Patogenfrit kød

Det vigtigste nye output er, at der er udarbejdet et notat over sandsynlighedsberegninger for at udtage en prøve, der er positiv for hhv. Salmonella og Listeria monocytogenes, under forskellige antagelser af prævalenser af de to patogener. Notatet illustrerer, at ”patogenfrit” fersk grisekød bliver svært at opnå selv ved brug af dekontaminering af kødet. Dekontamineringsteknologier, der ikke forårsager kvalitetsmæssige ændringer af det ferske kød, vurderes at ville kunne bidrage med 1-2 log reduktion af patogener (med undtagelse af bestråling). Ved denne størrelsesorden af reduktioner viser sandsynlighedsberegningerne, at der stadig vil være en betydelig risiko for at udtage en prøve, der er positiv for fx Listeria monocytogenes, selv hvis der regnes med en prævalens på 1% på slagtekroppe.

Desuden er der udarbejdet notater, der vurderer, at der ikke er potentiale i at benytte UV-C- eller kold plasma-teknologier til dekontaminering af fersk gris, hvis målet er at opnå patogenfrit kød.

Den næste store aktivitet i projektet er, at den perspektivererede rapport over potentialet i at producere patogenfrit kød vha. dekontamineringsteknologier skal færdiggøres med sidste nye data og betragtninger. Det er planlagt at publicere en artikel i Fleischwirtschaft International i starten af 2024, der vil vise, at ”patogenfrit” kød ikke kan opnås vha. dekontaminering, og at der altid vil være en risiko for at finde patogener i fersk kød.  

Det vigtigste nye output er, at brug af UVC-belysning til dekontaminering af overflader af fersk og forarbejdet grisekød er færdigtestet. På kontroloverflader (glas og agar) har UVC-belysning en tydelig effekt på inaktivering af Salmonella og Listeria monocytogenes (> 5 log reduktion). Dette gælder både, når bakterierne er udtørrede, og når de ligger i en væskehinde på overfladerne. På overflader af fersk grisekød (brystflæsk og kamfilet) opnås maksimalt 1-1,5 log reduktion af Salmonella og Listeria monocytogenes, og selv på en mere glat overflade som sandwichskinke ses ikke en højere reduktion. På baggrund af dette vurderes det, at der ikke er potentiale i at benytte UVC-lys til dekontaminering af fersk grisekød. Potentialet i at benytte kold plasma til dekontaminering af fersk grisekød er forsøgt afdækket teoretisk. Der er ikke fundet data, der tyder på, at kold plasma vil kunne inaktivere Salmonella og Listeria monocytogenes på fersk grisekød i en grad, der gør teknologien relevant i en industriel sammenhæng.

Der er udført beregninger for sandsynligheden for at udtage en prøve, der er positiv for hhv. Salmonella og Listeria monocytogenes fra danskproduceret fersk grisekød. Beregningerne viser, at selv med de lave danske forekomster af Salmonella på slagtekroppe og selv ved brug af en dekontamineringsteknologi, som kan give 2 log reduktion af Salmonella (projektets oprindelige succeskriterie), vil der være ca. 10% risiko for at finde Salmonella i mindst én prøve á 25 g, hvis der årligt udtages 1000 prøver.

Det vigtigste nye output er, at data fra første forsøg med dekontaminering af fersk kød er færdigbehandlede. På brystflæsk podet med Salmonella og Listeria var det muligt at opnå ca. 1,5 log reduktion af hver af de to patogener med UVC-doser på op til 900 J/m2, men der var generelt stor spredning i data mellem gentag af forsøgene. Det undersøges pt, om den store spredning skyldes, at det generelt er svært at dekontaminere brystflæsk med UV-lys. Det kan skyldes den inhomogene overflade med lommer, hvor UV-lyset ikke kan trænge ned. I det igangværende forsøg undersøges, om podning af en mere homogen overflade på en filet med hinde kan give mindre variation i data. Derudover undersøges det, om doser op til 10.000 J/m2 kan give en større reduktion end 1,5 log, som observeret i det første forsøg. Analyse af data pågår. 

Den næste store aktivitet i projektet er, at der skal udarbejdes et notat, som anskueliggør risikoen for at finde hhv. Salmonella og Listeria i en prøve af fersk kød med og uden dekontaminering. Formålet med notatet er at give virksomhederne et værktøj til at vurdere, om dekontaminering af fersk grisekød er rentabelt.

Derudover skal videre aktiviteter med dekontaminering vha. UVC-behandling planlægges baseret på resultater fra indeværende forsøg.

Det vigtigste nye output er, at der er etableret samarbejde med virksomheden NATDIS, som leverer udstyr til UVC-overfladedekontaminering i bl.a. farma- og fødevarevirksomheder. Virksomheden har opsat UVC-testudstyr i pilot plant på DMRI, og det undersøges pt, hvilken dosis af UVC-lys, der kræves for at opnå en reduktion på mindst 2 log cfu (=99%) af Salmonella og Listeria podet på overfladen af brystflæsk.

Der er lavet en indledende sensorisk vurdering af UVC-behandlet brystflæsk lagret i 2-3 uger ved 0,5°C i forhold til, om behandling med UVC-lys påvirker den sensoriske kvalitet (udseende, lugt, smag) af kødet. Ingen af de testede doser (op til 900 J/cm2) forårsagede harskning af kødet, som kunne detekteres sensorisk, under de givne lagringsbetingelser.

Den næste store aktivitet i projektet er, at mikrobiologiske data fra forsøg med UVC-behandling af brystflæsk skal behandles, og på baggrund af disse data skal næste forsøg planlægges.

De sensoriske test af UVC-behandlet kød skal gentages, denne gang på kød, der har været lagret på frost i en længere periode.

Samtidig skal der laves en afklaring af, om det vil være relevant at afprøve kold plasma-teknologien til dekontaminering af brystflæsk.