Umami: Nøglen til forbedring af smagen i plantebaseret køderstatning
Teknologisk Institut har, for at udvikle plantebaserede kødalternativers position på markedet, testet forskellige umamismagsgivere med forbrugertests og et sensorisk trænet dommerpanel.
Trods stigende efterspørgsel ønskes der stadig bedre smag
Plantebaserede køderstatningsprodukter er i eksponentiel udvikling, men forbrugerne efterspørger stadig bedre smag (Kilde: Teknologisk Institut forbrugerundersøgelse, maj 2022 (499 respondenter) og YouGov for DI Fødevarer maj 2023 (963 respondenter)).
Hos Teknologisk Institut har vi undersøgt fire forskellige umamismagsgivere fra blandt andre Umamamia og Nordisk Tang, som er udviklet fra tang, gær- og fermenterede produkter.
Kan umami bidrage med bedre smagsoplevelse til grønne fødevarer?
Grundsmagen umami bliver typisk beskrevet med ord som mundfylde, rig, bouillon- og kødsmag. Derfor kan umami være nøglen til at løfte smagen af plantebaserede kødalternativer. Dette kan opnås ved hjælp af umamismagsgivere, der som supplering tilsættes køderstatningsprodukterne for at højne smagsoplevelsen.
Gennem forbrugertests og et trænet sensorikpanel fandt vi ud af, at umamismagsgiverne også kan bidrage med andet end en bedre smag. De påvirker også produkternes saltsmag og kan give en fastere struktur – en viden der vigtig i forhold til den optimale anvendelse af umamismagsgiverne.
Et værktøj til den grønne fødevareproduktion
Teknologisk Institut så i arbejdet med de forskellige smagsgivere at markedet af smagsgivere spænder meget bredt og smagsgiverne var forskellige i f.eks. konsistens og form, vandindhold og dermed også hvilken dosering der skal bruges i f.eks. sojabaserede plantepatties for at opnå den rette mængde smagsgiver, som giver en højnet smagsoplevelse imens salt- og vandindholdet holdes så konstant som muligt. Derudover gav det også indsigter i at alt efter hvilket plantebaseret produkt man arbejder med, kan forskellige smagsgivere bidrage med egenskaber som tekstur, farve og nogle smagsgivere er bedre egnet til produkter med tekstureret vegetabilsk protein (TVP).
- Denne information om umamismagsgivere er brugbar for f.eks. fødevareproducenter, der ønsker at tilføje mere umamismag til deres grønne produkter og har brug for vejledning i hvilken smagsgiver der er mest hensigtsmæssig alt efter ingredienser og ønskede egenskaber i det endelige produkt, fortæller Maja Krogsøe Skou, forretningsleder hos Teknologisk Institut.
En objektiv smagsprofil vha. trænet sensorisk panel
Hos Teknologisk Institut har vi et sensorisk trænet dommerpanel, som ligeledes fik til opgave at evaluere de plantepatties, der var tilsat umamismagsgiver.
Panelet har lavet en objektiv bedømmelse af de fire plantepatties med henblik på især niveauet af umami og saltsmag. På den måde er dommerpanelet med til at etablere en sensorisk profil for hver af de fire umamismagsgivere baseret på deres lugt, smag og konsistens.
Med dette bliver det muligt at se på, hvilke attributter de forskellige umamismagsgiver adskiller sig på, og hvilke der ikke er statistiske forskelle mellem. Derudover var den sensoriske profil med til at danne grundlag for forbrugertesten ift. at sikre ikke signifikante forskellige i umamismagen fra de forskellige smagsgiver, så forbrugertesten kunne stille skarpt på, hvad smagsgiverne bidrager med til nye grønne produkter ud over umamismagen.
Forbrugernes holdninger og præferencer
Forbrugertesten bestod af i alt 53 forbrugere i alderen 20-65 år. Forbrugerne smagte på fire sojabaserede plantepatties tilsat umamismagsgiverne samt to kontrol plantepatties uden tilsat smagsgivere.
Den overordnede smagsevaluering viste, at særligt tre af de fire plantepatties tilsat umamismagsgivere havde en højere smags-liking i forhold til de to kontrol plantepatties. Resultaterne viste desuden også, at forbrugerne foretrak de mørkere plantepatties.
- Alt i alt har projektet givet os en unik indsigt i de forskellige umamismagsgivere, viden om forbrugernes oplevelse af produktet samt klarhed om, at smagsgivere på markedet spænder bredt i deres smagsprofil. Sammenspillet mellem forbrugertest og sensorisk profil giver en dybere forståelse af smagsgivernes smagsprofil og hvordan det påvirker forbrugernes præferencer, fortæller Maja Krogsøe Skou
Ønsker du mere information?
For mere information om projektet og de udførte forbruger- og sensorisktests, kontakt Maja Krogsøe Skou på telefon +45 72 20 13 45 eller mail maks@teknologisk.dk.
Projektet er støttet af Food & Bio Cluster Danmark og af Uddannelses- og Forskningsstyrelsen under Uddannelses- og Forskningsministeriet.