mellem grupper af personer, der spiser kød og personer, der helt undgår kød).
- Højt indtag af processeret kød kan øge risikoen for udvikling af flere kroniske sygdomme.
Viden, der mangler
Der er helt klart behov for en bedre forståelse af måltidets betydning for optaget af næringsstoffer samt evt. beskyttelse mod optag af skadelige stoffer og udvikling af sygdomme.
Der er ligeledes et stort behov for at få differentierede definitioner af produkterne i gruppen ”processeret kød”, da denne gruppe indeholder endog meget forskellige produkter set ud fra næringsindhold og fremstillingsmetoder: roastbeef, frikadeller, bacon, tørret skinke, leverpostej, spegepølse, hamburgerryg med flere.
Referencer
De Smet, S. & Van Hecke, T. (2024). Meat Products in human nutrition and health – about hazards and risks. Meat Science 218.
Doberseka, U., Wy, G., Adkinsa, J., Altmeyera, S., Krout, K., Lavie, C. J., Archer, E. (2021). Meat and mental health: a systematic review of meat abstention and depression, anxiety, and related phenomena. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
Statens Serum Institut (2024).Epidemiologisk forskning
WHO (2023) Information brief: Red and processed meat in the context of health and the environment