Saltudtræk på spegepølser – årsag og løsning

Et velkendt fænomen ved produktion af spegepølser og andre spegede og tørrede produkter er hvide belægninger. Her taler vi ikke om de tilfælde, hvor producenten bevidst har tilført en kultur til overfladen, men tilfælde hvor det ikke er meningen, at produkterne skal være hvide på overfladen. Til trods for, at dette er helt ufarligt, opfattes det fejlagtigt af forbrugeren som mikrobiel vækst, med reklamationer eller manglende genkøb til følge.

Tidligere studier har vist, at dette hvide saltudtræk kan opstå på forskellig vis. Man taler således om fænomener af type I (reversibel) og type II (irreversibel). Type I-udtræk består af difosfat (Na₂HPO₄·7H₂O) og dannes kun ved lavtemperaturlagring. Dette anses for mindre alvorligt, da man kan påvirke dannelsen ved at justere temperaturen.

Type II består derimod af magnesiumlaktat og kreatinin, og der er ingen oplagt måde at kontrollere disse på. Mens kreatinin og laktat er naturligt forekommende nedbrydningsprodukter fra energiomsætningen i den levende muskel (og dermed til stede i kød), da er magnesium dels naturligt forekommende i kødet, dels kan det være tilført via krydderier (fx paprika) og fra salterstattere.

Tyske forskere har nu kigget nærmere på fænomenet. For det første på spørgsmålet om, hvorvidt valg af tarme har noget at sige, og for det andet om det er muligt at imødegå saltudtræk ved at tilføre fosfat.

Fosfatsalte findes i mange varianter, og nogle er ganske stærke kompleksbindere, dvs. at de kan binde eksempelvis calcium og magnesium.

Derfor undersøgte man, om fosfat i farsen kunne binde så meget magnesium, at der ikke kunne dannes saltudtræk under tørring og lagring. Man valgte de to fosfater, der vides at binde magnesium bedst, nemlig hexametafosfat [NaPO₃]₆ og difosfat (Na₃HP₂O₇).

Der blev lavet spegepølser af svinekød i kollagentarm. Pølserne blev tørret til 42,5% vægttab over 6 døgn, pakket i 80% CO₂/20% N₂ og lagret i 8 uger ved 4°C. Undervejs blev der taget prøver for at analysere mængden af saltudtræk.

Forsøget viste, at 3 g/kg hexametafosfat reducerede saltudtræk markant, mens effekten af difosfat var mindre tydelig. Forskerne konkluderede dog, at difosfat sandsynligvis havde været tilsat i for ringe en mængde, og de forudsiger, at yderligere tilsætning vil kunne forhindre saltudtræk.

I et nyt forsøg undersøgte man, om også tarmen havde indflydelse på dannelsen af saltudtræk.

Man undersøgte kollagentarme, naturlige tarme samt alginattarme. Det sidste er en teknologi, der i stigende grad anvendes til kogepølser samt til spegepølser af lille kaliber: Farsen sprøjtes ud under påføring af alginatopløsning, og tarmen dannes straks efter, når pølsen passerer et bad med CaCl₂.

Produkterne blev produceret som ovenfor beskrevet (dog uden fosfat), og dannelse af saltudtræk blev observeret under lagring. Resultaterne viste, at 70% af overfladearealet på pølser fremstillet med alginattarm var præget af saltudtræk, mens de tilsvarende tal var 40% og 20% for produkter i hhv. kollagentarm og naturlig tarm. En naturlig forklaring på dette kunne være tarmenes porestørrelser, der for kollagen og naturlige tarme er på omkring 5 nm, mens de er omtrent 200 µm for alginattarme (dvs. ca. 40.000 gange større).

Endelig undersøgtes det i et tredje studie, hvilken koncentration af hexametafosfat der er optimal for modvirkning af saltudtræk. Denne blev fundet til at være 4,85 g/kg, dvs. netop under de 5 g/kg, der er tilladt jf. EU-lovgivningen.

Det blev i ingen af de tre studier undersøgt, om de tilsatte fosfater påvirkede smagen af produkterne. Umiddelbart vil man forvente, at små koncentrationer ikke kan smages, mens høje bevirker bismag af sæbe.

Konklusionen må således være, at såfremt man ønsker at anvende alginattarme til tørrede pølser, da må man forvente saltudtræk. Saltudtræk kan, uanset valg af tarm, modvirkes ved brug af hexametafosfat (4,85 g/kg). 

Walz, F. H., Gibis, M., Fritz M., Herrmann, K., Hinrichs, J., & Weiss, J. (2018). Optimum hexametaphosphate concentration to inhibit efflorescence formation in dry fermented sausages. Meat Science, 139, 35-43

Walz, F. H., Gibis, M., Herrmann, K., Hinrichs, J., & Weiss, J. (2017). Chemical and optical characterization of white efflorescences on dry fermented sausages under modified atmosphere packaging. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97, 4872-4874.

Walz, F. H., Gibis, M., Schrey, P., Herrmann, K., Reichert, C. L., Hinrichs, J., et al. (2017). Inhibitory effect of phosphates on magnesium lactate efflorescence formation in dry-fermented sausages. Food Research International, 100, 352-360.

.

European Commission Regulation No. 1129/2011, (2011). European Commission Regulation No 1129/2011, 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No. 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives Text with EEA relevance.