3D-print spillede væsentlig rolle i dansk succes ved kokke-VM

Foto: Claes Bech-Poulsen

Ved det netop overståede kokke-VM i Lyon, Bocuse d’Or, endte den danske stjernekok Kenneth Toft-Hansen på en førsteplads. En af hemmelighederne bag hans succes var unikke 3D-printede forme, som han brugte til at skabe sit helt eget gastronomiske udtryk.

Med 3D-print er det muligt at løfte gastronomien til nye højder ved at give retterne helt unikke udtryk. Det benyttede den danske stjernekok Kenneth Toft-Hansen sig af ved det netop overståede VM for kokke, Bocuse d’Or, i Lyon, hvor han opnåede en førsteplads.

Under finalen i Lyon, såvel som ved EM i Torino sidste år, gjorde Kenneth Toft-Hansen brug af en række unikke 3D-printede forme, som blev udviklet i samarbejde med Teknologisk Institut og printet på instituttets avancerede 3D-printere.

- Ideen til at bruge 3D-print i retterne opstod oprindeligt ved, at vi gerne ville lave naturlige udtryk, og her er det fede ved 3D-print, at alt er muligt. Så hvis jeg kan tænke det, kan Teknologisk Institut lave det, og det betyder, at jeg kan få endnu mere personlighed ind i retterne. Samtidig har Teknologisk Institut givet sparring på, hvordan tingene kan lade sig gøre, og det har været en stor hjælp, da det har betydet, at jeg kun skal tænke på maden, mens de tænker på den færdige løsning, fortæller Kenneth Toft-Hansen.

Papirtynde lag
Ved 3D-print bygges produktet op af papirtynde lag, der med laser-svejsning lægges på et lag ad gangen ud fra CAD-modeller, som skabes i en computer. 3D-print gør det muligt at lave avancerede og naturlige former, som ikke kan produceres på traditionel vis. Formene til Bocuse d’Or blev udviklet i tæt samarbejde med 3D-printspecialister på Teknologisk Institut, som har arbejdet med teknologien i 30 år - primært med henblik på at udvikle 3D-print til industrielt brug. Kenneth Toft-Hansens retter var tilberedt under temaet Flora Danica efter de klassiske opslagsværker om danske blomster og planter.

- Det er noget helt andet at arbejde med naturlige organiske former, da det stiller store krav til designernes modelleringsevne. Derfor har det været fantastisk at arbejde sammen med en passioneret mand som Kenneth, der både har klare visioner og formår at formidle sine ideer, og det har været en spændende udfordring til at imødekomme hans ønsker, siger Thor Bramsen, seniorkonsulent på Teknologisk Institut.

Kenneth Toft-Hansen.

Tre nye typer af forme
Ved Bocuse d’Or-finalen i Lyon præsenterede Kenneth Toft-Hansen tre nye typer af forme, som enten var 100% 3D-printede eller skabt ud fra 3D-printede forlæg. Den 3D-printede form spillede en meget prominent rolle, idet den gav et unikt udtryk til den skaldyrsmousse – en chartreuse - som var selve hjertet i forretten. Fordelen ved den 3D-printede form er, at den kan skilles ad i flere dele, så maden ikke ødelægges ved udpakningen, og moussen blev i øvrigt pakket ud af formen lige foran dommerne.

Ud over chartreuse-formen blev der brugt 3D-printede forlæg til forrettens elegante jordskokchips samt den naturtro rødbederose, der ledsagede hovedretten. Kenneth Toft-Hansen selv var enormt tilfreds med de 3D-printede forme, og selvom han har arbejdet med teknologien i flere år, bliver han stadig overrasket over, hvad der er muligt:

- Det overraskede mig, at den rødbederose med naturligt tegnede blade, som vi arbejdede længe på til finalen i Bocuse d’Or, kom ud så perfekt som den gjorde, for når man laver den slags støbeforme, er der rigtig meget, man skal være opmærksom på. Men med 3D-print er man nødt til at lægge sine begrænsninger fra sig, for det, der ikke kunne lade sig gøre tidligere, kan lade sig gøre nu.   

Yderligere oplysninger
Forretningsleder Kristian Rand Henriksen, Teknologisk Institut, mobil: 72201262, mail: krhe@teknologisk.dk.