Lunger og blod fra grise skal udnyttes
Fremtidens proteinkilder skal nytænkes, og vi er godt i gang!
Læs om projektet: Procesoptimeret udvinding af protein fra griselunger og arbejdet med blod nedenfor:
Griseblod som næringsbooster i fremtidens fødevarer?
En hastigt voksende verdensbefolkning øger behovet for protein. Der er derfor behov for at nytænke, hvor fremtidens protein skal komme fra, og samtidig sikre, at proteinet har en kvalitet, som giver os mennesker de nødvendige næringskomponenter.
Animalsk protein er kendt for at have en god proteinkvalitet, og kødproduktionens høje klimaaftryk stiller ekstra store krav til, at alle dele af dyret udnyttes optimalt, så der ikke tabes kostbare næringsstoffer i produktionssystemet. Derfor sætter Teknologisk Institut fokus på en bedre udnyttelse af blod og andre animalske sidestrømme. Dette gøres gennem udvikling af nye processer, der kan opgradere protein fra animalske sidestrømme til funktionelle eller næringsrigtige ingredienser.
Blod som råvare
Blod er en interessant proteinkilde. Med det nuværende slagtetal er der potentielt 40.000 tons blod, der kan anvendes til human konsum. Blodets protein har en god aminosyresammensætning, som kan bidrage med størstedelen af de essentielle aminosyrer til en fødevare. Tilmed har blodprotein også et højt indhold af jern, hvilket sammen med proteinindholdet gør det til en potential god næringsbooster. Anvendelsen af blodprotein er derfor både bæredygtigt og potentielt sundhedsfremmende, men skal blodets protein udnyttes, så nytter det ikke, at det er blodrødt og smager af blod. Derfor sætter Teknologisk Institut fokus på, hvordan man kan gøre griseblod til en attraktiv proteiningrediens, så det i fremtiden kan anvendes som næringsbooster i fødevarer uden at kompromittere fødevarens sensoriske kvalitet.
Vejen til succes
Der er tre succeskriterier, der skal være opfyldt, før projektet er i mål. Farven skal væk, smagen skal være neutral, og sidst men ikke mindst er det vigtigt, at proteintabet ved behandlingen bliver så lavt som mulig, så oparbejdningen bliver lønsom for producenten.
Fra rød til gul
For at fjerne den røde farve forbehandles blodet ved enzymatisk hydrolyse, så der til sidst opnås en fin gullig proteinopløsning. Hydrolysens resultat afhænger både af enzym, enzymdosis og behandlingstid.
Forbehandling af blod ved enzymatisk hydrolyse kan affarve blodet til en gullig proteinopløsning afhængig af enzym, dosis og behandlingstid.
Under hydrolysen reduceres den uønskede blodsmag. Samtidig nedbrydes proteinet til mindre dele, hvilket øger risikoen for dannelse af bitterstoffer. Derfor er det væsentligt at identificere de helt rigtige procesbetingelser, der fjerner farve og blodsmag tilstrækkeligt, uden der dannes for mange bitre noter.
Det er ikke let at ramme plet ved hydrolysen alene. Derfor testes forskellige oprensningsmetoder, hvor man fx ved hjælp af diafiltrering kan vaske restfarve og bismag ud af proteinopløsningen.
Proteinopløsningen ”vaskes” ved diafiltrering for at fjerne uønsket smag og restfarve.
(Publiceret i Fødevaremagasinet nr. 3, side 20 2022)
Læs om projektet fra 2021 - Alternativ anvendelse af blod
Læs også om procesoptimeret udvinding af protein fra griselunger