Sensorisk vurdering af nye proteinkilder

Bæredygtighed kan ikke stå alene, smagen er afgørende for produktets succes. Det er kendt, at smagen kan være en udfordring for nogle af de nye alternative proteiner.
 

Sensorik er den eneste metode, der giver indblik i både lugt, smag og mundfornemmelse. Virksomheder kan spare tid og penge ved at inkludere sensorik tidligt i udviklingsprocessen til at understøtte, hvilke fremstillingsteknikker der skal satses på.

Vi er fra naturen side kodet til at kunne lide fede og søde produkter, da vores overlevelse afhang af, hvorvidt vi fik energi nok. Derudover var det blevet fortalt i generationer, hvilke bær og svampe der var spiselige, og hvilke man skulle undgå. Nutidens forbrugere har ikke samme udfordringer med at få kalorier nok eller undgå farlige fødevarer, men vores indre urmenneske foretrækker stadig velkendte fødevarer med højt indhold af fedt og sukker.

Dette kan medføre udfordringer, når mere bæredygtige fødevarer med nye proteinkilder skal vinde over urinstinkterne, da en alternativ proteinkilde kan give ændringer i lugt, smag eller mundfornemmelse i forhold til de mere velkendte proteinkilder.

Hvilken behandling giver den optimale smagsoplevelse?

Hvordan proteinet bliver udvundet og derefter forarbejdet afhænger af proteinkilden, men også af hvilken type produkt proteinet skal anvendes i. For hver proteinkilde kan der benyttes flere forskellige teknikker eller kombinationer af disse til udvinding/oprensning/forarbejdning, hvor hver teknik eller kombination af teknikker kan medføre forskellige sensoriske udtryk af proteinet. Derfor er det vigtigt allerede i opstarten af produktudviklingen at udføre sensoriske vurderinger af proteinerne og derved få et indblik i, hvordan udvindingsmetoden påvirker dufte og/eller smage af proteinerne.

Sensoriske egenskaber og referencer

Første trin er at udvikle et produktspecifikt ordsæt, der beskriver både de ønskede og uønskede sensoriske egenskaber af proteinerne. Derefter er det en stor hjælp i den videre udvikling at fastsætte referencer for de vigtigste sensoriske egenskaber. Herved kan justeringer i fremstilling af proteinerne følges sensorisk, og det bidrager til at skabe et overblik og vælge retning for den videre udvikling.

Et eksempel på en reference kan fx være den ubehandlede proteinkilde, der måske er bitter. Det kan også være proteinproduktet fra nogle af de først afprøvede metoder, hvor fx en særlig smag/bismag var fremtrædende. Referencer er vigtige, da sensorik er en relativ måling. Vi måler altså de relative forskelle mellem produkter.  

En karakterisering af et proteinprodukt kan suppleres med kemiske analyser, der giver et indblik i, om et givent stof er til stede i produktet og i så fald i hvilken koncentration. Men det er vigtigt at holde sig for øje, at en kemisk analyse ikke kan give information om, hvordan produktets lugt og smag vil blive opfattet i en spisesituation. 

Aktiviteterne er finansieret med støtte fra Uddannelses- og Forskningsstyrelsen under Uddannelses- og Forskningsministeriet.