Nye effektive køleprocesser

Det vigtigste nye output er, at forsøget med effekten af tidlig tre-deling på kvalitet er gennemført med parvis sammenligning, hvor den ene side blev tre-delt efter 3,5 eller 5,5 time og sammenlignet med tre-deling efter 24 timer.

Resultaterne viste, at tidlig tre-deling medførte et højere og mere varieret dryptab i kam, og at specielt mørbrad og brystflæsk ændrede facon. Tre-deling og udbening bør ikke foretages før rigor er afsluttet, også selv om temperaturen i midterstykket er <7˚C.

Samtidig betød tidlig tre-deling, at temperaturfaldet i skinken er langsommere, og de derfor vil være længere tid om at udligne, sammenlignet med skinker, som bliver på slagtekroppen.

Den næste store aktivitet i projektet er at afslutte projektet med rapportering og udarbejdelse af best practise.

Det vigtigste nye output er, at vi har gennemført en undersøgelse, der bekræfter, at udbening af midterstykket kan foretages i forlængelse af den tidlige opskæring, idet kvaliteten af japankam kun påvirkes lidt af, om kammene udbenes og indfryses straks efter tidlig opskæring (5 timer fra stikning). Der er en tendens til, at optøningssvindet øges, mens farven forbliver mørkere. Skæreudbyttet var i denne undersøgelse også det samme.

Desværre forhindrede Corona situationen på de danske slagterier at delforsøg 1: ”Dokumenteret temperaturfald efter tre-deling” kunne gennemføres som planlagt i Q2 og Q3. Derfor er resten af årets forsøgsaktiviteter planlagt til at gennemføres i et reduceret omfang på Skoleslagteriet i Roskilde.

Målinger viser, at det er muligt at indrette et fryserum tæt på slagtelinjen på Skoleslagteriet til en simuleret tunnel, så det hurtige temperaturfald kan opnås på forsøgsslagtekroppene.

Den næste store aktivitet i projektet er, at fortsætte med forsøgene på Skoleslagteriet. Formålet er at undersøge effekt af tidlig opskæring (3 eller 6 timer fra stikning) på produktkvalitet af midterstykket. Samtidig skal temperaturfaldet efter opskæring dokumenteres i forende og skinken.

Det vigtigste nye output er, at vi har udviklet en metode til at måle muskelsammentrækninger ved tidlig opskæring. Med CT scanning er det muligt at følge bevægelserne af 1 mm stålkugler som fordeles i midterstykket, mens det er varmt. Det er derved muligt at undersøge effekt af forskellige nedkølingsforløb, opskærings- og udbeningstidspunkter. Samtidig kan effekten af forskellige sorteringer og andre forbehandlinger dokumenteres.

Delforsøg 1 ”Dokumenteret temperaturfald efter tre-deling” er gennemført ultimo Q2, og nu venter databehandlingen.

Delforsøg 2 med fokus på at dokumentere effekt af tidlig tre-deling på kvalitet af midterstykket er planlagt til uge 29.

Den næste store aktivitet i projektet er, at rapportere delforsøg 1, gennemføre delforsøg 2 og planlægge delforsøg 3 med fokus på effekt af vægt og kødprocent.