Prædikteret fødevaresikkerhed - Vækstmodel for B. cereus i varmebehandlede kødprodukter

Det vigtigste nye output er, at:

•Data fra alle gennemførte test viser, at væksten af B. cereus er hurtigere i kødprodukter pakket i vakuum end i pakker med 30% CO2. Ligeledes viser data, at Na-laktat og nitrit er effektive konserveringsmidler, når vækst i kødprodukter opbevaret på køl skal hindres. Lidt eksempler:

•Tilsætning af 2% salt (ca. 3% salt/vand) sikrede, at der kun var ca. 1 log vækst på 41 dage i de vakuumpakkede produkter, og ved MA-pakning blev der ikke fundet vækst i 90 dage.

•Ved tilsætning af 1% salt (1,6% salt/vand) og 3% Na-laktat (pH 6,2) blev der ikke fundet vækst efter 50 dage ved op til 10°C i både vakuumpakkede og MA-pakkede kødprodukter.

•Der igangsættes løbende forsøg med varierende lagringsperiode afhængig af mængden af tilsat konservering, lagringstemperatur og valgt emballering. Ved tilsætning af højere koncentrationer af konserveringsmidler eller anvendelse af lav lagringstemperatur varer lagringen op til 90 dage.

•Der er udarbejdet en artikel til Fødevaremagasinet om Bacillus cereus.

Den næste store aktivitet i projektet er, at:

•Fortsætte med at gennemføre challenge-test med farser med forskellige konserveringsprofiler, varmebehandlet og pakket i vakuum og MAP (30/70 CO2/N2), lageret ved 5-10°C.

•Foretage dataopsamling til modellering herunder kemiske data for pH, salt, vand og organiske syrer, vækstdata i form af beregnet µmax (væksthastighed).

Det vigtigste nye output er, at:

•Data fra de første test viser, at væksten af B. cereus er hurtigere i vakuum end i pakker med 30% CO2. Emballagens iltpermeabilitet og rest-ilt i pakkerne har stor betydning for, hvornår væksten starter, især i MA-pakkede produkter. Ligeledes viser data, at Na-laktat og nitrit er effektive konserveringsmidler, når vækst i kødprodukter opbevaret på køl skal hindres.

•Der igangsættes løbende forsøg med varierende lagringsperiode afhængig af mængden af tilsat konservering, temperatur og emballering. Lagringen kan ved høj konservering vare op til 90 dage.

Den næste store aktivitet i projektet er, at:

•Fortsætte med at gennemføre en lang række challenge-test med fokus på faktorer som: sporeproduktion, farser med forskellig konservering, varierende varmebehandling, pakningsmetode og lagringsforhold

•Foretage dataopsamling til modellering herunder udvalgte kemiske data, vækstdata, beregning af µmax (væksthastighed)

Det vigtigste nye output er, at:

•Forsøgsset-up for datagenerering til modellen er udviklet og testet ved forforsøg til sikring af ensartet podeprocedure, varmebehandling og temperaturmålinger

•Detailplanlægning af challenge-test for datagenerering til model er udarbejdet. Som add-on til kravspecifikation er der også fastsat krav til emballagens OTR (iltgennemtrængelighed)

•Første test påbegyndt marts 2024. Lagringsperioden kan ved høj konservering vare op til 90 dage

Den næste store aktivitet i projektet er, at:

•Gennemføre en lang række af challenge-test

•Foretage dataopsamling til modellering

Det vigtigste nye output er, at

•Dato for det kommende følgegruppemøde er fastlagt (Q1, 2024)

•Forsøgsset-up for datagenerering til modellen er udarbejdet – forforsøg blev gennemført (Q1, 2023)

•Planlægning af challenge-test for datagenerering til model pågår (Forsøgene opstartes i Q1, 2024)

Den næste store aktivitet i projektet er at:

•Gennemføre challenge-test

•Foretage dataopsamling til modellering

Det vigtigste nye output er, at:

• Der er udvalgt en cocktail på 6 Bacillus cereus stammer fra DMRICC (DMRI stammesamling). Vækstminimum for stammerne er mellem 4°C-7°C, og de tilhører de phylogenetiske grupper II og VI.

• Der er udarbejdet rapport over forsøg, hvor varmebehandling ved 63°C og 72°C (F70= 4-5 minutter hhv. 14-18 minutter) er undersøgt for betydning af efterfølgende vækst ved 5°C og 8°C i farser med forskellige konservering. Det er konkluderet, at varmebehandlingen ikke påvirker væksthastigheden.

• Det er planlagt, hvordan challengetest til datagenerering i 2024-2025 skal gennemføres.

Den næste store aktivitet i projektet er at:

• Afholde følgegruppemøde (Q1, 2024)

• Teste forsøgsset-up for datagenerering til modellen (Q1, 2024)

• Igangsætte challengetest for datagenerering til model (Q1, 2024)

Det vigtigste nye output er, at

•Test af Bacillus cereus stammer fra DMRICC viser, at vi har stammer, som kan vokse helt ned til 4°C. Det indikerer, at der – som ønsket - er stammer fra alle relevante phylogenetiske grupper. Databehandling af sekventeringsresultater for at bekræfte stammernes placering i phylogenetiske grupper er i gang.

•Der arbejdes videre med test af sous-vide produkter (vakuum) samt MA-pakkede produkter til modeludviklingen.

•Det er muligt at fremstille spore-suspensioner med 7-8 log sporer/ml

•Et selektivt medium er valgt og testes pt i et forsøg, hvor to farser med lavt og højt niveau af konservering er podet med en cocktail af Bacillus cereus sporer og varmebehandlet til F70-værdier på 4-5 minutter hhv. 14-18 minutter. P.t. pågår test af vækst under lagring ved 5°C og 8°C for at vurdere, om varmebehandling påvirker den efterfølgende nølefase og vækst af sporerne.

Den næste store aktivitet i projektet er at

•Afslutte de igangværende forsøg

•Konkludere på stammernes phylogenetiske tilhørsforhold

•Fastlægge hvilken varmebehandling, der skal anvendes ved modeludviklingen

•Udarbejde en overordnet forsøgsplan for generering af data til modellen. 

Det vigtigste nye output er, at der er etableret en følgegruppe med repræsentanter fra industrien, og der er afholdt opstartsmøde.

En overordnet plan er under udarbejdelse, herunder afklaring af:

   •  Den nye nomenklatur for Bacillus cereus-gruppen for fastlæggelse af relevante stammer til brug i challengetest til generering af data til modellen

   •  Valg af substrater til detektion af vækst

   •  Valg/fravalg af toksinanalyser

   •  Fastlæggelse af varmebehandlingens betydning for efterfølgende vækst i kødprodukter

Der har været afholdt møde om samarbejde med DTU Food, som har udviklet en model til Bacillus cereus (andre fødevarer end kødprodukter) med parametrene temperatur, salt og pH.

Kravspecifikation til den nye model er under afklaring med følgegruppens medlemmer, dvs. interval for pH, salt/vand, konservering, opbevaringstemperatur og holdbarhedstid.

Den næste store aktivitet i projektet er at udarbejde overordnet forsøgsplan til vækstmodellen, hvoraf følgende skal afklares og fastlægges:

•Der er tidligere anvendt en række Bacillus cereus stammer til udvikling af modeller til DMRIpredict. Det skal klares hvilken gruppe, disse stammer tilhører.

•Fastlægge hvilke produkttyper, der skal indgå i modelarbejdet.

•Fastlægge og afprøve metoder til sporefremstilling, varmebehandling og podning af produkter.

•Fastlægge analysemetoder til kimtals-bestemmelse af bakterier i Bacillus cereus-gruppen.