Saltreduktion i spegepølser og bacon

Det vigtigste nye output er, at den nye ConFerm-model, som kan prædiktere henfald/vækst af patogene bakterier under fermentering og tørring/modning af spegepølser med ned til 1,3% salt i farsen og 0-150 ppm nitrit, er valideret. Valideringen viser, at de særskilte modeller for henfald/vækst af hhv. Listeria monocytogenes, Salmonella og E. coli kan beskrives som værende ”acceptable til gode” med afsæt i opnåede modelfaktorer.

Det er besluttet at fjerne risikomodulet i ConFerm, som kan beregne risikoen for at finde Salmonella og L. monocytogenes i 25 g spegepølse under de specifikke prædikterede patogen-reduktioner. Dette gøres på baggrund af manglende nyere kvantitative data for forekomst af Salmonella og L. monocytogenes i fersk dansk grisekød og for at undgå at give et fejlagtigt billede af sikkerhed i tilfælde af, at der benyttes råvarer med højere kimtal, end de råvarer, der indgår i risikomodulets beregninger.

Den næste store aktivitet i projektet er, at den nye ConFerm-model skal gøres tilgængelig på ”DMRI Predict”. Valideringsrapport og en opdateret guideline skal ligeledes gøres tilgængelig på sitet.

Det vigtigste nye output er, at alle data fra challengetest på lavsaltholdige spegepølser podet med E. coli, Salmonella og Listeria monocytogenes er samlet med data fra den oprindelige ConFerm-model i en første ny prototype-model. Der er i arbejdet lagt vægt på at sammenkoble data, så inkorporering af de nye data fra det lavsaltholdige område ikke ændrer betydeligt på prædiktioner lavet i den oprindelige (normal-saltholdige) version af modellen.

Der er opstartet en ny runde af challengetest til validering af den opdaterede ConFerm-model.

Derudover er der udarbejdet forslag til brugerflade for nyt degree-hour-beregningsværktøj.

Det vigtigste nye output er, at alle data fra challengetest med lavsaltholdige spegepølser er færdigbehandlede. Lavsaltholdig defineres som <2,8% salt tilsat farsen. De blev podet med Salmonella, E. coli og Listeria monocytogenes til opdatering af ConFerm-modellen på DMRIPredict i det lavsaltholdige område. Disse data er blevet lagt sammen med det oprindelige datasæt bag modellen, og en prototype af den opdaterede model (”ConFerm 4.0”) foreligger. Denne er testet op imod et første valideringsdatasæt i det lavsaltholdige område. Testen viser, at modellen i det lavsaltholdige område virker for forskellige starterkulturer og fermenteringstemperaturer, ligesom i den oprindelige model (dvs. >2,8% salt tilsat farsen). Derudover har testen vist, at tilføjelse af de nye data for lavsaltholdige spegepølser ikke ændrer signifikant på prædiktioner i den oprindelige del af modellen. Dette skal dog verificeres i yderligere valideringsforsøg.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der skal køres et endeligt valideringsforsøg, hvor ConFerm-modellen valideres i hele modellens virkeområde i forhold til salt (dvs. 1,3-3,5% salt tilsat farsen).

Det vigtigste nye output er, at de sidste prøver fra challengetest på lavsaltholdigt bacon er færdigbehandlet, og data er analyseret. Formålet med forsøget var at undersøge, om lavsaltholdigt bacon, som er stabiliseret mod vækst af Listeria monocytogenes under lagring ved op til 7°C i mindst 8 uger, også er stabiliseret mod vækst af Salmonella, Yersinia enterocolitica og Bacillus cereus. Resultaterne viste, at selv i meget lavsaltholdigt bacon med 1,6% salt i produktet (svarende til 2,6% salt i vand) er der ingen vækst af de undersøgte bakterier, hvis produktet er stabiliseret mod vækst af Listeria monocytogenes ved tilsætning af organiske syrer (hhv. 2% L-laktat og 0,2% acetat). Hverken ved MA-pakning eller vakuumpakning. Data er sammen med prædiktioner fra den indledende risikovurdering samlet i en guideline for produktion af lavsaltholdigt bacon.

Der er påbegyndt en ny runde af challengetest med lavsaltholdige spegepølser podet med E. coli, Salmonella og Listeria monocytogenes. Formålet med denne runde er at validere, om brug af en anden starterkultur har indflydelse på vækst/reduktion af E. coli, Salmonella og Listeria monocytogenes og at validere modellen i ift. højere fermenteringstemperatur.  

Den næste store aktivitet i projektet er, at data fra challengetest i spegepølser i 2022 skal modelleres, og en prototype af ConFerm-udvidelsen skal testes. Data fra den aktuelle runde challengetest skal analyseres og valideres op imod prototype-udvidelsen af ConFerm-modellen.

Det vigtigste nye output er, at der er kørt challengetest med yderligere 18 serier af spegepølser varierende i forhold til salt tilsat fars, nitrit og pH.

Generelt ser det ud til, at det er muligt at producere saltreducerede spegepølser, hvor vækst af Listeria monocytogenes, E. coli og Salmonella under fermentering og tørring hæmmes. Dog er der ved fars tilsat lavt salt (≤2,05%) risiko for vækst af E. coli og Salmonella, hvis der ikke også tilsættes nitrit, og hvis der ikke nedsyrnes til under pH 5 indenfor de første 48 timer af fermenteringen.

Der er opstartet challengetest på lavsaltholdigt bacon podet med Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Salmonella og Listeria monocytogenes pakket med hhv. modificeret atmosfære og i vakuum, og lagret ved hhv. 5°C og 7 °C. De foreløbige data viser, at i lavsaltholdig bacon (ned til 1,3% salt i produktet), som er stabiliseret mod vækst af Listeria monocytogenes ved tilsætning af nitrit og organiske syrer, er der heller ingen vækst af  Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, og Salmonella efter 4 ugers lagring. Forsøget fortsætter indtil 12 ugers lagring.

Den næste store aktivitet i projektet er, at data for challengetest med spegepølser skal modelleres og inkorporeres i første foreløbige version af den nye opdaterede version af ConFerm-modellen. Dernæst skal det i samråd med følgegruppen besluttes, hvilke parametre der skal indgå i validering af modellen.

Resultater fra challengetest på lavsaltholdigt bacon benyttes til at opdatere den foreløbige risikovurdering af mikrobiologisk sikkerhed af lavsaltholdigt bacon.