Reduceret udligningstid – tidligere opskæring - Transport af ikke-færdigudlignet kød 2022-2023

Det vigtigste nye output er, at dataopgørelsen for transportforsøget er gennemført, og rapporten er udarbejdet.

Resultaterne viste at:

•Det er vigtigt, at køletunnellen på slagteriet er indstillet, så der kun er behov for at efterkøle 2˚C.

•Køletraileren skal være af en type, som kan indstilles til 3˚C.

•Transporten skal tømmes ved ankomst og indgå i produktionen hurtigt derefter.

Hermed sikres, at krav til max overfladetemperatur på 7˚C kan overholdes, og at kimtallet ved anvendelse af kødet stadig er lavt.

Den næste store aktivitet i projektet er:

At afslutte projektet og samle alle test- og forsøgsresultater i projekterne under paraplyen ”Optimalt tidspunkt for 3-deling” , så de kan indgå i ”best practice” for tidligere opskæring af slagtekroppe, som både bevarer kvalitet og sikrer en korrekt temperaturudligning.

Det vigtigste nye output er, at forsøg med fuld lastet trailer er gennemført. Hele sendingen var blevet opskåret og pakket, før den endelige temperaturudligning var afsluttet. Billederne viser isætning af loggerne (venstre foto) og skinkerne under pakning af trailer (højre foto).

Udover temperaturlogning i kerne, overflade (lige under svær) og mellem skinker er der gennemført pH-målinger og vurdering af PSE-pletter. Der er desuden udtaget svaberprøver til bestemmelse af mesofilt (20˚C) og psykotroft (6,5˚C) kimtal på skinkerne ved udgang af køletunnel, ved opskæring og ved ankomst.

Den næste store aktivitet i projektet er:

• Rapportering af forsøgsresultater. I rapporten vil der indgå betydning af containerindstillinger, pakketæthed og temperaturindstillinger.

• Udarbejdelse af best practise

• Beregning af CO2 -besparelser ved ændringer i transport af ikke-færdigudlignet kød

Det vigtigste nye output er, at vi i samarbejde med Landbrug & Fødevarer deltog i diskussion af: ” Possible changes” on Regulation 853/2004, Annex III, Chapter VII B (temperatures of transport of meat) i EU-regi. Vores fokus har været på dokumentation af temperaturfaldet under transport.

Den næste store aktivitet i projektet er at gennemføre forsøg med transport af fuldt lastet container, hvor temperaturfaldet følges i udvalgte produkter, så hele containerrummet dækkes.

Transporten følges op med dokumentation af sikkerhed og kvalitet i produkterne efter tidlig opskæring og udligning under transport.

Det vigtigste nye output er, at prioritering af årets arbejde er gennemført sammen med følgegruppen. I samarbejde med Landbrug & Fødevarer er der udarbejdet forslag til eventuelle ændringer i regulativet R853/2004

Den næste store aktivitet i projektet er at

•gennemføre transportforsøg med en fuld lastet trailer

•foretage yderligere temperaturmålinger, som kan indgå i udarbejdelse af protokol for validering ved varierende effektivitet i køletunnel og betydning af tidspunkt for 3-deling

Det vigtigste nye output er, at ved effektiv nedkøling af den hele slagtekrop, kan kernetemperaturen i skinkedelstykket også nå at blive færdigudlignet (fra 10˚C til 4 ˚C) i løbet af 10 timer. Overfladetemperaturen, hvor to skinker mødes, vil følge kernetemperaturen efter omkring 5 timer, mens temperaturen på overfladen hurtigere vil nå den endelige udligningstemperatur.

Der blev ikke fundet øget forekomst af PSE i skinkerne, som blev færdigudlignet efter opskæring, og der blev heller ikke fundet øget mikrobiologisk vækst af hverken mesofile eller psykotrofe bakterier. Alle snitflader blev bedømt ”OK salgbare” efter 30 timers simuleret transport.

Beregninger viste, at et effektivt køleanlæg på en trailer kan fjerne den overskydende varme i løbet af 5-7 timer, hvis den gennemsnitlige temperatur i skinkerne er mellem 8-10˚C ved udlæsning.

Den næste store aktivitet i projektet (2023) er at undersøge temperaturfald og betydning af placering i trailer, når denne er fuldt lastet med delstykker, som skal færdigudligne under transport.