Optimeret kvalitet af burgerbøffer

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført forsøg på 2 produktionslinjer på en værtsvirksomhed. Forsøget viste, at ”cupping effekt” kan undgås, hvis der i centrum af burgerne laves et eller flere huller gennem bøffen, således at væske og gas/damp kan komme ud af bøffen under stegning, også når der er dannet stegeskorpe.

Når burgerne gaspakkes, er hullerne bevaret og har den ønskede virkning under stegning. Hvis burgerbøfferne derimod skinpakkes, ses en tendens til, at de perforeringer, der er lavet i burgeren, lukkes. Og væsken kan derfor ikke effektivt løbe ud under stegning.

Forsøg på produktionslinje viste desuden, at ved anvendelse af produktionslinjens separations-grinder kan en del af råvarernes bindevæv fjernes. Det er tidligere i projektet set, at fjernelsen af bindevæv nedsætter tendensen til cupping, når burgerbøfferne steges. 

Den næste store aktivitet i projektet er, at forsøgsrapporterne og slutrapporten færdiggøres.

Det vigtigste nye output er, at der har været gennemført forsøg på DMRI med de råvarer fra burgerproducenten, som hyppigst giver ”cupping”. Forsøgenes samlede observation blev, at det i høj grad er måden, som burgerbøffen fremstilles på, der har betydning for, hvordan bøffen ændrer form under stegning.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der skal gennemføres forsøg på to produktionslinjer på en virksomhed for at efterprøve projektets observationer og forsøgsresultater i et industrianlæg. Forsøgene forventes gennemført i slutningen af september 2023.

Det vigtigste nye output er, at resultater fra nye forsøg har fastslået, at ”cupping” (dannelse af væskefyldt boble ved stegning) kan eftervises i 175 g bøffer med ca. 30 % fedt, mens at kvalitetsfejlen ikke ses i andre typer af burgerbøffer (under 175 g og/eller mindre fedtindhold).

Årsagen til ”cupping” er en kombination af flere faktorer:

•Formning af bøfferne: Hvis der anvendes en valse, er der større tendens til bobledannelse end ved brug af ”bøfformer”-stempel.

•Køling af råvaren med CO2 (dog ikke så stor effekt som først forventet).

•Pakning af burgerbøffer med CO2. I burgere formet med ”bøfformer” ses kun mindre bobledannelse, når den fremprovokeres ved pakning i 100 % CO2.

”Cupping” i 175 g bøffer med ca. 30 % fedt formet med valse (på produktionslinjen) kan forhindres ved at penetrere bøffen med et eller flere huller. Hullerne skal have en størrelse på ca. 4 mm i dialameter for at virke (foto øverst til højre). Overskydende smeltet fedt og CO2 kan trænge ud af hullerne i bøffen under stegningen og ”cupping” undgås (foto nederst til højre).

Den næste store aktivitet i projektet er at færdiggøre rapporter over de gennemførte forsøg samt evt. efterprøve effekten af perforering og/eller nedsættelse af fedtindholdet i burgerne, så ”cupping” undgås for bøffer med 30% fedt formet med valse.

Det vigtigste nye output er, at der under besøg på virksomhed, hvor produktionen af burgerbøffer blev gennemgået, blev hjemtaget burgerbøffer, som efterfølgende blev tilberedt på DMRI. Det er lykkedes at reproducere ”cupping-fænomenet”, som faktisk er en boble af gas og væske, der dannes midt i burgerbøffen. Effekten blev kun genskabt i 175 g bøffer med ca. 30 % fedt. I mindre burgerbøffer har det endnu ikke været muligt at genskabe ”cupping”.

Den næste store aktivitet i projektet er at gennemføre forsøg, der kan afdække årsagen til ”cupping” effekten. Råvarer fra burgerbøf-producent vil blive processeret og pakket under forskellige forhold på DMRI for at afklare, hvornår i fremstillingsprocessen årsagen til ”cupping” opstår.