Udvikling af plantebaseret pizza-topping
Teknologisk Institut har hjulpet Nikris med at udvikle et plantebaseret ostealternativ, der smager og fungerer som konventionel animalsk ost.
Behovet for en plantebaseret ost, der smager godt, er større end nogensinde. Forbrugere bliver mere bevidste om deres kostvalg og søger alternativer, der både er sundere end de eksisterende alternativer og mere klimavenlige end traditionel ost.
- Som mejeriuddannet med mange års involvering omkring produktudvikling i ostebranchen blev det i 2020 klart for mig, at der er behov for nye og bedre ostealternativer – en ny generation af klimavenlige, plantebaserede produkter med naturlig smag, gode funktionelle egenskaber (f.eks. evnen til at smelte) og en stærk ernæringsprofil, udtaler Niels Kristian, ejer af Nikris.
Fermentering påvirker smagen
I produktionen af traditionelle animalske oste er det primært fermenteringen, der påvirker smagen. Med udgangspunkt i denne proces modnede Nikris ærteproteinet ved hjælp af bakteriekulturer. I teorien skulle dette både forbedre smagen og øge ernæringsværdien i planteosten.
De indledende fermenteringsforsøg blev udført i Teknologisk Instituts faciliteter, hvor en række forsøg med forskellige bakteriekulturer blev gennemført i forskellige plantebaserede matricer. I tæt samarbejde med Nikris blev de mest egnede kulturer udvalgt for at optimere smag, aroma og tekstur.
Ekstrudering var vejen frem
Med metoden High Moisture Extrusion muliggjorde vi hos Teknologisk Institut at bearbejde planteproteinerne under højt tryk og varme til en fast struktur, der f.eks. gjorde det muligt at rive osten til pizza-topping.
Herefter blev opskrifter udviklet, råvarer vurderet og en skalerbar proces testet for at forbedre smag og holdbarhed af produktet.
- Ved at fastlægge de rette ekstruderingsparametre har vi opnået den ønskede ostelignende struktur og funktionalitet på planteproteinerne, med formålet at kunne bruges som alternativ til revet ost, udtaler Christian Høj, teknikker i pilotproduktionen hos Teknologisk Institut.
Inden lancering af den nyudviklede plantebaserede ostealternativ, er produktet blevet grundigt testet for at dokumentere smelteevne, samt smag og tekstur. Produktets stabilitet er derudover også blevet evalueret over tid gennem mikrobiologiske og fysiske tests, for at sikre lang holdbarhed og høj kvalitet inden opskriften er søgt patenteret.
Opskalering fra test til produktion
Med en færdigudviklet og gennemtestet opskrift på en næringsrig og velsmagende plantebaseret ost assisterede Teknologisk Institut med at overføre processen fra det pilotanlæg, hvor produktet var blevet udviklet, til et større anlæg klar til fuld produktion. Herfra leveres det i dag til professionelle køkkener under navnet ”WOW! Plantebaseret”.
Dokumentation på den bæredygtige agenda
For at kunne dokumentere hvorvidt dette ekstruderede, plantebaserede ostealternativ har et lavere miljø- og klimabelastning end animalske osteprodukter, er en livscyklusanalyse blevet udført af Teknologisk Institut.
Projektet er støttet af Innobooster og udført i samarbejde mellem NKS Consult (senere Nikris ApS) og Teknologisk Institut.