Mere plantebaseret kost

Meldingen fra sundhedsmyndighederne er, at vi skal spise mere grønt og mindre kød. Det kan gøres på mange forskellige måder.

Vi kan kombinere indtaget af kød med flere grøntsager til middagsmåltiderne og på smørrebrødet, eller vi kan spise middagsretter og smørrebrød bestående af plantebaserede frikadeller, pølser og pålæg. Mulighederne er flere, og der er rigtig mange virksomheder, som arbejder med at udvikle nye produkter baseret på planteproteiner og grøntsager. For at plantebaserede produkter kan opnå større markedsandele end i dag, er det vigtigt at kunne producere produkter, som forbrugerne kan lide. Og det er mindst lige så vigtigt at sikre, at produkterne har en holdbarhed, der kan leve op til detailkædernes og forbrugernes krav, og at produkterne selvfølgelig har en høj fødevaresikkerhed.

Holdbarhed af ferske plantebaserede fødevarer

Holdbarheden af køleopbevarede fødevarer er som oftest begrænset af bakteriel vækst. Og der er mange forskellige bakterier, som kan ødelægge maden. Det kan, for blot at nævne nogle, være pseudomonader, Brochotrix, Enterobacteriaceae, clostridier samt forskellige mælkesyrebakterier.

Teknologisk Institut har undersøgt holdbarheden af vakuumpakkede ferske plantepølser opbevaret ved 2,5-3,0°C. Hvis holdbarhedstiden defineres som tiden, til der er 10⁷ bakterier/g, og hvor produkterne forsat er sensorisk acceptable, viste forsøgene, at holdbarheden af ferske plantepølser uden laktat er ca. 12 dage, mens holdbarhed ved tilsætning af 3% Na-laktat er ca. 35 dage. Holdbarheden er dermed ca. 3 gange så lang ved tilsætning af Na-laktat. I plantepølsen med lav konservering blev bakteriefloraen domineret af Carnobacterium maltaromaticum, Lactobacillus sakei og Leuconostoc mesenteroides, mens den dominerende bakterie i plantepølsen tilsat 3% Na-laktat var Lactobacillus sakei.

Holdbarhed af varmebehandlede plantebaserede fødevarer

Holdbarheden af varmebehandlede produkter begrænses oftest af de bakterier, der tilføres ved håndtering efter varmebehandlingen. I vakuumpakkede og MA-pakkede fødevarer er det ofte væksten af mælkesyrebakterier, der favoriseres. Teknologisk Institut har undersøgt holdbarheden af slicet MA-pakket plantepålæg (pH 6,7; 2% salt/vand, ± 3% Na-laktat). Resultaterne viste, at plantepålægget ved lagringens start var domineret af Bacillus-arter i et antal på 100-1.000 bakterier/g. Under lagring i 40 dage ved 2,5-3,0°C var der ingen vækst i de MA-pakkede produkter uanset konservering. Under den efterfølgende lagring ved 5°C blev der fundet vækst af Lactobacillus og Bacillus i pålægget med 2% salt/vand, mens der ikke blev fundet vækst i pålægget med 2% salt/vand og 3% Na-laktat. Igen ses det, at brug af Na-laktat er effektivt til at forbedre holdbarheden af plantebaserede produkter.

Nogle af de mælkesyrebakterier, der kan vokse i MA-pakkede pålægsprodukter og danne gas, er Leuconostoc. Teknologisk Institut har undersøgt, hvordan vækst af disse bakterier kan hindres i kødpålæg, hybridprodukter og plantebaseret pålæg. Vores forsøg viser, at holdbarheden ved 3°C og 7°C bliver ca. 2-3 gange længere, hvis produktet tilsættes 2% Na-laktat. Ved 7°C øges holdbarheden (tiden for 6 log vækst) fra ca. 11 dage til ca. 18 dage. Og ved 3°C øges holdbarheden (tiden for 6 log vækst) fra ca. 18 til ca. 32 dage (figur 1).

Mange producenter har allerede observeret, at plantebaseret pålæg har en kortere holdbarhed end kødpålæg. Vi har sammenlignet væksten af Leuconostoc i MA-pakket kødpålæg og plantepålæg. Data viser, at pH er højere i plantepålæg end i kødpålæg. Korrigeres der for den høje pH i plantepålæg, ses der ikke forskel på væksten af disse mælkesyrebakterier i de to pålægsprodukter, så noget tyder på, at en forbedret holdbarhed af plantepålæg kan opnås, hvis det teknologisk er muligt at reducere pH til 6 eller derunder, i stedet for den oprindelige pH-værdi på 6,7-7,0.

Også i hybridprodukter, hvor kød er tilsat fx 30% grøntsager, ses en hurtigere vækst af mælkesyrebakterier end i kødprodukter, der ikke er tilsat grøntsager. I forsøgene havde produkterne uden grøntsager ca. dobbelt så lang holdbarhed, som dem tilsat 30% grøntsager (tiden til maks. antal bakterier blev øget fra ca. 20 dage til ca. 40 dage ved 5°C). Det, forsøgene også viste, var, at de 2 mest dominerende bakterier i produkterne var Leuconostoc og Lactobacillus. Dette tyder på, at kombinationen af kød og grøntsager giver disse mælkesyrebakterier bedre vækstbetingelser. En mulig forklaring er, at der i produkter med grøntsager er mere tilgængeligt kulhydrat og dermed lettere adgang til næring for mælkesyrebakterierne.

Hvordan forlænges holdbarheden af plantebaserede produkter?

Samlet viser disse indledende forsøg med plantebaserede produkter, at holdbarheden er kortere end for de tilsvarende kødbaserede produkter. Forsøgene viser også, at det er samme gruppe af bakterier, som begrænser holdbarheden, nemlig mælkesyrebakterierne. Disse bakterier kan være svære at hindre væksten af, men lav opbevaringstemperatur og tilsætning af Na-laktat er mulige løsninger ved ønske om længere holdbarhed. En anden mulighed er at se på, om pH i de plantebaserede produkter kan reduceres. Potentielle nye muligheder kan være brug af fermenterede planteekstrakter indeholdende naturlige antimikrobielle forbindelser fx acetat, laktat og andre antimikrobielle forbindelser produceret af bakterier under en fermentering. Brug af dette til forlængelse af holdbarhed kræver dog betydelig forskning og udvikling samt dokumentation af reproducerbart indhold af de antimikrobielle forbindelser i ekstrakterne samt dokumentation af antimikrobiel effekt i ferske såvel som varmebehandlede produkter.

Forsøgsarbejdet er støttet af Uddannelses- og Forskningsstyrelsen under Uddannelses- og Forskningsministeriet.

Artiklen har været publiceret i Fødevaremagasinet september 2023