Vækstmodel, så pustning af kødprodukter og sammensatte produkter undgås

Det vigtigste nye output er, at:

•Leuconostoc-modellen (slicet pålæg) er valideret og fundet acceptabel. Der arbejdes med at udarbejde brugerflade på DMRIPredict samt at skrive en videnskabelig artikel.

•L. brevis-modellen (spegepølse; stuetemperatur). Det første valideringsforsøg, hvor spegepølser er podet ved slicening, viser ikke overensstemmelse med den udviklede model. Der er mindre vækst i spegepølse end i den anvendte kødmodel. Forsøg er igangsat, hvor L. brevis er tilsat ved start af fermentering. Lagring og analyser for luftproduktion pågår.

•Torulaspora-modellen (spegepølse; køl). Det første valideringsforsøg, hvor spegepølser er podet med gæren ved slicening, viser ikke overensstemmelse med den udviklede model. Der er mindre vækst i spegepølse end i den anvendte kødmodel, især blev en meget lang nølefase observeret. Forsøg er igangsat, hvor Torulaspora delbruickii er tilsat ved start af fermentering. Lagring og analyser for vækst og luftproduktion pågår.

Den næste store aktivitet i projektet er, at:

•Udarbejde en artikel om Leuconostoc-modellens udvikling, validering og virkeområde.

•Validere Torulaspora-modellen med de nye valideringsdata (podning i fars i stedet for podning som en rekontaminering, måle vækst og CO2-produktion).

•Validere L. brevis-modellen (podning i fars i stedet for podning som en rekontaminering, observere for CO2-produktion).

•Planlægge flere valideringsforsøg til gennemførelse i 2025.

•Afholde følgegruppemøde 22. oktober 2024.

Det vigtigste nye output er at:

•Leuconostoc-modellen (slicet pålæg) blev i 2023 vist at være acceptabel. En ny finpudset version af modellen er klar til validering med efterfølgende udarbejdelse af videnskabelig artikel.

•L. brevis-modellen (spegepølse; stuetemperatur). Det første valideringsforsøg, hvor spegepølser er podet ved slicening, viser ikke overensstemmelse med den udviklede model. Der er mindre vækst i spegepølse end i den anvendte kødmodel. Plan for test af væksten, når L. brevis tilsættes ved start af fermentering, er udarbejdet.

•Torulaspora-modellen (spegepølse; køl). Det første valideringsforsøg, hvor spegepølser er podet ved slicening, viser ikke overensstemmelse med den udviklede model. Der er mindre vækst i spegepølse end i den anvendte kødmodel, især blev en meget lang nølefase observeret. Plan for test af væksten, når T. delbrueickii tilsættes ved start fermentering, er udarbejdet.

Den næste store aktivitet i projektet er, at

•Leuconostoc-modellen skal valideres, og artiklen færdiggøres.

•Validere Torulaspora-modellen med de nye valideringsdata (podning i fars i stedet for podning som en rekontaminering, måle vækst og CO2-produktion)

•Validere L. brevis-modellen (podning i fars i stedet for podning som en rekontaminering, observere for CO2-produktion).

Det vigtigste nye output for de 3 modeller er, at:

•Leuconostoc-modellen (slicet pålæg) blev i 2023 vist at være acceptabel. Dog overfittes pH, hvilket skal håndteres, og arbejdet pågår. Videnskabelig artikel er under udarbejdelse.

•L. brevis-modellen (spegepølse stuetemperatur). De gennemførte valideringsforsøg i spegepølser viser ikke overensstemmelse med den udviklede model. Plan for håndtering er under udarbejdelse.

•Torulaspora-modellen (spegepølse - køl). De gennemførte valideringsforsøg i spegepølser viser ikke overensstemmelse med den udviklede model. Plan for håndtering er under udarbejdelse.

Den næste store aktivitet i projektet er, at:

•Leuconostoc-modellen skal finpudses, og artiklen færdiggøres.

•Udarbejde model version 1 for Torulaspora og L. brevis baseret på data fra syrnet varmebehandlet kødmodel.

•Nye valideringsforsøg med Torulaspora  (podning i fars i stedet for som rekontaminering, måle vækst og CO2 produktion) skal gennemføres.

•Nye valideringsforsøg med L. brevis (podning i fars i stedet for som rekontaminering, observere for CO2 produktion) skal gennemføres.

Det vigtigste nye output er, at valideringsarbejdet med de forskellige modeller pågår. Status er:

Leuconostoc modellen (slicet pålæg): Første version af modellen havde lidt dårlige prædiktioner ved høj temperatur og højt pH, og mere data blev derfor genereret. Model version 2 er valideret, og der er opnået en accuracy factor: 1,3 (Acceptabel model har A<1,5)

Bias factor: 0,9 (acceptabel model har B: 0,85-1,25; jo tættere på 1 desto bedre). Model version 2 er således acceptabel, dog vurderes det, om en version 3 skal udvikles. Videnskabelig artikel er under udarbejdelse.

L. brevis modellen (spegepølse stuetemperatur): Det er fundet, at nitrit ingen betydning har for vækst af Lactobacillus brevis. Valideringsforsøg i spegepølser pågår, databehandling mangler, og flere forsøg skal gennemføres.

Torulaspora modellen (spegepølse køl) skal valideres med data fra spegepølser, og forsøgene til generering af data er godt i gang. 

Den næste store aktivitet i projektet er, at:

•Leuconostoc modellen skal finpudses, og artiklen skal færdiggøres.

•Data skal genereres til Torulaspora modellen (podning i fars, måle vækst og CO2 produktion)

•Data skal genereres til L. brevis modellen (podning i fars, CO2 produktion)

Det vigtigste nye output er, at

• Der pågår forsøg, hvor vækst af Torulaspora delbrueckii analyseres i spegepølser opbevaret på køl. Spegepølserne indeholder 7% salt/vand, har pH værdi 4,5 hhv. 5,0 og er tilsat hhv. 0, 75 og 150 ppm nitrit. Lagring i op til 60-70 dage. Data skal anvendes til validering af den udviklede model.

• Der pågår forsøg, hvor vækst af Lactobacillus brevis analyseres i spegepølser opbevaret ved stuetemperaturer. Spegepølserne indeholder 9-11% salt/vand, har pH 4,5 hhv. 5,0 og er tilsat hhv. 0, 75 og 150 ppm nitrit. Lagring i op til 60-70 dage. Data skal anvendes til validering af den udviklede model. Det er kompliceret at analysere vækst af L. brevis i en spegepølse med mange andre mælkesyrebakterier og starterkultur. Derfor forsøges med 16S-sekventering for at fastlægge andelen af L. brevis af totalfloraen kombineret med produktion af CO2 .

Den næste store aktivitet i projektet er, at

• Leuconostoc modellen (slicet pålæg) skal valideres med de nye data (udvidet pH til hybridprodukter).

• L. brevis modellen (spegepølse stuetemperatur) skal valideres med data fra spegepølser.

• Torulaspora modellen (spegepølse køl) skal valideres med data fra spegepølser

• Der skrives en videnskabelig artikel om Leuconostoc modellen.

Det vigtigste nye output er, at

•Der er produceret data til validering af Leuconostoc modellen, hvor pH området er udvidet.

•Vækst af gæren Torulaspora delbrueckii kan følges i spegepølser ved udsæd på MYGP agar, hvor starterkulturen ikke interagerer. Det er vigtigt, da 150 ppm nitrit i bouillon ved pH 4,5 og 5,0 hindrer vækst af gæren.

•Vækst af Lactobacillus brevis kan til dels følges på agar tilsat udvalgte antibiotika, dog skal kolonier verificeres ved 16S analyse for at adskille dem fra starterkulturer. Vækstforsøg i BHI-B indikerer, at nitrit har minimal/ingen betydning for væksten.

Den næste store aktivitet i projektet er, at:

•Leuconostoc modellen skal valideres med de nye data.

•Der skal gennemføres forsøg med vækst af Torulaspora delbrueckii i kølelagrede spegepølser.

Det vigtigste nye output er, at der er udviklet en ny model for Leuconostoc på kødpølse, hvor pH-virkeområdet er blevet udvidet. En foreløbig validering viser, at den nye model også er acceptabel mod et valideringssæt med 58 datapunkter, men der mangler valideringssæt ved lavt pH. Der er lavet plan til at producere disse data.  

Der er gennemført valideringsforsøg med hybridpølser podet med Leuconostoc, hvor en andel af kødet er erstattet af grønsager (recepter med hhv. 10, 40 og 70% kød). Forsøgene viser, at vækstraten stiger en smule med øget grønsagsindhold. Dette kan dels skyldes et højere pH i pølserne med en høj andel af  grønsager samt et større indhold af sukkerarter.

Der er udført bouillon-forsøg, som viser, at Torulaspora delbrueckii er følsom overfor nitrit. Det er en udfordring, da nitrit henfalder under kogning, og modellen er bygget på kogte pølser, men skal prædikere væksten i fermenterede pølser, hvor henfaldet af nitrit er anderledes.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der skal findes måder at følge væksten af Lactobacillus brevis og Torulaspora delbrueckii i fermenterede pølser. Udfordringen er at differentiere mellem starterkulturen og ”pusteren”. For Torulaspora delbrueckii er der planlagt forsøg med et selektivt gær-medie. For Lactobacillus brevis skal det undersøges, om der er nogle antibiotika, som kan bruges til selektionen på agarplader.

Derudover skal der laves flere challenge-test til datagenerering til de to spegepølsemodeller.

Det vigtigste nye output er, at der er udført en runde challengeforsøg med gæren Torulaspora delbrueckii . Data tyder på, at nitrit ikke har en hæmmende effekt på væksten af gæren.

De genererede data fra de to spegepølse-modeller (podet med hhv. Torulaspora delbrueckii og Lactobacillus brevis) er blevet modelleret, og der foreligger to prototype-modeller.

Der er udført endnu en runde challengeforsøg for kødpølsemodellen (podet med Leuconostoc mesenteroides og Leuconostoc carnosum) for at generere data til at udvide pH-range i kødpølsemodellen.

Den næste store aktivitet i projektet er, at det skal bekræftes med bouillon-forsøg, at nitrit ikke hæmmer gæren T. delbrueckii. Modelleringen af de genererede data har afsløret områder, hvor der er brug for ekstra data for at bygge nogle stærke modeller. Der udføres derfor en sidste runde challengeforsøg for begge spegepølsemodeller. 

Kødpølse-modellen skal opdateres med de nye data, og den opdaterede model skal valideres. Der skal udføres challengeforsøg med hybridprodukter (hvor noget af kødet erstattes med grøntsager), og data skal sammenlignes med prædiktionerne fra kødpølse-modellen. 

Det vigtigste nye output er, at der er udarbejdet ver.1 af pålægsmodel til prædiktion af vækst af Leuconostoc, som ser lovende ud ved sammenligning med data fra tidligere vækstforsøg. Modellen finder dog, at nitrit har en lille positiv effekt på væksten, hvorfor der er planlagt et ekstra forsøg med nitrit. Derudover udføres forsøg ved forskellige temperaturer (3, 5 og 8 °C), for at styrke modellen yderligere.

Pilotforsøget med spegepølse på køl podet med gæren Torulaspora delbrueckii viste, at det var muligt at forhindre vækst med høj konservering (salt, nitrit og sænket pH) ved hhv. 3, 5 og 8°C. Forsøg med spegepølse ved stuetemperatur viste, at Lactobacillus brevis ikke kan vokse ved 12% salt i vand og er stærkt hæmmet ved 11%, mens den vokser fint ved hhv. 9 og 10 % salt i vand.

Den næste store aktivitet i projektet er at få udbygget pålægsmodellen med data fra planlagte forsøg angående nitrit og temperatur, og derefter få modellen valideret. Herudover er planen at få lagt en test-version af modellen på DMRIpredict.

Planlagte forsøg til generering af yderligere data til spegepølsemodellerne igangsættes. Næste forsøg tester betydningen af nitrit og temperatur for spegepølser på køl. Herefter skal data herfra ligeledes modelleres og danne grundlag for prædiktive modeller.

Det vigtigste nye output er, at væksten af nogle af de luftproducerende mikroorganismer fra pustede pakker kunne hæmmes med de valgte konserveringer, medens andre ikke kunne hæmmes.

Pålæg:  

                    Mere konservering end det, der hindrer vækst af L. monocytogenes, er                                        nødvendigt for at hæmme vækst af bakterier, der puster.

Spegepølse: 

                   Paenibacillus polymyxa hæmmes af de valgte konserveringer

                   Torulasporula delbrueckii kan kun hæmmes med salt i kombination med 0,1% Na-                      sorbat

                    Lactobacillus brevis hæmmes ved 12% salt/vand + 100 ppm nitrit

Skinkesalat:  

                     pH 4,8, 2% salt, 1500 ppm sorbat/benzoat og diverse organiske syrer er ikke nok                       til at hindre vækst af Lb. brevis i 6 uger v/8°C

Et lille udvalg af mælkesyrebakterier er undersøgt for inaktivering under rengøring og desinfektion. Der er ikke forskel på at anvende sur og basisk desinfektion. Forsøg med coating viste, at der kun opnås antimikrobiel effekt, hvis overfladerne er helt rene. Effekten af coatning reduceres efter rengøring.

Den næste store aktivitet i projektet er at afslutte projektet.