Ny risikovurdering for Hepatitis E

Antallet af hepatitis E tilfælde er stigende i Europa. DMRI har udført inaktiveringsforsøg i spegepølser og leverpostej, hvor hepatitis E's følsomhed overfor lav pH og temperatur er undersøgt. 

I Europa er der set en stigning i humane tilfælde af hepatitis E, og årsagen kendes ikke. Stigningen er ikke set i Danmark, hvor der stadig anmeldes 10-30 tilfælde om året. Den europæiske stigning har givet anledning til spørgsmål om hepatitis E virus i relation til kød og kødprodukter.

Varmebehandling er effektiv
Den konservering, vi normalt anvender til at hindre vækst af bakterier, virker ikke på virus, da de ikke kan opformeres i fødevarer. Derfor skal der anvendes processer, som inaktiverer virus, og her er varmebehandling en effektiv proces.

Det er meget vanskeligt at studere, hvordan varmebehandling og fermentering påvirker hepatitis E's evne til at inficere værtsceller. For at måle hepatitis E’s evne til at inficere en vært (gris, menneske) kræver det levende celler. Sådanne celleassay findes p.t. ikke til brug i laboratorier, og derfor kan hepatitis E virus' evne til at inficere celler p.t. kun testes ved at inficere grise. Derfor bruges PCR-baserede metoder til at måle mængden af hepatitis E virus. Men disse metoder fortæller kun, hvor meget RNA (arvemateriale) der er til stede i en prøve, og ikke om der er infektiøse hepatitis E virus partikler til stede. Derfor har vi gjort brug af MS2, en bakteriofag (virus, der opformeres i bakterier), som vi fra litteraturen ved, opfører sig på en måde, som er sammenlignelig med hepatitis E. Med MS2 (som surrogatvirus) kan vi både måle, hvor mange infektiøse partikler der er, samt hvor meget MS2 RNA der er i prøverne efter varmebehandling og fermentering.

Lille risiko for infektion
Vi har gennemført forsøg med inaktivering af bakteriofagen MS2 og valideret med hepatitis E under fremstilling af spegepølser og ved varmebehandling af leverpostej. Ud fra litteraturstudiet og de gennemførte forsøg har vi vurderet, at der overordnet kun er en yderst lille risiko for at pådrage sig en hepatitis E-infektion ved indtag af forarbejdede kødprodukter som kogt pålæg og spegepølser. Risikoen for at pådrage sig en infektion med hepatitis E er størst, hvis man spiser rå produkter fremstillet af lever. Konklusioner fra projektet er:

• Jo lavere pH, desto større inaktivering af MS2 og hepatitis E.
• Jo højere temperatur under fremstilling af spegepølser, desto større inaktivering. Ved fremstilling af spegepølser blev der således fundet en reduktion på 1-2 log af de tilsatte virus. Det var især under processens første uge, at denne reduktion blev målt.
• Ved varmebehandling af leverpostej blev der fundet en reduktion af MS2 bakteriofager, som er sammenlignelig med en reduktion af de mest varmeresistente Listeria monocytogenes. Beregningerne viste, at en varmebehandling på 72°C i 2-3 minutter vil sikre mindst 6 log reduktion af MS2-bakteriofagen.

Konferenceposter:

Meinert, L.,Svenningsen, N., Granly Koch, A. (2021) Hepatitis E virus is inactivated in liver paté during heat treatment. ICoMST, Krakow

Tak til Svineafgiftsfonden, som har støttet projektet.