Vækst og toksinproduktion af Bacillus cereus og Staphylococcus aureus

Det vigtigste nye output er, at der i de undersøgte tørrede og saltede modelprodukter ikke observeres hverken vækst eller toksin-dannelse af Bacillus cereus under saltning, tørring og efterfølgende lagring ved 25°C i 2 til 6 måneder uafhængig af produkt-type. Produkterne er på forskellige proces-trin kontamineret med Bacillus cereus-sporer.

For tørret og saltet Mortadella pølser viser det sig, at når råvaren (farsen) er kontamineret med Staphylococcus aureus, og produktet ellers håndteres hygiejnisk korrekt efter varmebehandling og tørring, er der ikke risiko for dannelse af Staphylococcus aureus toksin i model-produkterne efter 6 mdr.  lagring ved 25°C. Bliver produktet kontamineret med Staphylococcus aureus efter varmebehandling og/eller efter tørring, kan der dannes Staphylococcus aureus toksin under den efterfølgende lange lagring ved 25°C.

For tørrede og saltede skinker blev det observeret, at Staphylococcus aureus i nogle tilfælde kan danne toksin under tørring og lagring ved 25°C, men at vandaktiviteten er betydende for, hvor meget toksin, der kan dannes. Jo lavere vandaktivitet og jo højere salt % – desto mindre toksin.

Den næste store aktivitet i projektet er, at projektet skal afsluttes og slutrapport færdiggøres. Forslag til et opfølgende projekt til uddybelse af udvalgte observationer set i nærværende projekt vil blive formuleret.

Det vigtigste nye output er, at de fire planlagte challenge- og holdbarhedstests med tørrede saltede kødprodukter er afsluttet. Kødprodukterne er saltet og tørret i forskellige grader og kontamineret med Staphylococcus aureus og Bacillus cereus på forskellige procestrin. De færdigtørrede produkter er efterfølgende lagret ved 25°C for at efterligne opbevaring hos forbrugeren. Som model-produkter er der anvendt saltet, tørret Mortadella-pølse og saltet, tørret skinke.

Analyse af produkternes mulige indhold af toksiner (produceret af Staphylococcus aureus og Bacillus cereus) samt analyse af opnåede data pågår.

Den næste store aktivitet i projektet er, at de genererede data skal analyseres, og der skal udarbejdes en guideline til produktion af sikre salte og tørrede produkter uden risiko for dannelse af toksiner fra S. aureus og B. cereus.

Oversigt over udførte challenge- og holdbarhedstests:

Holdbarheds- og challenge test 1 – Mortadella-pølse

2 produkter (4% salt, 4% salt/nitrit), kontaminering af fars + rekontaminering efter kogning og inden tørring. Tørring til 20% svind. Lagring v. 25°C i 14 dg.

Holdbarheds- og challenge test 2 – Mortadella-pølse

1 produkt (4%salt/nitrit), kontaminering af fars, tørring til hhv. 20, 25, 30% svind, rekontaminering efter tørring; i alt 8 produktvarianter. Lagring v. 25°C i 6 mdr.

Holdbarheds- og challenge test 3 - Skinke

Råvare kontamineret + tørsaltet 90 dg v. 5C, 3 produkter (4% salt, 4% salt + nitrit, 5% salt), rekontaminering før tørring til 20% svind. Lagring v. 25°C i 1 uge.

Holdbarheds- og challenge test 4 - Skinke

3 produkter: tørsaltning i kar i hhv. 4, 5, 6 dg, udligning 50 dg v 5°C. Kontaminering efter saltning/før tørring til hhv. 20, 25, 30% svind. Lagring v. 25°C i 2 mdr.

Det vigtigste nye output er, at forsøgsarbejdet forløber planmæssigt.

Challenge test #3 med Mortadella pølser er tæt på at være afsluttet. Mortadella pølser har været lagret ved 25°C i 6 måneder. Der er primo juni udtaget de sidste prøver til analyse.  

Challenge test #4 med saltede og tørrede skinker er fortsat i gang. Tørringsprocessen er afsluttet ultimo maj. De saltede og tørrede skinker lagres ved 25°C i op til 2 måneder. Lagringen ved 25°C pågår forventeligt til og med juli måned, hvor der udtages de sidste prøver til analyse. Herefter sættes analysearbejdet i gang for Bacillus- og Staphylococcus toksiner

Den næste store aktivitet i projektet er færdiggørelse af analysearbejdet for challenge #3 og #4, der pågår hen over sommeren. Der analyseres for toksiner produceret af Bacillus cereus og Staphylococcus aureus.

Det vigtigste nye output er, at forsøgsarbejdet forløber planmæssigt. Challenge test #4 med saltede og tørrede skinker er startet d. 14. januar 2021. Tre hold skinker blev tørsaltet i hhv. 4, 5 og 6 dage og herefter lagt til kølet saltudligning i ca. 2 mdr. Medio marts blev skinkerne podet med Bacillus cereus og Staphylococcus aureus, og tørringsprocessen blev startet. Tørringsprocessen pågår forventeligt til og med maj måned.

Challenge test #3 med Mortadella pølser er fortsat i gang. Pr. medio marts har lagringen af Mortadella pølser ved 25°C varet 3 mdr. efter færdigtørring, og der er medio marts udtaget prøver til analyse.

Den næste store aktivitet i projektet er, at Challenge test #3 Mortadella pølser afsluttes medio juni 2021. Herefter igangsættes arbejdet med toksin-analyser.

Challenge test #4 fortsættes hen over sommeren.

Det vigtigste nye output er, at anden challengetest med tørrede pølser, Mortadella, er startet op i november 2020.

Mortadella pølser podes med Bacillus cereus og Staphylococcus aureus, varmebehandles og tørres ved 16°C til 20, 25 og 30% svind. Herefter rekontamineres Mortadella pølserne på overfladen og lagres ved 25°C i hhv. 3 og 6 måneder.

Vækst og toksinproduktion af B. cereus og S. aureus undersøges løbende. Challengetesten løber frem til sommeren 2021.

Den næste store aktivitet i projektet er opstart af tredje challengetest, hvor vækst og toksin produktion fra Bacillus cereus og Staphylococcus aureus undersøges under produktion og lagring af spegeskinke med 3 forskellige saltniveauer.

Skinker tørsaltes, tørres til 30% svind og podes efterfølgende med B. cereus og S. aureus. Herefter lagres spegeskinkerne ved 25°C.

Det vigtigste nye output er, at alle mikrobiologiske og kemiske analyser, herunder toksin-analyser og RADP-analyser (Random Amplification of Polymorphic DNA) af de tilsatte mikroorganismer (forskellige stammer af B. cereus og S. aureus.) i Mortadella pølse og tørret skinke, er afsluttet (første challegetest).

Behandling af opnåede data og sammenligning med eksisterende data, som er genereret under statiske produktionsforhold, pågår.

Den næste store aktivitet i projektet er start af anden challengetest, hvor udvalgte kombinationer af produkt- og proceskarakteristika testes i forhold til at hæmme vækst og toksinproduktion af B. cereus og S. aureus.

Det vigtigste nye output er, at der er udført challenge test med B. cereus og S. aureus, som er tilført de anvendte råvarer under produktion af klassiske tørrede og saltede kødprodukter i form af tørret skinke og tørrede pølser (Mortadella pølser). Produkterne er processeret som angivet i figur 1 og 2.

Lagring af produkterne og prøveudtagning fra de lagrede produkter er afsluttet. Toksin-analyser, RADP-analyser (Random Amplification of Polymorphic DNA) af dominerende mikroorganismer samt behandling af opnåede data pågår.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der på baggrund af de opnåede data skal planlægges næste challenge test, hvor faktorer som f.eks. saltningsproces, tid/temperaturforløb under lagring, mv. kan inkluderes. Dette aftales med følgegruppen.

Projektet er i opstartsfasen, hvor analysemetoder til påvisning af toksin skal vælges og indkøres i laboratorierne. Baseret på litteraturstudier og undersøgelser af kommerciel tilgængelige metoder, er 2 forskellige metoder udvalgt til analyse for hhv. B. cereus og S. aureus toksin.

Til oprensning og analyse for S. aureus toksin A, B, C, D, E anvendes en velbeskrevet metode ved hjælp af et ELISA-kit fra Ridascreen og en oprensningsmetode udviklet af EU’s referencelaboratorium, beskrevet i European screening method for "coagulase positive staphylococci including Staphulococcus aureus", ver. 5 (Ostyn et al. 2010). Denne metode har i en årrække været anvendt af DMRI, og vurderes fortsat at være den bedst tilgængelige. De udvalgte bakteriestammer undersøges for deres evne til at danne toksin i et laboratoriemedie forud for podning af råvarer.

Det emetiske toksin (cereulide) produceret af B. cereus analyseres ved hjælp af HPLC-MS-MS efter ISO-metode 18465:2017. Metoden er under indkøring og optimering. Metodeoptimeringen bliver gennemført på kødprodukter tilsat cerulide, samt på agarplader med kraftig vækst (tæppevækst) af 4 udvalgte B. cereus stammer.

Når metoden er indkørt i laboratorierne, opstartes produktionen af de tørrede kødprodukter i DMRI’s pilot plant. Saltning og podning af råvarer med B. cereus og S. aureus forventes igangsat i Q2 2020.