Kvalitet af kød fra hangrise og immunokastrerede hangrise - AP2. Forædlingskvalitet af hangrisekød

Det vigtigste nye output er, at baconkvalitet af brystflæsk fra hangrise blev undersøgt på to kødprocentgrupper (57% og 62%), da der vil være en sammenhæng mellem kødprocent og udbytte. Kun en enkel brystside i den lave kødprocentgruppe blev bedømt ikke-slasket. Ved slicekvalitets-vurderingen blev alle skiver vurderet sammenhængende. Det kan dog skyldes, at de frosne brystflæsk ikke blev presset inden slicening. I alle serier var det således muligt fysisk at trække kød-/fedtlagene fra hinanden.

Test for kogesvind af kødboller vil være en hurtig og mere enkel metode til screening af råvarens indflydelse på færdigvarekvalitet fremfor fremstilling af fosfatfrie skinker. Metodeudvikling er i gang, og indflydelse fra tilberedningstemperatur, vægt af kødbolle og råvarer af hangris/galt indgår i metodeudviklingen.

Ved den nyligt afholdte kødforskerkonference, ICoMST 2024, blev der kun præsenteret få indlæg med betydning af køn på kvalitet af grisekød.

De planlagte fodringsforsøg med SEGES som tovholder er udsat til 2025.

Den næste store aktivitet i projektet er at indgå i samarbejdet med SEGES og at deltage i deres kommende fodringsforsøg.

Det vigtigste nye output er, at følgegruppen ønsker at få undersøgt tilvækstens betydning for kvalitet af hangrisekød, og derfor tilsluttede sig oplægget til et forsøg, der bliver gennemført på kød fra hangrise produceret i et fodringsforsøg i SEGES projektet ”Griseproduktion med klimaeffekt”. Kvalitetsundersøgelserne på kød fra fodringsforsøget medfører, at nærværende projekt søges udvidet og forlænget.

Til kvalitetsundersøgelser af kød fra den eksisterende hangriseproduktion valgte følgegruppen, at bacon er et vigtigt produkt at få undersøgt. Endvidere blev det besluttet at medtage kødboller som modelprodukt, blandt andet fordi det forventes, at en evt. tilstedeværelse af hangriselugt og –smag vil være tydelig i kødboller.

Den næste store aktivitet i projektet er at detailplanlægge og gennemføre kvalitetsundersøgelserne på kød fra hangrise i den eksisterende produktion.

Planlægning med SEGES om undersøgelser af kød fra fodringsforsøget igangsættes.

Det vigtigste nye output er, at der er udarbejdet en litteraturopsamling om kvalitet af kød fra hangrise. På baggrund heraf, blev der afholdt et webinar med titlen ”Hangriseproduktion – konsekvenser for kødkvalitet?” Her blev viden om håndtering af hangrise og anvendelse af kødet inkl. sensorisk kvalitet delt. Webinaret kan ses her.

Til oprettelse af interne dommerpaneler i virksomhederne er der udarbejdet en protokol til screening af potentielle sensoriske dommere, der kan identificere hangriselugt. De potentielle dommere testes for evnen til at opfange lugtstofferne skatol og androstenon på stiks og i kød. 

Den næste store aktivitet i projektet er sammen med følgegruppen at vælge yderligere færdigvarer til  udbytte og kvalitetsforsøg.