Undgå pustning med ny vækstmodel

Ny holdbarhedsmodel for vækst af Leuconostoc i slicet pålæg er på vej

Vi udvikler prædiktive modeller, som forudser væksthastigheden af gasproducerende mikroorganismer i kødpålæg. Den første model er næsten færdig og findes i en Excel-version. Den kan prædiktere vækst af Leuconostoc carnosum og Leuconostoc mesenteroides i MA-pakket pålæg med forskellige kombinationer af pH, salt, nitrit, laktat og acetat. Der mangler blot at blive gennemført nogle få valideringsforsøg, inden den nye model bliver tilgængelig på DMRIpredict.

Modellens beregninger viser bl.a., at nitrit har en meget begrænset effekt; selv 150 ppm nitrit hæmmer ikke væksten nævneværdigt. Derimod er laktat god til at begrænse væksten. Især ved lavt pH har laktat en stærkt hæmmende effekt.

Bakteriernes vækstrate er selvfølgelig afgørende for, hvornår bakterierne når så højt et antal, at deres produktion af CO₂ får pålægspakken til at puste. Derudover er emballagens gas permeabilitet (tæthed) og forholdet mellem produkt og headspace også afgørende. I forsøg med Leuconostoc har vi set, at ilttætheden af emballagen ikke har betydning for væksten, men emballagens tæthed er selvfølgelig afgørende for, om gassen ophobes.

I udviklingen af den nye Leuconostoc model er CO₂-indholdet i pakkerne begyndt at stige, når kimtallet når 7 log CFU/g. Dvs. at hvis man skal være helt sikker på at undgå pustning, skal antallet af Leuconostoc holdes under ca. 7 log CFU/g i produktets holdbarhedsperiode. Det er dog muligt, at emballage med en lav ilttæthed vil forhindre pustning ved dette kimtal.

Konferenceposter:

Freja L. Lüthje; Nanna B. Svenningsen; Anette G. Koch; Gry (Dawn) C. Terrell(2023)Predictive Model for Growth of Gas-Producing Leuconostoc spp. in Deli Meat

Årsager til pustning 

Pustning skyldes gasproducerende mikroorganismer, og i pålæg er synderen ofte en mælkesyrebakterie eller en gær.

Gasdannelse eller ”pustning” i pålæg kan forringe holdbarheden. Dette skyldes ofte vækst og samtidig gasproduktion af mælkesyrebakterier eller gær. Det er ikke sygdomsfremkaldende organismer, så de udgør ikke en fødevaresikkerhedsrisiko. Pustning er altså udelukkende et problem, da det gør produkterne sensorisk uacceptable fx pga. punkterede pakninger, udbulinger og dårlig lugt.  

Gennem tiden har Teknologisk Institut identificeret de ”pustende” mikroorganismer i mange produkter og har derfor et godt billede af de typiske ”pustere” i kødprodukter og kondimenter. I slicet kødpålæg er det ofte mælkesyrebakterierne Leuconostoc carnosum eller Leuconostoc mesenteroides, som er synderne. I spegepølse har vi fundet gæren Torulaspora delbrueckii og mælkesyrebakterien Levilactobacillus brevis, mens der i kondimenter ofte er tale om Levilactobacillus brevis, Lentilactobacillus buchneri eller Lactobacillus parabuchneri (alle tre hørte tidligere til slægten Lactobacillus.)        

Det er nogle sejlivede organismer, som trives godt i fødevarer pakket uden ilt. Hvis man vil forhindre deres vækst, er det derfor vigtigt med den rette konservering, og der skal mere til, end hvad der er nødvendigt for at hæmme vækst af Listeria monocytogenes.

I det igangværende SAF-finansierede projekt ”Vækstmodel, så pustning af kødprodukter og sammensatte produkter undgås” udvikles prædiktive modeller for hhv. en Leuconostoc cocktail, Levilactobacillus brevis og Torulaspora delbrueckii, så det fra næste år bliver nemmere at finde en konserveringsprofil, som kan forhindre pustning.