Listeriakontrol på slagterierne

Vi har udviklet et interaktivt redskab kaldet ’Listeria Action Card’ (LAC), der systematisk og minutiøst gennemgår alle tænkelige processer på et moderne svineslagteri og relaterer dem til deres indflydelse på Listeriaforekomsten.

Jagten på det Listeriafrie kød

Listeria monocytogenes er en bakterie, der potentielt kan forårsage sygdom, men som samtidig er vidt udbredt i vores omgivelser. Næsten alle dyrearter, inklusive mennesker, kan være asymptomatiske bærere af bakterien. Hos grise er tonsillerne fx blevet identificeret som det organ, hvor der oftest forekommer Listeria, og der er derfor risiko for, at Listeria kan introduceres til slagtemiljøet i forbindelse med (eller efter) slagtning. Listeria er en allestedsnærværende miljøbakterie, der trives rigtigt fint i fugtige miljøer som fx slagtegange. Med et komplekst produktionsapparat og adgang til masser af næring er der risiko for, at Listeria kan etablere sig på slagterier.

I kraft af et meget højt fokus på rengøring og slagtehygiejne på moderne, danske slagterier er listeriaforekomsten generelt meget lav, men set i lyset af øgede mikrobiologiske krav til fersk kød er der en stor interesse på slagterierne for at minimere forekomsten endnu mere – og om muligt helt at eliminere den. Der er allerede nu forespørgsler om Listeriafrit kød på markedet.

Behov for et praktisk redskab

Da Listeria som udgangspunkt er allestedsnærværende i produktionsmiljøet på slagterierne, kan det være tids- og omkostningstungt for kvalitetslederen at få overblik over, hvordan opgaven med at implementere reducerende tiltag skal gribes an. I en særdeles travl hverdag med myndighedskrav, kundeaudit, administrative opgaver osv. var der fra industriens side et behov for at få udviklet et meget konkret ’værktøj’, der ikke blot kunne auditere og overvåge, men også komme med specifikke forslag til tiltag (action points), der ville kunne medvirke til at reducere forekomst og niveau af Listeria monocytogenes i fersk grisekød. ’Værktøjet’ skulle være specifikt nok til at kunne foreslå helt lavpraktiske tiltag, men også bredt nok til at kunne dække diversiteten i opbygningen af slagterierne mht. fx automatiseringsgrad, slagtemetoder, rækkefølge af delprocesser osv.

Listeria Action Card – systematik og fleksibilitet

DMRI gik på foranledning af industrien i gang med at udvikle en guideline, der kunne bredes ud over de mange forskellige delprocesser, der foregår på slagterierne. Dette arbejde resulterede i et interaktivt redskab kaldet ’Listeria Action Card’ (LAC), der systematisk og minutiøst gennemgår alle tænkelige processer på et moderne svineslagteri og relaterer dem til deres indflydelse på Listeriaforekomsten. Helt konkret, så indeholder LAC et evalueringsskema (figur 1), der kan tilpasses det enkelte slagteri, hvor kvalitetsmedarbejderen ved at svare på en række håndgribelige spørgsmål kan gennemgå virksomhedens processer og til slut danne sig et visuelt overblik over, hvilke delprocesser der har størst indflydelse på risikoen for at tilføre eller overføre Listeria på virksomheden (figur 2). De fundne ’high impact’ processer vil være de mest effektive steder at sætte ind først.

LAC gennemgår systematisk hver delproces fra opstaldning til udbening (31 forskellige processer), hvor der for hver proces er anført risikoindeks, risikovurdering, forslag til fejlsøgning, akut og langsigtet udbedring af fejl samt referencer til relevante rapporter fra tidligere DMRI-projekter og videnskabelige artikler (figur 3). Derudover indeholder LAC’et afsnit, der med brug af samme systematik gennemgår mere generelle indsatsområder, der omhandler adfærd, management, produktionsudstyr, produktionslokaler og mikrobiologiske metoder. Har virksomheden brug for mere dybdegående viden eller behov for dokumentation, så indeholder LAC’et en litteratursamling af både rapporter fra tidligere DMRI-projekter og videnskabelige artikler med en kort introduktion til hovedresultaterne i hver reference. Listeria Action Card’et er dermed blevet en ’one-stop-shop’, der sætter virksomheden i stand til at evaluere egen præstation, finde konkrete forslag til forbedringer og stiller den nødvendige dokumentation til rådighed.

Listeria Action Card’et bliver i øjeblikket testet på udvalgte slagterier. LAC’et er udformet, så hvert slagteri kan tilpasse det nøjagtigt til deres behov. Det betyder, at nogle slagterier har valgt at koncentrere sig om visse sektioner for at kunne fordybe sig de steder, hvor man skønner, der er flest lavthængende frugter. Andre har valgt at gennemgå alle processer fra ende til anden for at danne sig et overblik og etablere en universel baseline. På den måde giver LAC’et virksomhederne friheden til, både på kort og langt sigt, at arbejde med at reducere risikoen for Listeria-forekomst og vækst på netop den måde, der giver mening for det specifikke slagteri.

LAC-udviklingen er en del af projektet ’Reduktion af Listeria i fersk kød’, støttet af Svineafgiftsfonden. Projektet blev afviklet i perioden 2019-2021.