Røg for bedre sikkerhed i kødprodukter

Formålet er at vise, hvordan forskellige typer af røg og røgekstrakter kan bidrage til en forbedret fødevaresik-kerhed af forædlede kødprodukter, og der skabes dokumentation for, hvordan røg helt eller delvist kan er-statte nogle af de normalt anvendte konserveringsmidler som salt, nitrit og organiske syrer. Resultaterne samles i guidelines for, hvordan der kan produceres røgede kødprodukter med høj fødevaresikkerhed og god produktionsøkonomi med mindst mulig tilsætning af salt, nitrit og organiske syrer. Det er endvidere et mål at inkludere røg som en faktor (på linje med salt, nitrit og organiske syrer) i den prædiktive model til for-udsigelse af vækst af Listeria monocytogenes i kødprodukter.

Effekten af projektet vil være, at røg og røgekstrakter kan anvendes målrettet som en konserverende para-meter til sikring af fødevaresikkerhed.

Præsentation ved seminar 22. november 2018: Dansk kødproduktion bæredygtig, sikker og i høj kvalitet

Artikel:

Granly Koch, A. (2019) Vi er vilde med røget bacon og røgede pølser
                                      Plus proces 1, side 33-34