Smage-kursus lærte ernæringspersonale at tage højde for borgeres sensoriske udfordringer

I samarbejde med Aarhus Kommune har vi hos Teknologisk Institut afholdt kursus om at smage for ernæringspersonale fra kommunens plejehjem og folkehuse.

For at forbedre spiseoplevelsen for borgere på Aarhus Kommunes plejehjem og folkehuse, har vi hos Teknologisk Institut været ude og undervise ernæringspersonalet i sensorik, sanser og grundsmage, samt testet deres sensitivitet i forhold til grundsmagene salt, sød, sur, bitter og umami.

Hvad kan denne viden hjælpe personalet med?
Målet var at personalet lærte, hvordan deres smagssanser fungerer, og hvilke grundsmage de er mere eller mindre følsomme over for.

• Viden om hvordan ens egne smagssanser fungerer, samt hvilke grundsmage man selv er mere eller mindre sensitiv overfor, vil hjælpe personalet. Med denne viden bliver de guidet i, hvordan de skal tilberede mad fx til borgerne på plejehjemmene, som ofte har mistet smags- og/eller lugtesansen eller som har en forandret smagssans på grund af medicin, udtaler Maja Krogsøe Skou fra Teknologisk Institut.

Der findes minimum fem grundsmage; salt, sød, sur, bitter og umami. Vi er fra vi bliver født kodet til at kunne lide, og ikke lide, bestemte grundsmage, idet disse har været vores middel til identifikation i vurderingen af vigtig næring og ting, som er giftige. Det er blandt andet genetisk bestemt, hvor sensitive vi er for de forskellige grundsmage, men vores sensitivitet kan også påvirkes, blandt andet af hvor meget vi udsætter os selv for den pågældende grundsmag.

Skræddersyede sensoriske kurser
Kurset var en del af ernæringspersonalets netværksarrangementer og blev afholdt af flere omgange i mindre hold. Der blev lagt stor vægt på, at deltagerne fik brugbare værktøjer med, samt lærte hinandens fordele og ulemper at kende for bedre at kunne styrke hinanden i dagligdagen.

En deltager udtaler:

• Jeg blev ret overrasket over, hvor dårligt jeg kunne "smage". Jeg fik kun 2 ud af 5 rigtige. Til sidst troede jeg også, at vandet i glasset smagte af "noget". Men det var virkelig sjovt at prøve. Det giver også en noget at tænke over, når man smager på maden i det daglige liv.

Når vi lærer, at ”tale samme sprog”
Hos Teknologisk Institut oplever vi et stigende fokus fra fødevarevirksomheder, der ønsker at træne deres teams i blandt andet smags- og lugtsanserne.

Det bliver nemmere at snakke om lugt, smag og tekstur af ens produkter, hvis man har samme grundforståelse og værktøjer. Med disse ved man, at man internt i teamet mener det samme, når et specifikt ord bruges. Dette kan hjælpe til mere struktur i det daglige arbejde, så man hurtigt kan komme til en konklusion grundet den fælles forståelse, sprog og eventuelt også kendskab til egen smagssensitivitet.