Set-up for accelereret holdbarhedstest

Det vigtigste nye output er, at det er muligt at anvende accelererede holdbarhedstest for MA-pakket slicet pålæg. Konklusionen er baseret på de genererede data fra forsøg og ved brug af data fra holdbarhedsmodellerne på DMRIPredict (processed meat, pork cut samt den nye Leuoconostoc-model).

Det er kun muligt at accelerere testen ved at øge temperaturen fra de traditionelle 5°C til 10°C. Endvidere kræver brug af metoden, at virksomhederne fastlægger egne Q10 værdier, som vil variere mellem forskellige produktkategorier fx kød med og uden grøntsager, eller højt og lavt indhold af konservering. En aktuel risiko er derfor, at dette bliver meget ressourcekrævende.

En bedre løsning er måske at bruge 16S-dataene fra projektet til at fastlægge hvilke bakterier, der er de typiske, primære fordærvere, og dernæst udvikle matematiske modeller for, hvordan disse bakteriers vækst hæmmes.

Data viser, at det ser yderst vanskeligt ud at anvende den accelererede metode på fersk kød, fordi der er meget stor variation i den bakteriologiske flora, som udvikler sig i produkterne ved temperaturer fra -1°C til 12°C.

Det vigtigste nye output er, at data til vurdering af det udviklede testsystem for accelereret holdbarhed (DMRI-metoden) er indsamlet for en række forskellige produkter – MA-pakket pålæg og vakuumpakket fersk kød. Databehandling pågår (Q10 for vækst, Q10 for sensorik, vurdering af ensartethed af bakterie-sammensætning ved fordærv).

For pålæg er 9 forskellige MA-pakkede produkter testet ved temperaturer fra 5-25°C. For nogle produkter ses ingen sensorisk fordærv men mikrobiel vækst. Derfor arbejdes der med beregning af Q10 for både mikrobiel vækst og sensorisk holdbarhed.  

For fersk kød er 6 batch vakuumpakket kød testet for, hvor meget holdbarhedstesten kan accelereres. Testtemperaturerne varierer fra -1°C og op til 20°C. De foreløbige vurderinger tyder på, at der maximalt kan accelereres til 10-12°C, da bakterie-sammensætningen i de fordærvede pakker ved høj og lav temperatur ikke er ens.

Den næste store aktivitet i projektet er at konkludere ved hvilke temperaturer, og for hvilke produkter, en accelereret holdbarhedstest kan gennemføres. Dette baseres på de genererede data fra forsøg og ved brug af data fra holdbarhedsmodellerne på DMRIPredict (processed meat, pork cut, samt den nye Leuoconostoc-model).

Det vigtigste nye output er, at det udviklede koncept for accelereret holdbarhedstest er afprøvet på 3 typer pålæg fra en virksomhed. De sidste data afventes fortsat grundet meget lang holdbarhed af et af produkterne. Konceptet er testet ved at øge opbevaringstemperaturen op til 20°C. Ligeledes er konceptets stabilitet og sikkerhed, ved fastlæggelsen af holdbarheden af fersk vakuumpakket kød, blevet testet på endnu et parti vakuumpakket fersk kød. I denne test er kødet opbevaret ved -1°C til 12 °C for at afgøre, om der kan laves accelererede tests for vakuumpakket kød, som distribueres ved 0°C. For vakuumpakket fersk kød er det ikke muligt at lave accelererede tests ved 15-20°C, da florasammensætningen her ændres væsentligt. Databehandling er påbegyndt, men de sidste data mangler for at kunne vejlede om, ved hvor høje temperaturer man kan udføre pålidelige accelererede tests. De manglende data vil også kunne fortælle, hvor robust metoden er ved test af sammenlignelige produkter fra samme virksomhed hhv. forskellige virksomheder.   

Den næste store aktivitet i projektet er at konkludere på de gennemførte tests. Her vurderes væksthastigheder og florasammensætning for at se, i hvilket omfang det er samme type fordærv, der observeres ved de forskellige temperaturer. Herefter igangsættes nye forsøg med produkter fra andre virksomheder for at vurdere reproducerbarheden af den udviklede metode. Endvidere skal en metode til håndtering og sammenligning af florasammensætning indarbejdes, så det bliver lettere at afgøre, om fordærvet i et produkt ved fx 2°C skyldes samme bakterieflora som den, der findes ved fx 12°C.

Det vigtigste nye output er, at det udviklede koncept for accelereret holdbarhedstest er under afprøvning på 3 typer pålæg fra en virksomhed. De sidste data afventes fortsat grundet meget lang holdbarhed af et produkt. Det testede koncept accelererer fordærv vha. øgede temperaturer op til 20°C.

Et forsøg er planlagt til vurdering af konceptets stabilitet og sikkerhed ved fastlæggelse af holdbarhed af fersk vakuumpakket kød. Forsøget vil sammenligne holdbarheden ved 0 og 12 °C for at afgøre, om der kan laves accelererede test for vakuumpakket kød, som distribueres ved 0°C.

Den næste store aktivitet i projektet er at vurdere data fra test af DMRI-metoden på pålæg (11 datasæt).

Databehandling afventer de sidste data og vil danne grundlag for valg af yderligere forsøg til at afklare, hvor grænsen går for valg af temperatur ved den accelererede test samt for vurdering af, hvor stabil Q10 er ved test af samme produkt fra samme og forskellige virksomheder. Dette omfatter mikrobiel vækst, sensorisk udvikling samt mikrobiomanalyser (16S sekventering).

Derudover gennemføres holdbarhedsforsøg for fersk vakuumpakket kød ved 0-12°C efterfulgt af databehandling og vurdering af metodens egnethed.

Det vigtigste nye output er, at det udviklede koncept for accelereret holdbarhedstest (DMRI-metoden) nu er afprøvet på 2 slags vakuumpakket fersk kød, 5 slags MA-pakket pålæg fra forskellige virksomheder (3 serier er endnu ikke afsluttede) samt 4 produkter med forskellig konservering og indhold af kød/grøntsager slicet på to forskellige virksomheder. Det testede koncept accelererer fordærv vha. øgede temperaturer. I de hidtidige forsøg er fordærvet ved 5 °C blevet sammenlignet med fordærvet ved 10, 15, 20 og 25 °C. Databehandling pågår og danner grundlag for valg af yderligere forsøg til at afklare, hvor grænsen går for valg af temperatur ved den accelererede test samt for vurdering af, hvor stabil Q10 er ved test af samme produkt fra samme og forskellige virksomheder. Dette omfatter mikrobiel vækst, sensorisk udvikling samt mikrobiomanalyser (16S).

Den næste store aktivitet i projektet er at vurdere data fra test af DMRI-metoden på pålæg (11 datasæt) samt at planlægge og gennemføre nye forsøg med fersk kød til vurdering af konceptets stabilitet og sikkerhed ved beregning af holdbarhed. Det næste forsøg kommer til at sammenligne holdbarheden mellem 0 og 12 ° C.

Det vigtigste nye output er, at der er igangsat et stort forsøg til at teste det foreslåede set-up for en accelereret holdbarhedstest (‘DMRI-metoden’) på specialproducerede kogte, slicede kødpølser med/uden tilsætning af grøntsager.

Kødpølserne blev produceret i pilot-plant på DMRI, videresendt til slicening på to forskellige lokaliteter og derefter returneret til DMRI for lagring ved forskellige temperaturer og analyser for kemi (inkl. gas), mikrobiologi (inkl. 16S sekventering) og sensorik.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der bliver startet endnu et forsøg op til test af DMRI-metoden. Dette forsøg vil se på, om DMRI-metoden kan bruges som set-up for en accelereret holdbarhedstest for fersk, vakuumpakket kød.

Det vigtigste nye output er, at der foreligger resultater af det første forsøgsset-up.

Erfaringerne omfattede: valg af matrice er afgørende (det skal være relativt let at spore fordærv for at teste et set-up), grænsen for/arten af fordærv skal defineres før testen (fx kimtal, sensorik), 16S analyser kræver flere replikater for at udligne forskelle i inhomogene produkter som kød, VOC-analyser maskeres af fx krydderier og giver bl.a. derfor ikke bedre resultater end sensoriske analyser.

På grundlag af litteraturstudier er der opstillet et nyt set-up (‘DMRI-metoden’), som er fremlagt for og godkendt af følgegruppen.

Den næste store aktivitet i projektet er, at ‘DMRI-metoden’ skal testes på specialproducerede kogte, slicede kødpølser. Kødpølserne bliver produceret i pilot-plant på DMRI og vil blive fremstillet med to niveauer af konservering, med/uden tilsætning af grøntsager og så vil de blive slicet på to forskellige lokaliteter.

Det vigtigste nye output er, at forsøgsparametre til første test af et forsøgsset-up er blevet fastlagt. To kogte kødprodukter (hhv. rullepølse og kødpølse), der forventes at fordærve med forskellig hastighed, lagres ved hhv. 5, 15 og 20° C i 3-7 uger. Følgende parametre analyseres løbende under lagringen: psykrotrofe og mesofile kimtal, sammensætning af bakteriesamfund (floraprofilering), gassammensætning (CO2/O2), aromaprofilering samt lugt og udseende.

Følgegruppen har vist stor interesse for afdækning af, om det er muligt at accelerere holdbarhedstest for andre produkter end kogte kødprodukter, som beskrevet i ansøgningen. Foruden forædlede produkter er der et ønske om at undersøge mulighederne for at foretage accelereret holdbarhedstest for andre langtidsholdbare produkttyper (fx super-kølet, vakuumpakket fersk kød). Da det vurderes, at inddragelse af så væsentligt forskellige produkter i projektet vil øge omfanget af projektet drastisk, er det besluttet at søge om forlængelse af projektet med 1 år.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der opstartes forsøg med rullepølse og kødpølse. Derudover opstartes et litteraturstudie og en generel vidensopsamling om accelereret holdbarhedstest for kødprodukter.