Termiske fødevareprocesser

Varmebehandling af fødevarer er essentiel for opnå den rette fødevaresikkerhed, holdbarhed, tekstur og smag. I en industriel produktion er det væsentligt at vælge en varmebehandlingsmetode, der sikrer god kvalitet ved lavest muligt energiforbrug, og under hensyntagen til produktionskapacitet, investeringsbudget og plads.

På Teknologisk Institut kan vi tilbyde adgang til en bred vifte af procesudstyr, der kan anvendes til varmebehandling. Vores forsøgsfaciliteter er tilgængelige for test og demonstration samt mindre produktionsserier. De fleste produkter kan laves under autorisation, således at produkterne kan udleveres til kunder i ind- og udland. Vi kan måle på alle processerne undervejs og dokumentere kvaliteten i vores fire speciallaboratorier.

Kogeskab
Her koges med damp, og det er muligt at styre luftfugtighed, lufthastighed og evt. røgtilførsel.
Temperaturfølere kan anbringes i produkterne. Alt kan logges, og data opsamles i en datafil.
Der kan koges alt fra få kg og til ca. 400 kg per forsøg. 
 

Klimaskab
Produkterne kan varmes til den temperatur, der ønskes, i området fra 5-35°C. Også her kan luftfugtighed og lufthastighed reguleres. Klimaskabet kan reguleres nøjagtigt og vil derfor eksempelvis kunne anvendes til lufttørring af skinker o.l. Temperatur, luftfugtighed og lufthastighed kan logges, og data opsamles i en datafil. Der kan produceres alt fra få kg og til ca. 100 kg per forsøg. 
 

Sous vide
Ved sous vide-varmebehandling pakkes fødevarer i vakuumposer og varmebehandles nedsænket i vand,
indtil en given centrumstemperatur er opnået. Der er mulighed for at køre flertrinsprocesser, hvor temperaturen
fastholdes i kortere eller længere tid ved en given temperatur. Herved opnås en meget nøjagtig
varmebehandling uden risiko for udtørring eller re-kontaminering af produktet.
Sous vide-produktion er kendt for lavtemperaturvarmebehandling, der giver mulighed for at producere produkter med stor mørhed, saftighed og smag.
Vi har udstyr til produktion af partier fra 1-40 kg per batch samt stor viden om, hvordan temperatur og tid skal kombineres, således at der både opnås god spisekvalitet og tilstrækkelig fødevaresikkerhed. Alle data kan opsamles til dokumentation af procesforløbet.

Autoklavering
Ved produktion af fødevarer, hvor bakteriesporer må elimineres (f.eks. helkonserves), er det nødvendigt med temperaturer over 100C.
Dette er muligt under tryk i en autoklave. Vi kan koge op til ca. 100 kg ad gangen. Procestid, temperatur og tryk kan gemmes i en datafil for
dokumentation af procesforløbet.

Ohmsk opvarmning
Ved at sende strøm gennem et produkt kan der afsættes så meget varme at koges. Processen er, uafhængigt af produktvolumen,
lynhurtig (minutter), og produktkvaliteten er stort set uændret. Der anvendes kun omkring 50% af energien sammenlignet med konventionel
varmebehandling. Der er tale om et forsøgsanlæg med en kapacitet på 0,5-1 kg per kørsel af ca. 2 min.

Ekstrudering
Teknologisk Institut har et ekstruderingsanlæg, hvor det, ved brug af højt tryk og høje temperaturer, er muligt at fremstille både produkter,
der skal ”poppes” og tørres samt vådekstruderede plantebaserede kødanaloger. Der kan fremstilles op til
40 kg/time afhængig af produkttype: Alle data fra testkørsler lagres i datafiler som dokumentation for de anvendte procesparametre. 
 

Spraytørring
Ved at forstøve væsker i en varm luftstrøm
kan produkter tørres hurtigt og effektivt.
Teknologisk Institut tilbyder adgang til et
minianlæg, der kan tørre fra 0,2 til 0,5 L per time,
samt et lidt større med en kapacitet på 7-10 L/t. 
Procesdata gemmes i en datafil.

Termisk chok
Teknologisk Institut har udviklet og patenteret en metode til overfladebehandling af vakuumpakkede fødevarer. I behandlingskammeret opnås høj temperatur i kort tid; dermed reduceres antallet af mikroorganismer på overfladen, og holdbarheden øges betydeligt. Udstyret er  dimensioneret til 500 g per kørsel.

Tæt samarbejde om jeres behov
Teknologisk Institut kan, i tillæg til afprøvninger af forskellige varmebehandlingsmetoder, tilbyde rådgivning om design af produktionslinjer, foretage energi- og bæredygtighedsberegninger samt være jeres tekniske sparringspartner ved indkøb af udstyr. Tag gerne uforpligtende kontakt til en snak om mulighederne